La vanille de Tahiti

Ah, la Polynésie, ses vahinés, ses lagons, ses motus… Saviez-vous que sous ces cieux idylliques s’épanouit une orchidée dont les gousses donnent la meilleure vanille du monde ? Une vanille au parfum unique dont se sont entichés les grands chefs du monde entier ! Allons voir sur place comment est produite cette vanille d’exception…

La vanille de Tahiti
Polynésie Française Raiatea Mihilani, serveuse au restaurant de l’hôtel d’Opoa, montre quelques gousses de vanille de Tahiti

 

Île de Raiatea, Opoa, 7 h du matin. Cela fait déjà une heure que Désirée et Charlie travaillent dans leur vanilleraie. Les lianes de cette orchidée s’enroulent autour d’un arbre qui lui sert de support et qui apporte l’ombre dont la plante a besoin. Charlie répartit du compost à base de noix de coco au pied de chaque plant, et élague les branches de l’arbre-tuteur (souvent un flamboyant) pour que Désirée puisse accéder aux fleurs. En effet, contrairement à sa cousine d’Amérique centrale qui bénéficie de l’aide d’une abeille pollinisatrice, la vanille polynésienne a besoin d’une fécondation manuelle. Avec une délicatesse de chirurgienne, et un cure-dent en guise de bistouri, Désirée déchire et repousse la fine languette (le labelle) qui empêche tout contact entre les étamines et le pistil, et appuie fermement avec le pouce pour que le pollen imprègne bien le pistil. « Il ne faut pas l’écraser non plus ! C’est un travail minutieux et délicat, c’est pour cela que ce sont surtout les femmes qui s’en chargent… » plaisante Désirée. Chaque jour, entre juin et août, elle « marie » entre 1000 et 2000 fleurs de 6 h à 11 h du matin, car après, la chaleur change la structure du pollen et compromet l’efficacité de la fécondation. Neuf mois après, la plante s’est chargée de grandes gousses vertes, de 12 à 30 cm de long. Si le planteur laisse la vanille mûrir encore, les gousses vont jaunir, puis brunir et noircir à leur extrémité, mais sans éclater. C’est ce qui la distingue de la vanille Bourbon (vanilla planifolia), qui est déhiscente, c’est-à-dire qu’elle se fend sur pied. Ici, la vanille de Tahiti (vanilla tahitensis) ne s’ouvre pas, et les producteurs peuvent la cueillir à maturité, quand elle est à son paroxysme de goût et d’arôme…

 

L’affinage des gousses, tout un art

Lorsqu’on se promène à Tahaa ou à Raiatea, les ateliers de préparation de l’or noir local ne sont pas difficiles à repérer. C’est là où ça sent bon ! Dans l’air chaud et humide de ces enivrants tropiques, on a l’impression d’avoir ouvert la porte la porte d’un four où cuirait un gâteau géant… En l’occurrence, l’atelier que j’ai visité à Raiatea est un container bleu, appartenant à Alain Abel, fondateur de Tahiti Vanille, une entreprise qui prépare et exporte près de 50 % de la production de vanille de la Polynésie française. Il achète la vanille mûre à de petits producteurs, provenant de vanilleraies naturelles en sous-bois, ou sous ombrière. Une ombrière, c’est une sorte de serre abritée sous un filet d’ombrage, permettant de recréer artificiellement les conditions de luminosité et d’irrigation satisfaisants aux exigences du vanillier. Les plants sont accrochés à des tuteurs en bois ou en béton, eux-mêmes fixés dans des bacs à substrat remplis du compost approprié. De la culture intensive, donc, mais qui peut produire de la vanille de très bonne qualité. Comment arrive-t-on à ces gousses grasses et luisantes, à la robe ridée, et au parfum capiteux et sucré ? Vito, préparateur chez Alain Abel, me l’explique : « Après la cueillette, les gousses mûres bien brunes sont rincées dans l’eau, égouttées puis séchées plusieurs mois durant, par alternance d’exposition à la lumière et à l’ombre. Tout dépend de la météo, on essaye d’exposer les gousses au soleil deux à trois heures par jour, puis on les rentre dans leurs sacs en coton à la moindre averse, et elle étuvent. Ce processus dure de un à trois mois ». Il s’agit donc d’un affinage, et pour qu’il soit optimal, c’est tout un art, et cela requiert beaucoup d’expérience. Certains préparateurs vont jusqu’à masser les gousses une à une pour les assouplir ! Enfin, lorsqu’elle sont mûres à point et qu’elles passent sous le seuil des 38 % d’humidité, les précieuses gousses sont triées, calibrées, empaquetées… et expédiées vers l’Europe, les Etats-Unis ou le Japon, partout où des gastronomes connaissent l’arôme inimitable de cette vanille d’exception. Les producteurs qui ne préparent pas eux-mêmes leurs gousses, les vendent une fois par mois aux enchères, sous le contrôle d’un comité de surveillance, qui s’assure de la maturité et de la qualité des gousses. Il ne s’agirait pas de nuire à la réputation de la vanille de Tahiti !

