La saucisse de Strasbourg

Galvaudée par l’industrie charcutière, la véritable knack se révèle être une saucisse croquante et craquante, quand elle est produite par des artisans charcutiers. Allons à leur rencontre en Alsace !

La knack d'Alsace
ALSACE Au centre de Strasbourg, la Petite France

D’abord une précision sémantique : la saucisse de Strasbourg doit son surnom au verbe allemand knacken, qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent. C’est une saucisse longue et fine, légèrement fumée, à la saveur délicate, qui se prépare en Alsace depuis au moins le XVIème siècle. En 1744, on offrit de grandes quantités de knacks à la population alsacienne pour célébrer la guérison de Louis XV ! Depuis cette époque, cette saucisse est présente dans tous les repas de fête, et c’est même devenu l’un des ingrédients incontournables de la garniture de la choucroute…

La knack d'Alsace
ALSACE Une bonne knack doit « knacker » quand on la casse

 

Les fausses knacks qui font flop 

Mais attention, la véritable knack n’a rien à voir avec les saucisses industrielles sous blister plastique des supermarchés, qui font aussi envie qu’une demie-molle dans un préservatif usagé… Même leur couleur rouge est artificielle, les knacks de charcutiers sont de couleur plus pâle, tirant sur l’orange (car contenant moins de nitrites !). Pour prendre une comparaison moins triviale, c’est la même différence qu’il y a entre un yaourt au goût chimique de fraise, et un yaourt maison nature dans lequel on découpe de petits bouts de fraises… Bref, écoutons Jacqueline Riedinger, présidente du syndicat des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin, qui tient une charcuterie réputée à Vendenheim :  » Parmi la trentaine de types de saucisses régalant les Alsaciens, la knack tient une place à part dans notre gastronomie. On la déguste nature avec un bout de pain, trempée dans la moutarde, coupée en morceaux dans une salade, passée au four enrobée de pâte feuilletée, et bien sûr dans la choucroute. Chaque charcutier a sa recette, chez certains elle sera plus épicée que d’autres, mais tous les artisans respectent le cahier des charges de l’IGP, obtenu en 2014, garantissant sa qualité de fabrication. »

La knack d'Alsace
ALSACE Jacquelin Riesinger, charcutière à Vendenheim, entouré de son frère Samuel (gauche) et de son oncle Jacques Riesinger (droite)

 

De la glace dans les knacks

Michel Burg, charcutier à Marlenheim, a obtenu la « knack d’or » en 2014. Il a bien voulu m’ouvrir les portes de son atelier, et me montrer les différentes phases de fabrication de la saucisse de Strasbourg. La matière première, c’est environ 80 % de viande de porc (jarret et épaule pour le maigre, gorge pour le gras), et 20 % de viande de bœuf (collet et jarret). Ce mélange de viande est haché au cutter (machine équipée de gros couteaux rotatifs) jusqu’à obtenir une pâte assez fine, à laquelle le charcutier ajoute un assaisonnement maison, qui peut être composé d’un mélange de sel, poivre, coriandre, muscade, paprika, ail, sucre, etc… A ce moment, ma surprise fut grande de voir Michel verser de la glace pilée dans la cuve ! L’artisan s’explique : « C’est la maîtrise de cette émulsion de viande qui va déterminer la qualité finale de la saucisse. C’est pourquoi je fais descendre la température de la pâte sous les 11 °C, ce qui permet aux protéines de ne pas floculer. Gras et maigre restent soudés, formant une sorte de mousse bien homogène. » Dès que la texture voulue est obtenue, la pâte est embossée dans des boyaux naturels de mouton. C’est une autre différence avec les saucisses industrielles, qui sont généralement entourées d’un film de cellulose, qui ne permet pas du tout aux saucisses de faire « knack » lorsqu’on les casse en deux… Les saucisses sont alors légèrement fumées au bois de hêtre (une dizaine de minutes), puis cuites à l’étuvée environ 3/4 h. Autre étape étonnante et fondamentale : au sortir du four, les knacks sont douchées à l’eau froide, afin d’assurer leur fermeté et leur bonne conservation !

 

Un palace pour cochons

Les bons charcutiers s’approvisionnent chez des éleveurs locaux dont ils connaissent le mode d’élevage, car même si certains tentent de « tricher » avec des épices et des aromates, la saucisse conserve le goût de la viande. Le charcutier le plus exigeant est sans doute Thierry Schweitzer, qui dirige avec son frère Clément un élevage porcin, situé à Barr. Ce paysan charcutier, comme il s’appelle lui-même, a conçu son élevage dans le respect du bien-être animal. En effet, ses bâtiments d’élevage sont ouverts sur l’extérieur, ce qui fait que les animaux voient la lumière du jour, sentent la caresse du soleil, hument les odeurs des champs voisins, bref, ils ne sont pas enfermés dans une prison nauséabonde éclairée au néon… On se demande même où sont les cochons, car on ne les voit pas tout de suite. C’est normal, ils sont vautrés sous une épaisse couche de paille ! Leur enclos est donc un palace porcin 5*, où les animaux ne sont pas serrés, sont libres de leurs mouvements, mangent bien (sans OGM, ni antibiotiques, ni farines ou graisses animales), et dorment sur une literie de paille très confortable. Il ne manque plus que la masseuse ! La fin de leur séjour est moins agréable, mais au final, leur viande est transformée en charcuteries d’excellente qualité (avec une gamme Bio), dont des knacks haut de gamme, qui sont évidemment un peu plus chères que les autres…

Astuce cuisson : la knack se cuit 10 minutes dans une eau frémissante salée. Si vous ne salez pas, la knack rejettera son sel dans l’eau, et paraîtra fade !

