Le brie de Meaux est le fleuron de la famille des bries. Du pays briard aux confins de la Champagne, partons à la découverte du plus parisien des fromages.
Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est fabriqué depuis le Moyen Âge dans les fermes de la Brie, au sud-est de Paris. De nombreuses anecdotes, plus ou moins certifiées, relient ce fromage aux rois de France, qui l’appréciaient particulièrement. D’aucuns prétendent même que le fromage tenu par le corbeau et convoité par le renard dans la fable de La Fontaine, serait un brie ! Ce qui est certain, c’est que Charlemagne et Louis XVI en raffolaient, et que Talleyrand prétendait qu’aucun fromage ne valait le brie. D’ailleurs, lors du Congrès de Vienne, en 1815, une dégustation de 52 fromages provenant des différents pays en présence, fut organisée lors du banquet de clôture. À la fin de la dégustation, le Prince Metternich, qui défendait pourtant son « Bleu de Bavière », proclama le brie « prince des fromages et premier des desserts »…
Dès le 18ème s., la fabrication du brie s’est déplacée vers l’Est. Alors que l’élevage diminuait en Île-de-France au profit des grandes cultures, il se renforçait dans la Meuse et les départements voisins. Les affineurs de la région parisienne venaient y collecter des bries « frais de sel » pour les affiner dans leurs caves et les revendre en tant que brie de Meaux ! Lorsqu’en 1980 le brie de Meaux a obtenu son AOC, une partie du territoire meusien a été intégré à la zone d’appellation, ainsi que certaines communes de l’Aube, de la Marne, de la Haute-Marne, de l’Yonne et du Loiret. Mais aujourd’hui, 70 % des bries de Meaux AOC sont fabriqués en Meuse !
La fabrication
Tous les matins, les camions-citernes collectent le lait des fermes situées dans un rayon de 25 km. Comme le brie de Meaux est un fromage au lait cru, le lait n’est pas chauffé afin qu’il conserve sa flore naturelle. Il est d’abord écrémé, de façon à obtenir un fromage à 45 % de matières grasses sur extrait sec, puis le lait est refroidi et ensemencé de ferments lactiques. Le lendemain matin, le lait est emprésuré avec de la caillette de veau, puis le caillé est découpé en colonnes verticales à l’aide d’un long sabre. C’est alors qu’intervient le geste ancestral du mouleur de brie de Meaux. A l’aide d’une pelle à brie, sorte de large écumoire, le fromager découpe des lamelles de caillé, et vient les déposer en fines couches dans les moules. Cette pratique manuelle confère de la finesse et de l’onctuosité à la pâte, ce que ne peuvent apporter les fabrications industrielles mécanisées… L’égouttage s’effectue sur des nattes de joncs naturels qui imprimeront leur relief dans la croûte du fromage. Le lendemain, les fromages sont démoulés, salés au sel sec et ensemencés de pénicillium par vaporisation, ce qui donnera cette « croûte fleurie » blanche et duveteuse. Il faut 25 l de lait pour faire un brie de 3 kg. Ce processus de fabrication est commun aux sept fromageries produisant du brie de Meaux AOC, avec de petites différences propres à chacune. Ainsi, au Domaine des 30 Arpents, propriété de Benjamin de Rothschild, à Favières en Seine-et-Marne, le pénicillium n’est pas vaporisé, mais ajouté dans le lait. Cette fromagerie est la seule à produire du brie fermier AOC, car elle possède son propre troupeau de 180 vaches Prim’Holstein.
L’affinage du brie de Meaux (4 semaines minimum) requiert un savoir-faire spécifique, et une grande expérience. Trop rapide, il restera une couche de « craie » au milieu ; trop long, il coulera dès l’entame… Certains fabricants affinent leurs bries, d’autres les confient à des affineurs. Dans des caves à la température et à l’hygrométrie contrôlée, les affineurs retournent les fromages et font en sorte que les bries soient affinés à cœur, qu’ils soient souples et onctueux, et qu’ils développent ce léger goût de beurre et de noisette caractéristique. Autour de 8 semaines, le brie est affiné et prêt à être consommé. Un affinage plus long conduit à obtenir un « brie noir« , plus sec et plus fort en goût. Autrefois, on le surnommait le brie des moissons, car c’était un fromage solide que l’on pouvait amener aux champs…
Vous trouverez du brie de Meaux chez votre fromager ou au rayon coupe des grandes surfaces. Certaines crèmeries proposent aussi des bries préparés, coupés en deux et fourrés à la truffe, à la moutarde de Meaux, aux noix ou au poivre… Si vous achetez une roue de brie de 3 kg, il est possible de la congeler par petites parts, mais il faut consommer tout de suite la part décongelée, afin qu’elle conserve sa tenue.
Le brie de Meaux se marie très bien avec le vin blanc, le champagne ou le crémant.
Le brie de Melun
Il existe d’autres bries en Seine-et-Marne. Le brie de Nangis, le brie de Montereau, le brie de Provins. Le brie de Melun est l’autre appellation de brie AOP. Il est plus petit (1,5 kg) que le brie de Meaux, sa croûte est plus foncée, et il a un goût plus puissant et plus animal. Il s’en produit 300 t/an, contre 7000 t pour le brie de Meaux. Le Melun « noir » est aussi très connu et apprécié.
Adresses
Fromagerie Dongé, 55500 Cousances-lès-Triconville. 03 29 78 45 08. Vente sur place une fois par semaine.
Domaine des 30 Arpents, 77220 Favières (77). 01 64 07 02 12. Vente sur place le vendredi matin.
Société fromagère de la Brie, 77320 Saint-Rémy-la-Vanne. 01 64 20 40 09. Vente sur place.
Fromagerie Ganot, 77640 Jouarre. Affineur et producteur de brie fermier, petit musée du brie, visite gratuite des caves. 01 60 22 06 09
La Fromagère, 4 Rue du Général Leclerc, 77100 Meaux. 01 64 34 22 82
Restaurant : la Maison Meldoise, 33 rue St-Rémy, 77100 Meaux. 01 60 23 43 63. Au menu, plusieurs spécialités à base de brie de Meaux.
La Maison du brie de Meaux (à l’OT de Meaux) : musée et dégustation sur réservation. 01 64 33 02 26
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