 

Des crus de vanille, comme pour le vin

L’arôme particulier de la vanille de Tahiti, c’est Alain Abel qui en parle le mieux. C’est logique, il produit de la vanille d’ultra-haute qualité, sélectionnée chez les meilleurs producteurs des trois îles Sous-le-Vent que sont Raiatea, Tahaa et Bora-Bora. « Bien qu’elle contienne moins de vanilline que la vanille Bourbon, notre vanille développe des arômes uniques et puissants grâce à deux molécules, l’acide para-hydrobenzoïque et surtout l’ethylvanilline, aux arômes trois à quatre fois plus intenses que celui de la vanilline. » Ses parfums sont si puissants qu’une légende prétend qu’à l’époque où la Polynésie produisait 300 t de vanille/an (seulement une vingtaine aujourd’hui…), à la saison du séchage, les marins devinaient les côtes de Tahiti avant de les apercevoir, tellement l’air embaumait la vanille ! Les pâtissiers  connaisseurs confirmeront qu’un tiers de gousse de Tahiti confère autant d’arôme de vanille qu’une gousse entière de vanille Bourbon (et même 2 ou 3 s’il s’agit d’une qualité médiocre de Madagascar…). C’est pourquoi Alain Abel a comme clients des chefs étoilés (Guy Savoy, Alain Ducasse, Alain Passart, Anne-Sophie Pic…) ainsi que les plus grands pâtissiers de la capitale. Les plus fins connaisseurs distinguent même des crus dans cette vanille des îles Sous-le-Vent. Alain Abel promet, dans le grand cru de Raiatea « de délicieuses saveurs de caramel et d’anis avec une allonge onctueuse mariant des arômes de bonbons », et dans celui de Bora-Bora « de suaves arômes de pruneaux, vanille, réglisse et chocolat », tandis que le grand cru de Tahaa développe « un bouquet aromatique fruité, suave et prolongé de sublimes notes florales ». Vous l’aurez compris, sa vanille est un produit de luxe qui s’achète environ 5 € la gousse. Mais on la trouve à 2 € la gousse sur place ! Une raison comme une autre de prévoir un voyage en Polynésie… (voir dans Destination : https://wp.me/p8pVhv-62 )

 

Le saviez-vous ?

Le nom vanille dérive du latin vagina qui signifie gaine, gousse ou étui.

La production de vanille de la Polynésie représente moins de 1 % de la production mondiale.

 

Vente par correspondancehttps://www.tahiti-vanille.com/index.php

La vanille de Tahiti

Polynésie Française Tahaa Vanilla Tahitensis

 

Merci à Air Tahiti Nui pour m’avoir transporté vers ces cieux paradisiaques !

https://www.airtahitinui.com/fr

La galette de blé noir

C’est la crêpe traditionnelle bretonne, celle que l’on déguste sur les marchés avec une saucisse, ou qui accompagne dans les crêperies toutes sortes de garnitures. Sa composition est simplissime – farine de blé noir, eau, sel – mais sa confection exige de la pratique ! J’ai soutiré leurs secrets à deux crêpiers réputés…