Le saviez-vous ? Quelle est la différence entre la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Francfort ? La Francfort est moins croquante, elle a une couleur un peu plus jaune, et elle est faite exclusivement avec de la viande de porc. A part cela, elles sont très proches…

 

Où trouver de bonnes knacks ?

Chez les nombreux artisans-charcutiers d’Alsace et d’ailleurs, qui garantissent le fait maison. Par exemple :

– Michel Burg, 63 rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim

– Baur Fisher, 55 rue du Maréchal Foch, 67113 Blaesheim

– Riedinger, 5 av. du Général Leclerc, 67550 Vendenheim

– Christophe Fricker, 36 rue de la Mairie, 67117 Furdenheim

– Thierry Schweitzer, allée de l’Europe, 67140 Barr.

Si vous ne pouvez pas vous rendre en Alsace, quelques marques industrielles fabriquent des saucisses de Strasbourg correctes : Pierre Schmidt, Stoeffler, et Adam.

 

 

Le jambon sec des Ardennes

Ce jambon sec assez méconnu fait partie du cercle fermé des jambons secs de haute qualité Made in France, tel que le jambon de Bayonne, le porc noir de Bigorre, ou le jambon corse. Rendons-nous dans les Ardennes pour rencontrer des artisans charcutiers et découvrir son mode de fabrication…

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville

Un petit rappel historico-géographico-socio-économique : jusqu’au milieu du XXème s., le cochon était roi, dans les Ardennes. C’est lui fournissait le seul aliment carné dans la nourriture du paysan, chaque ferme en tuait un ou deux par an, et consommait durant toute l’année cette viande, séchée et suspendue aux poutres de la cuisine et du grenier. Le climat des Ardennes favorisait ce mode de conservation : le salage était réalisé lors des mois froids ; le relief d’altitude moyenne et les vents des Ardennes favorisaient la maturation des jambons. Il faut attendre les années 1970 pour que ce jambon soit reconnu au niveau national, sous l’impulsion d’un artisan charcutier, Maurice Roffidal, et les efforts médiatiques de la Confrérie du jambon sec des Ardennes. Un travail récompensé par l’obtention de l’IGP en 2001, définissant les règles de fabrication de cette spécialité charcutière (voir cahier des charges à la fin de l’article).

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Confrérie du Jambon sec, avec, de droite à gauche : Janique, Danielle, Didier Villemin (le charcutier), Michel, Jean-Pierre (le Grand maître), Charles, et Maurice

Des porcs bien élevés

Frédéric Lorriette, patron des Salaisons de Haybes, a justement racheté son entreprise de salaisons à Maurice Roffidal en 2010. Il nous ouvre les portes de son atelier avec fierté, désireux de montrer son savoir-faire et la qualité de son produit. La matière première, d’abord : une cuisse entière fraîche de cochon (à l’exclusion de verrats et de coches), sans obligation de provenance. Mais les bons charcutiers préfèrent acheter la viande de porcs élevés dans la région, par des éleveurs qu’ils connaissent. Tels le GAEC de la Basse-Warby, un élevage situé un peu à l’ouest de Charleville-Mézières. Solweig Eudier explique pendant la visite que les porcs sont nés sur l’exploitation, et qu’ils sont nourris avec un aliment sans antibiotiques, à partir de céréales issues de leurs récoltes. Les bâtiments sont propres, aérés, les cochons sont également propres et apparemment pas stressés et bien soignés… Le genre de bêtes saines et bien nourries dont Frédéric apprécie la viande.

Moins de sel, plus de goût

Peu d’opérations sont nécessaires pour la préparation du jambon sec, mais elles nécessitent toutes un savoir-faire artisanal, qui fait toute la différence avec un processus industriel. Après avoir paré les cuisses, et éventuellement les avoir désossées puis recousues et pressées pour quelles retrouvent leur forme d’origine, la viande est massée et frottée avec un mélange de sel, de poivre et d’épices, avec aussi un peu de nitrate de potassium pour garder au jambon sa teinte rosée et assurer sa conservation. Rappelons que les jambons industriels sont plongés dans des bains de saumure, ou injectés d’eau salée… Les jambons sont gardés au frais (3 à 5 °C) dans une salle au taux d’humidité supérieur à 80 %, pendant trois mois, pendant lesquels, selon la méthode de l’artisan, ils sont à nouveau frottés de sel une ou deux fois. Didier Villemin, autre charcutier réputé, à La Francheville, confirme que cette étape est fondamentale : « cette période de repos permet au sel de pénétrer à cœur dans le jambon, sans le surcharger en sel. Depuis 20 ans, nous avons baissé la teneur en sel de 20 g au kg à 16 g/kg environ, pour suivre le goût du consommateur et les recommandations des médecins… » Puis, après avoir recouvert le jambon d’une couche de graisse, pour éviter que la surface ne sèche trop vite, les jambons sont suspendus dans un séchoir climatisé où l’on alterne les cycles d’air chaud et d’air froid, en ayant la volonté de reconstituer les conditions climatiques naturelles constatées dans les séchoirs à salaison des fermes. C’est la période d’affinage ou de mûrissement, qui peut durer de 7 à 12 mois.