Galettes bretonnes
Galettes au blé noir de Bretagne

Sur le marché de Vitré, Nadine Kerouredan est connue comme le loup blanc, et bien avant midi, des gourmands de tous âges font la queue devant son camion ambulant en dévorant des yeux les galettes qui cuisent sur ses billigs. D’un geste rapide et sûr, Nadine verse une louche de pâte à crêpe sur la plaque en fonte brûlante, et la répartit sur toute la circonférence à l’aide de la rozell (petit bâton en bois), ce qui créé à chaque fois un petit nuage de vapeur, faisant naître chez les passants l’irrésistible envie de s’arrêter… D’autant plus que du fond du camion, s’échappent les odeurs encore plus appétitives de saucisses grillées ! Certains habitués lui en prennent une douzaine qu’ils compléteront à la maison, d’autres la dévorent nature encore chaude, mais la plupart des clients optent pour la galette-saucisse-moutarde, l’équivalent Breizh du hot-dog, qui fait fureur à la mi-temps de tous les stades bretons. A la question de savoir pourquoi les bretons ne font pas leurs propres crêpes s’ils aiment tant ça, Nadine répond : « La galette au blé noir paraît simple, mais elle se rate facilement ! La pâte doit être liquide mais pas trop, et il faut ajuster la quantité d’eau en fonction de la température extérieur et de l’hygrométrie ! Idem pour la cuisson, tout le monde n’a pas un billig, et il faut une cuisson à 200 °C pour que la crêpe croustille tout en gardant son moelleux ! Et puis bien sûr, il faut de la farine de bonne qualité, c’est le plus important ! »

 

Une farine bretonne de qualité

La farine ! Bien sûr, c’est l’ingrédient principal de la galette, avec l’eau et le sel. Le blé noir, qu’est-ce que c’est au juste ? D’abord, ce n’est pas une céréale, mais c’est la graine du sarrasin, une plante qui appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe ou…l’oseille. Le sarrasin possède néanmoins des qualités nutritionnelles proches de celles du blé, mais sans contenir de gluten. Il est riche en acides aminés, en fibres solubles (donc excellent pour le transit intestinal), et en composés antioxydants. Importé du Proche-Orient par les Croisés et popularisé par Anne de Bretagne, le blé noir est devenu la base de l’alimentation des Bretons dès le XVIème siècle, ceci jusqu’au milieu du XXème siècle. En 1960, on cultivait encore 100 000 ha de blé noir en Bretagne, mais vingt ans plus tard, seulement quelques centaines d’hectares ! Avec l’industrialisation de l’agriculture, les cultivateurs ont remplacé le sarrasin par d’autres céréales, jugées plus rentables, et plus faciles à vendre. Heureusement, l’association « Blé noir tradition Bretagne », née en 1987, a réussi à obtenir l’IGP et à maintenir cette culture localement. Aujourd’hui, il s’en cultive entre 3000 et 4000 ha en Bretagne, et les petits grains gris sont broyés par des minoteries soucieuses de qualité et de préservation de l’environnement, telle que celle de Pierre Bertho à Guéhenno, ou de Jean-Pierre Leroux à Bain-de-Bretagne, qui a mis 5 ans à restaurer un moulin à vent afin de fabriquer de la farine de blé noir à l’aide de deux meules en silex mues par un système d’engrenages en bois. Ces minotiers produisent une farine d’excellente qualité, bien plus savoureuse que la farine d’origine chinoise que certains crêpiers peu scrupuleux utilisent dans leur crêperie, fixe ou ambulante…