 

Une noix de jambon, et pas un jambon à la noix

L’artisan charcutier peut aussi choisir de préparer séparément les trois muscles constituant chaque cuisse : la noix ou noix du dessus, la sous-noix ou noix du dessous et la noix pâtissière. La préparation est à peu près la même, avec un processus plus rapide, bien entendu, puisque leur poids est moindre. La sous-noix et la noix pâtissière sont mises en boyau et présentées sous une forme arrondie et allongée. La noix est mise en filet et garde une forme de poire. Ces noix de jambon sont appréciées pour leur finesse et leur faible teneur en graisse.

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Noix de jambon sec

Vient l’étape finale, la dégustation ! Son excellente tenue permet de découper aisément de fines tranches en chiffonnade. L’affinage long confère à la viande un moelleux et un fondant en bouche très agréable, le sel est discret et soutient les saveurs carnées de viande séchée, voire légèrement fruitées. Un régal ! A consommer nature, sur un bout de pain, ou avec du melon. Si vous achetez un jambon entier, il faut l’entourer d’un linge sec en couvrant la partie entamée avec du saindoux ou du beurre, et le conserver dans une pièce fraîche pas trop humide. Les petites noix peuvent se conserver dans le bas du frigo. Au niveau des prix, un jambon entier avec ou sans os se trouve sur place aux alentours de 120 € pièce. Mais on peut aussi ramener un quart de jambon sec d’1,5 kg pour une trentaine d’euros et une noix de jambon sec d’1 kg pour une vingtaine d’euros…

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Didier Villemin dans sa salle d’affinage, contrôle le séchage de ses jambons

Anecdote amusante : Didier Villemin, le charcutier de La Francheville, est si fier de ses jambons, qu’il a tenu à nous amener sur la place ducale de Charleville-Mézières pour faire une photo de l’un de ses jambons. Une façon de signifier que ce jambon sec fait partie des emblèmes des Ardennes, que c’est un patrimoine gastronomique qui valorise la région, à l’instar de cette place du XVIIème s., jumelle de la place des Vosges…

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Didier Villemin, montre un beau jambon sec sur la place Ducale, à Charlevile-Mézières

 Attention : le jambon sec des Ardennes est une salaison au sel sec de jambon cru, à ne pas confondre avec le jambon d’Ardenne, qui est un jambon fumé, produit en Belgique !

Le cahier des charges de l’IGP

Les produits sous IGP Jambon sec des Ardennes de l’IGP Noix de Jambon sec des Ardennes répondent à certaines exigences:
– Les jambons et les noix sont fabriqués dans l’aire correspondant au département des Ardennes.
– Ils sont fabriqués exclusivement à partir de porc frais sélectionné (pas de congelé)

– Le salage est manuel et réalisé par un frottage au sel sec.
– La durée de fabrication et d’affinage des jambons est de 360 jours minimum à partir de la mise au sel, de 120 jours minimum pour les grosses noix et 45 jours pour les noix pâtissières.

Où l’acheter ?

Peu de chances d’en trouver dans un supermarché, à part dans la région Champagne-Ardenne…

Aux Saveurs d’Ardennes dispose d’une boutique dans la ZAC du Grand Ban, à La Francheville, et propose également de la VPC : Aux Saveurs d’Ardennes

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Jambon sec entier

Le veau fermier du Limousin

Le veau fermier du Limousin élevé sous la mère, c’est le nec plus ultra de la viande de veau. Un produit carné d’exception, détenteur du signe de qualité Label Rouge. Chez le boucher, ses prix s’envolent, jusqu’à 30 ou 40 €/kg. Pourquoi est-il si rare, qu’est-ce que cette viande a de si particulier ?

Veau sous la mère du Limousin
CORREZE Brignac-la-Plaine Vaches Limousines

 

Une production à vau-l’eau

Pour le savoir, rendons-nous dans le Sud-Ouest, en Corrèze, pour rencontrer quelques éleveurs. Ils ne sont pas très nombreux à conduire cet élevage exigeant, car il est beaucoup plus facile de mettre les veaux en atelier d’engraissement dès leur naissance ou presque, en les nourrissant d’excédents de lait et d’aliments reconstitués… Aujourd’hui, ce mode d’élevage fournit 90 % de la viande de veau consommée en France. Avant la Seconde Guerre mondiale, tous les veaux étaient nourris par leur mère, mais à partir des années 60, les pratiques intensives d’élevage inspirées de celles des USA devinrent la norme dans les campagnes, et les éleveurs se mirent à faire du hors-sol…  Fini le veau gras, on se mit à produire du veau de batterie, fade, qui rend de l’eau dans la poêle. Heureusement, à partir des années 2000, des éleveurs ont décidé de reprendre ce mode d’élevage « sous la mère », pour produire une viande de qualité sous label.

 

Une viande rouge… mais bien blanche

A Brignac-la-Plaine, Eric Paleyrie s’occupe d’un troupeau de 40 vaches allaitantes, qu’il met à l’herbe dès le début du printemps. Dès leur naissance, les veaux tètent le bon lait de leur mère, soit au champ, soit à l’étable. Une mère a généralement assez de lait pour le faire atteindre les 100 kg, et après, le veau peut téter une nourrice, jusqu’à atteindre 150 kg, le poids moyen d’un veau au moment où l’on l’envoie à l’abattoir. Il a alors entre 3 mois et 5 mois et demi, la fourchette d’âge définie par le Label Rouge. Le travail de l’éleveur est assez astreignant, car il doit être présent 2 fois par jour pour la tétée, qu’il contrôle. « Si la mère manque de lait, nous sommes autorisés à donner au veau un complément en poudre de lait vitaminé, agréé Label Rouge, au biberon. Il faut aussi surveiller qu’il ne mange pas trop de paille de sa litière, cela rendrait sa viande plus rouge… » Car élever un veau sous la mère, outre le bien-être ressenti par le veau (et par la vache, sans doute…) procure à la viande une tendreté, un goût délicat, et une couleur blanche qui est très appréciée par les gastronomes. Une couleur un peu trop rouge est même considérée comme un défaut par les puristes de la viande de veau…

 

Quand le veau de lait devient veau d’or

L’avant-dernière étape de la vie d’un veau élevé sous la mère, et pas la plus agréable, c’est quand on l’arrache à ses prés verts ou au confort de son étable pour le conduire à l’une des trois foires du Sud-Ouest (Brive-la-Gaillarde, Objat, Saint-Céré) où se vendent les veaux élevés sous la mère. A l’heure dite, les maquignons se pressent derrière les pauvres bêtes apeurées, leur regardent la couleur de l’œil, tâtent leurs muscles, écartent le poil de leur queue, bref jugent l’état général de l’animal, sa conformité et son engraissement. Ils font alors une offre à l’éleveur, un prix au kilo qui est toujours exprimé en Francs (!), et qui est âprement discuté. En général, la vente ne se conclut pas de suite, l’acheteur s’en va, va voir d’autres bêtes, revient… Mais comme l’éleveur ne veut pas repartir avec son veau, il cède généralement au prix voulu. Cela étant, l’affaire n’est pas mauvaise, puisqu’un veau de lait se vend en moyenne… 1500 € ! Eric Labeyrie le reconnaît, ce n’est pas un métier facile, mais le veau de lait sous la mère, c’est un peu son veau d’or…

 

Et en cuisine ?

La viande de veau de lait élevé sous la mère a un grain très fin et persillé, et un gras blanc satiné et onctueux. Très tendre, sa cuisson révèle son fondant et sa saveur délicate. Pour connaître les secrets de sa cuisson, rdv chez Francis, le très sympathique patron et chef du restaurant éponyme, situé devant le marché de Brive-la-Gaillarde. Cette adresse est une institution, ne serait-ce que parce que les murs et les plafonds sont recouverts de graffitis et de dessins humoristiques réalisés par ses amis caricaturistes ou dessinateurs, et par les personnalités, écrivains ou membres du show-business qui sont passés à sa table. Francis cuisine admirablement le veau, et prodigue ses conseils : « Cette viande doit cuire peu de temps. Si vous avez un carré de côtes, saisissez-le en cocotte à feu vif, puis mettez-le au four pendant 15 minutes à 170 °C. Avec du collier, faite une blanquette du tonnerre, et le tendron est parfait au barbecue… Et avec une escalope, pensez à faire du veau en carpaccio très fin, dans une marinade à base de citron, vous verrez, cela sublime cette viande d’exception ! »

Chez Francis, 61 av. de Paris, à Brive-la-Gaillarde. Tél : 05 55 74 41 72

Veau sous la mère du Limousin
CORREZE Brive-la-Gaillarde Francis Tessandier, du restaurant « Chez Francis », s’apprête à servir un carré de veau au four

 

La véritable tarte Tatin

Cette succulente tarte aux pommes caramélisées est trop souvent malmenée par des cuisiniers pressés qui ne maîtrisent pas sa longue cuisson. Directement issus de son terroir d’origine, voici les astuces et les secrets pour réussir une véritable tarte Tatin !

La tarte Tatin
Loir-et-Cher Lamotte-Beuvron Tarte Tatin de La Duchesse Anne, sur une pâte feuilletée

 

Ah, la tarte Tatin ! Un classique de la pâtisserie française, le Graal de toute mamie ou pâtissier du dimanche qui se respecte, mais aussi le cauchemar des véritables gourmands, qui ne retrouvent pas toujours au restaurant ou chez leurs amis la tarte savoureuse et fondante de leur enfance… Il faut reconnaître que l’on vous sert parfois des pommes à peine cuites inondées de caramel, sur une pâte sèche ou brûlée… Ce qui est finalement logique, si l’on considère que c’est à l’origine une tarte ratée ! En effet, selon la légende, cette tarte serait née d’une étourderie d’une des sœurs Tatin. Mais cette origine prétendument attribuée à la maladresse d’une cuisinière est plus que suspecte, et l’entoure d’un halo de mystère, entretenu par le fait qu’il n’y a pas qu’une façon de la réaliser… Pour y voir plus clair, rendons-nous sur place, à Lamotte-Beuvron, dans le Loir-et-Cher, pour soutirer des infos et des recettes à ceux qui la cuisinent le mieux, à l’endroit même où officiaient les sœurs Tatin.

La tarte Tatin
Loir-et-Cher – Lamotte-Beuvron A l’hôtel Tatin
La tarte Tatin
Loir-et-Cher / Lamotte-Beuvron Katia et Martial Caillé, propriétaires de l’hôtel Tatin

 

Une fake news pâtissière

Pour la confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin, honorables membres gourmands et ardents défenseurs de sa recette originelle, la légende de la tarte ratée est infondée. Elle aurait été lancée au début du XXème s. par le critique culinaire Curnonsky, célèbre ambassadeur des cuisines provinciales, qui inventa l’histoire de la maladresse des sœurs Tatin pour amuser son auditoire lors d’une conférence de presse (#balancetonmacho#) ! L’anecdote plut aux journalistes, et contribua à la réputation de cette spécialité solognote, que l’on retrouvait pourtant déjà dans tout l’Orléanais… Elle devint même un des desserts signature de chez Maxim’s ! Cette fake news pâtissière eut la vie dure, et les sœurs Tatin ne firent rien pour la contredire, au contraire, vu l’affluence de Parisiens venant à leur hôtel pour découvrir cette fameuse tarte renversée ! D’ailleurs l’actuel propriétaire de l’hôtel Tatin, Martial Caillé, laisse toujours planer le doute, et place bien en évidence devant le bar de l’hôtel le potager en faïence bleue des sœurs Tatin, comme pour garantir l’authenticité de sa recette…  Selon lui, bien sûr, il est dépositaire de la véritable recette, bien qu’aucune trace écrite de la recette autographe n’ait été retrouvée à l’hôtel. Lorsque son père a repris l’établissement, en 1968, l’hôtel était resté fermé de longues années, et après la disparition de la dernière des sœurs Tatin, en 1919, la recette se serait transmise oralement, de cuisinière en cuisinière… Quoiqu’il en soit, le patron de l’hôtel, qui est aussi son chef cuisinier, n’a pas accepté de dévoiler sa recette, tout au plus ai-je pu assister à la délicate et spectaculaire phase du retournement, une fois que les pommes ont bien caramélisées au fond de la poêle.  De toutes façons, il n’aurait pas été possible de reproduire sa technique à la maison, car il utilise un large poêlon en Inox avec double-fond en cuivre, spécialement conçu par son père pour la cuisson de la tarte Tatin…

 

 

La recette des sœurs ? Tintin !

Pas plus de réussite à la boulangerie-pâtisserie Blanche de Castille, une autre référence dans la région pour cette tarte. Très avenante et sympathique, Isabelle Vauconsant vend ses tartes comme des petits pains, mais reste énigmatique quand il s’agit de la recette… Son mari Pascal, qui officie au fournil, donne toutefois quelques tuyaux : choisir des variétés de pommes qui tiennent bien à la cuisson (Reine des Reinettes, pomme clochard, Golden, Jonagold…) ; les éplucher la veille et les déposer dans la casserole avec le sucre et le beurre pour qu’elles sèchent un peu et que leur jus imprègne le sucre du futur caramel… En fait, il y a autant de façons de faire la tarte Tatin que de pâtissier, apparemment ! Car Magali Frizot, jeune pâtissière de Nouan-le-Fuzelier, a une autre technique : elle prépare un caramel dans un moule, le recouvre de pommes, et fait cuire le tout au four. Elle pose alors dessus la pâte sablée, et remet au four pour une 2ème cuisson ! Quant à Dany Julien, aimable grand-mère qui a remporté deux fois de suite le 2ème prix du concours de la meilleure tarte Tatin de Lamotte-Beuvron, ses pommes sont fondantes, mais peu caramélisées, et sa pâte est épaisse…

Retournons auprès de la confrérie des « Lichonneux ». On ne sait pas ce que ça veut dire, mais avec un tel nom à s’en lécher les babines, ils doivent savoir de quoi ils parlent ! En tout cas, ils affirment qu’ils sont dépositaires de la véritable recette de la tarte Tatin, et dans leur grande magnanimité, ils la partagent de bon cœur. Je l’ai goûtée chez eux, elle est fameuse ! Les confrères insistent pour dire qu’elle doit être servie nature, sans cannelle, ni glace, ni crème Chantilly… Dont acte ! Après…, chacun fait ce qu’il veut dans sa cuisine. Personnellement, je prévois toujours une crème Chantilly maison, aromatisée au Calvados…

 

Recette de la tarte Tatin (selon les Lichonneux)

Ingrédients :

  • 1 pâte brisée
  • 2 kg de pommes
  • 80 g de beurre fondu
  • 130 g de sucre

– Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut (moule spécial tarte Tatin en vente au rayon pâtisserie des grandes enseignes) , faites fondre le beurre et le sucre sans faire le caramel. Disposez-y les pommes épluchées et coupées en quartiers, rangées les uns à côté des autres, sur le dos, puis recouvrez d’une autre rangée de pommes, dos sur le dessus. Tout doit être bien compact, sans trop d’espace entre les pommes.

– Mettez au four 30 min à 200 °C.

– Sortez le moule du four et posez-le sur un feu moyen pour faire mijoter pendant 25 à 30 min. Vers la fin, imprimez un mouvement tournant au moule. Quand le caramel est prêt, on entend un « Psschuitt » qui indique la fin de cuisson.

– Arrêtez le feu, puis posez la pâte brisée sur les pommes, faîtes quelques trous à la fourchette et remettez au four pour 25 min. environ.

– Pour démouler, attendez que la tarte soit refroidie, repassez quelques minutes sur une plaque chauffante et quand c’est décollé, retournez d’un geste vif sur le plat de service. Attention, protégez-vous les mains avec des gants, car du caramel chaud pourrait couler…)

– Cette tarte est meilleure si elle est servie tiède. Bonne dégustation !

La tarte Tatin
Loir-et-Cher – Lamotte-Beuvron A l’hôtel Tatin Tarte Tatin de Martial Caillé, refroidissant sur le potager datant de l’époque des soeurs Tatin

Où l’acheter ?

– Hôtel-restaurant Tatin (à emporter sur commande) : 5 av. de Vierzon, Lamotte-Beuvron

– Blanche de Castille : 45 av. de l’Hôtel de Ville, Lamotte-Beuvron

– Maison Fouquiau-Frizot : 2 pl St-Martin, Nouan-le-Fuzelier

 

Blague Ch’ti  : qu’est-ce que tu fais quand t’as fait une tarte aux pommes et qu’elle sort du four ? Ben t’attin !

 

Le caramel au beurre salé

C’est la friandise bretonne par excellence, alliance du beurre salé et du sucre, qui se déguste en bonbons ou en pâte à tartiner. Chaque artisan a sa recette secrète, certains ont accepté de m’ouvrir leurs portes…  Vous prendrez bien un p’tit caramel ?

Le caramel au beurre salé
BRETAGNE – Morbihan – Quiberon Caramels et crème de caramel au beurre salé

Bien que l’on retrouve de vieilles recettes de caramel au beurre salé dans des livres de cuisine bretonne du milieu du XXème siècle, c’est un caramélier breton, Henri Le Roux, qui a eu l’idée, en 1977, de fabriquer une friandise à la fois tendre et craquante, facile à conserver. Il ajouta donc du sel à son caramel, ainsi que des éclats de noisettes, de noix ou d’amandes, et déposa sa marque. Bien lui en prit, car devant le succès de ce bonbon, nombre de pâtissiers lui emboîtèrent le pas et le copièrent, fabricant à leur tour ce délicieux bonbon au goût de Bretagne. Il a toujours gardé une longueur d’avance sur ses concurrents, déclinant les goûts à l’envi (thé, yuzu, framboise, sésame, orange, etc…) et fabricants un bonbon haut de gamme que les connaisseurs viennent chercher jusque dans ses boutiques parisiennes ou bretonnes (Quiberon et Landévant), où l’on trouve aussi d’excellents chocolats. Il a même ouvert une boutique à Tokyo ! Côté recette, je n’aurais pas de détails. Il a même été impossible de photographier une machine particulière dans le laboratoire de fabrication, pour ne pas que ses concurrents voient avec quoi il arrive à donner la texture si particulière à ses bonbons !

 

Nicolas Hubert, par contre, est moins prudent. Il m’a ouvert les portes de son atelier, alors qu’il confectionnait une fournée de caramel au beurre salé. Avec sa femme Caroline, pâtissière de formation elle aussi, ils ont ouvert à Minihy-Tréguier (à l’ouest de Paimpol) leur atelier de fabrication nommé astucieusement l‘Ambr’1, dans lequel ils produisent plus de 15 t de caramel par an, mais aussi de la crème fondante et des pâtes de fruits. Pour proposer une confiserie de qualité, ils sélectionnent avec soin leurs produits de base, tel que le beurre Bordier de Saint-Malo, ou la nacre de sel du Pays de Retz, jusqu’aux ingrédients qu’ils intègrent dans certains bonbons, tels que le piment d’Espelette, la vanille de Madagascar ou les éclats de noisettes. Dans un grand bac en inox, Nicolas prépare d’abord un caramel avec de l’eau et du sucre, et lorsque la coloration souhaitée est atteinte (le degré de cuisson du caramel est crucial et déterminera en grande partie le goût du futur bonbon), il ajoute du beurre salé (beaucoup !) et de la crème fraîche liquide. Dans un grand nuage de vapeur qui rendrait accro’ tout gourmand qui se respecte, il touille et surveille la cuisson. Tout l’art du caramélier est dans le choix de la température et de la durée de la cuisson. Lorsqu’il juge que la consistance est parfaite, Nicolas verse le caramel dans de plus petits bacs, lui ajoute éventuellement des ingrédients supplémentaires, et l’étend sur des plaques pour refroidir. Une fois découpés en petits cubes et emballés, ils sont prêts à être dégustés !

 

En ce qui concerne la pâte de caramel au beurre salé, la recette n’est pas très différente. A La Maison d’Armorine de Quiberon, entreprise familiale qui a créé la marque « Salidou », on fabrique les deux, et le directeur n’a pas voulu dévoiler le détail de ses recettes, on le comprend. Tout au plus saurons-nous que les bonbons contiennent du lait concentré, alors que la crème de Salidou est fait avec de la crème fraîche… Ici aussi, on aromatise les bonbons à différents parfums (amande, pomme, chocolat, nougatine…), et l’on propose un packaging rétro charmant, convenant bien à ces friandises qui nous replongent dans la douceur de l’enfance…

Le véritables amateurs de crème de caramel au beurre salé délaissent les préparations industrielles, qui ont parfois un goût âcre, ou doucereux, sans réel caractère ni onctuosité. C’est pourquoi il vaut mieux acheter des préparations artisanales sur place, en Bretagne, dans les épiceries fines ou les boutiques de souvenirs. Comme par exemple celle de Rozell et Spanell, une petite marque créée par une ancienne crêpière à Pleurtuit (Ille-et-Vilaine).  Sa crème nature est à se damner, et elle a réussi à trouver le dosage parfait pour rendre délicieux son caramel au Poivre de Sichuan, de même que celui au thym ou au piment d’Espelette. Contrairement au caramel nature, qui sublimera divinement vos crêpes ou vos gaufres, ces spécialités peuvent parfumer un rôti ou accompagner un fromage.

 

Bonnes adresses

Vente par correspondance :

 

 

Le crémant d’Alsace

Le crémant d’Alsace est un vin mousseux produit dans tout le vignoble alsacien, dont la qualité et les saveurs s’approchent de celles de son grand rival champenois.

Crémants d'Alsace
ALSACE – Wettolsheim Jacques Steinz, viticulteur de Wolfberger, montre un bourgeon de Chardonnay

 

Alors, le crémant, c’est un « sous-champagne » oui ou non ? Pour le savoir, je me suis rendu chez trois fabricants réputés d’Alsace, pour découvrir sa méthode de fabrication et bien sûr déguster ses meilleures cuvées. Chez Dopff, tout d’abord, à Riquewihr, où Etienne-Arnaud, l’actuel président de la maison Dopff, explique que c’est son grand-père qui a introduit dans le vignoble alsacien la méthode de vinification dite « champenoise ». Le plus drôle, c’est qu’il a découvert le dégorgement du champagne à… Paris, lors de l’Exposition universelle de 1900 ! Jusqu’alors, lui et ses ancêtres produisaient depuis le 16ème siècle des vins tranquilles, sans bulles. De retour de la capitale, et après avoir fait une formation de deux ans à Epernay, son grand-père appliqua la méthode champenoise à une partie de sa production viticole, et ses voisins suivirent. Dans les années 1970, les producteurs de champagne, inquiets du succès croissant du crémant, font du lobbying à Paris pour que les Alsaciens n’aient pas le droit d’utiliser la mention « méthode champenoise » sur leurs bouteilles. Ils la remplacent par « méthode traditionnelle »… Quoi qu’il en soit, le crémant alsacien obtient ses bulles de noblesse en obtenant l’AOC en 1976. Un label de qualité qui sera ensuite décerné aux crémants de Bourgogne, de Loire, de Savoie, etc…

Crémants d'Alsace
ALSACE – Riquewihr Domaine Dopff au Moulin Etienne-Arnaud Dopff teste un crémant dans une barrique de sa cave
Crémants d'Alsace
ALSACE – Riquewihr Domaine Dopff au Moulin Etienne-Arnaud Dopff

Dans les caves historiques de Wolfberger, aux immenses foudres en chêne, Jérôme Keller, oenologue, explique les principes de vinification du crémant : la vendange est obligatoirement manuelle, et les raisins sont acheminés dans des caisses de moins de 100 kg afin d’éviter leur tassement. Puis les grappes sont pressées, et le jus d’égouttage est séparé en trois partie au fur et à mesure qu’il sort du pressoir. Le premier jus et le second sont conservés, le troisième part en distillerie. La plupart des crémants sont faits avec un mélange du premier et du deuxième jus, mais les plus fins ne sont faits que du second. Ces jus décantent pendant 12 à 36 h, puis une fois débarrassés de leurs impuretés, commence leur fermentation. Ils sont alors filtrés et mis en bouteille avec un ferment de levures et une dose de sucre. C’est grâce à cette deuxième fermentation que se fera la prise de mousse, et la composition des levures et le dosage du sucre se combineront pour donner son caractère au crémant. Après une période de vieillissement sur lattes de neuf mois minimum, les bouteilles sont tournées tous les jours sur leur pointe, afin que le dépôt se rassemble dans le col en attendant le dégorgement. Lors de cette opération, le volume libéré lors de l’évacuation du dépôt est compensé par l’ajout d’une liqueur sucrée permettant un dosage en brut, extra-brut ou demi sec, comme pour le champagne.

Crémants d'Alsace
ALSACE – Eguisheim Dans les caves historiques de Wolfberger, l’oenologue Jérôme Keller fait une dégustation de Crémant

Dans sa petite boutique sise à Voegtlinshofen, Jacques Cattin détaille les cépages autorisés dans la confection du crémant d’Alsace : le principal cépage est le pinot blanc, qui confère fraîcheur et délicatesse ; le riesling offre des crémants aux notes vives et fruitées ; le pinot gris apporte richesse et charpente ; le chardonnay distille des notes fines et légères ; le pinot noir est le seul cépage à produire des crémants d’Alsace rosés, et il est également à l’origine des Blancs de Noirs. Les crémants sont issus de l’assemblage harmonieux de plusieurs cépages, mais il faut savoir que certains crémants sont élaborés exclusivement à partir d’un cépage unique, leur nom étant dans ce cas affiché sur l’étiquette. Enfin, il existe des crémants millésimés, souvent affinés plus longtemps, qui développent un caractère vineux avec des notes beurrées et briochées. Côté mariage mets/vins, les avis divergent, mais en Alsace, le crémant accompagne sans problème poisons, viandes blanches et choucroute, fromages de chèvre et desserts. Et au moment de l’apéritif, il concurrence même le muscat !

Crémants d'Alsace
ALSACE Jacques Cattin, dans sa boutique de Voegtlinshoffen

En résumé, et après moultes dégustations, on peut affirmer que le crémant d’Alsace est tout à fait comparable au champagne. Je dirais même qu’un bon crémant est supérieur à un petit champagne. A des prix souvent bien moindres ! A déguster avec modération, sur place, de préférence…

Bonnes adresses

Domaine viticole de Colmar, 2 rue du Stauffen, Colmar.  Domaine viticole de Colmar

Dopff-Moulin, 3 rue du Général de Gaulle, à Riquewihr.  Dopff au Moulin

Wolfberger, 6 Grand’Rue, à Eguisheim.  Wolfberger

Joseph Cattin, 19 rue Roger Frémeaux, à Voegtlinshoffen.  Cattin

Crémants d'Alsace
ALSACE – Colmar Nicolas Haeffelen, oenologue au Domaine viticole de Colmar

 

 

Le canard du Sud-Ouest

Le Sud-Ouest ne manque pas de bons produits du terroir, et le canard gras en est l’un des fleurons. Qu’a-t-il de particulier, et où peut-on s’en procurer ?

Des Landes au Périgord, des plateaux du Quercy aux vallons du Gers, en passant par la Gascogne et la Chalosse, des éleveurs perpétuent la tradition d’engraisser et de gaver des canards pour leur foie. La technique remonte à l’Antiquité, puisque ce sont les Egyptiens qui ont eu l’idée d’engraisser les oies et les canards en les gavant, après avoir observé les oiseaux qui se « gavaient » naturellement pour préparer leur migration. La technique s’est diffusée dans le bassin méditerranéen avec l’occupation romaine, et dès la fin du Moyen-Âge, les paysans du Sud-Ouest en ont fait leur spécialité, profitant de l’introduction de la culture du maïs. Cette céréale convient parfaitement à l’alimentation des volailles et palmipèdes, et contribue à produire une graisse nécessaire à la conservation de la viande. Dès lors, l’élevage de canards et d’oies est devenue une source de revenus importante pour la région.

Le marché de Samatan

Il suffit de se rendre un lundi matin à Samatan, dans le Gers, pour se rendre compte de l’importance de cet élevage dans la région. Ce jour-là se tient le marché aux carcasses et au foie gras de canard (le plus grand du monde !), et la foule se presse à l’ouverture, à 9h30 pile. Les éleveurs présents ont aligné sur de longues tables leur production de la semaine, et attendent que les particuliers ou les grossistes fassent leurs emplettes. Certains tâtent en passant la fermeté et la grosseur des magrets, d’autres se contentent d’observer la couleur de la peau et de la chair, la taille de la bête, l’absence d’hématomes… Des chiffres sont échangés à la sauvette, les négociations sont rapides, à base d’acquiescements discrets, de signes de tête…  Ce jour-là, les carcasses vides étaient vendues en moyenne à 3,50 €/kg, et 13 €/kg avec leur foie gras.

Un label IGP

L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe européen qui garantit l’origine d’un produit et sa qualité. En ce qui concerne le canard gras du Sud-Ouest, il ne peut s’agir que d’un canard de Barbarie, ou d’un canard mulard, issu du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin ou de Rouen. Ces canards rustiques doivent être élevés en plein air pendant 81 jours minimum, jusqu’à un poids minimum de 3,5 kg. Puis, au terme d’un gavage d’une dizaine de jours au maïs du Sud-Ouest exclusivement, le foie gras, le magret et le confit (réalisé uniquement avec les morceaux nobles), sont préparés dans le respect d’un strict cahier des charges.

Bonnes adresses

A la boutique « Les Fleurons de Samatan », à Samatan

La Ferme du Baron, à Lartigue.   Ferme du Baron

Chez Jean-Louis Lamarque, éleveur à Seysses-Savès. 05 62 62 34 89