La recette

Pour savoir comment faire une bonne galette de blé noir, je suis allé voir Jean-Philippe Moy, maître-crêpier, et formateur à Questembert, dans le Morbihan. Dans son atelier aux multiples billigs, il reçoit des gens, bien souvent en reconversion, qui souhaitent ouvrir leur petit stand de crêpes… D’emblée, il prévient : « la recette est simple, mais rien ne remplace la pratique, tout est dans la nuance, et si vous voulez vraiment réussir la galette bretonne, il faut en faire des tas et des tas… ou venir en stage ! » Voici toutefois les proportions à respecter : 1 kg de farine de blé noir de Bretagne, 2 l d’eau, une grosse poignée de sel (30 g) de Guérande de préférence. Délayer la farine et le sel en ajoutant l’eau progressivement sans cesser de fouetter, bien aérer la pâte et mélanger jusqu’à obtenir une pâte fluide mais qui forme un ruban à la spatule. Le secret extorqué à Jean-Philippe est le suivant : ne pas utiliser les 2 l d’eau mais, entre 1 l et 1,5 l. Laisser reposer la pâte 24 h au réfrigérateur (pour que la fermentation agisse), et la réhydrater le lendemain avec le complément d’eau jusqu’à ce qu’elle ait la consistance voulue. Si vous ne disposez pas de krampouz, la marque phare du traditionnel billig breton, faites-les cuire à la poêle avec une noisette de beurre, mais souvenez-vous du conseil de Nadine, elle doit être très chaude… Certaines personnes ajoutent un œuf à la pâte, cela apporte un peu d’onctuosité, mais c’est optionnel. Il y en a même qui utilisent un peu de farine de froment et du lait, car en fait, il y a autant de recettes de crêpes que de billigs en Bretagne ! Mon conseil : commencez par la recette de base, et adaptez-la à votre goût 🙂

Allez, kenavo !

Merci à :

– Nadine Kerouredan, de « La Galette vitréenne », camion ambulant présent sur les marchés de Rennes, de Vitré et d’Argentré-du-Plessis.

– Jean-Philippe Moy, La Croix Verte, 56230 Questembert

Galettes bretonnes
Bain-de-Bretagne A la Crêperie  » Et pâte à ty et pâte à crêpes » Galette Terre et Mer

Le rocamadour, le plus fondant des chèvres

Le Rocamadour
LOT Le Rocamadour

Ce petit palet blanc fait partie des fromages incontournables d’un bon plateau de fromages. Portant le nom d’un célèbre village du Lot, ce fromage de chèvre appartient à la famille des cabécous, ce qui signifie « petit fromage de chèvre » en occitan. Protégé par une AOC depuis 1995, ce fromage au lait cru est produit principalement dans le Lot et dans quelques communes des départements limitrophes (Dordogne, Aveyron, Corrèze, Tarn-et-Garonne). Fabriqué par presque toutes les fermes du Quercy depuis au moins le XVème s., ce petit fromage était si populaire qu’il pouvait servir à payer métayage et impôts ! Il est vrai que le causse karstique du Quercy convient bien à l’élevage des chèvres, dont la rusticité s’adapte au climat aride, et qui arrivent à se nourrir dans les pelouses rases et pierreuses, et les maigres bosquets de chêne pubescent.

Le Rocamadour
LOT Le Rocamadour

 

Chaque ferme a une signature

Pour savoir comment est fabriqué ce cabécou, rendons-nous au hameau des Alix, près de Rocamadour, chez Alain Lacoste, l’un des 40 producteurs fermiers de rocamadour affinant à la ferme. Rappelons tout d’abord que le rocamadour fermier est produit avec le lait d’un seul troupeau, au contraire du rocamadour ordinaire qui résulte du lait de plusieurs troupeaux. Chaque ferme ayant une « signature » en terme de flore et d’environnement bactériologique et hydrologique, elle donne un goût particulier et amène une texture unique au fromage. C’est ce que l’on constate chez Alain, lorsqu’il ramène son troupeau des alpages pour la traite du soir. Une étable de traite très rustique, envahie de mouches et de toiles d’araignées, et une salle de fabrication à l’hygiène douteuse, qui ferait blêmir tout agent des services sanitaires non expérimenté… Et pourtant, c’est justement ce qui donne du caractère à ces fromages, très appréciés dans les environs ! L’éleveur préfère donner une autre explication : « Mes 150 chèvres de race alpine et saanen, les seules autorisées dans l’appellation, passent la journée à se nourrir de la végétation naturelle du causse. En plus de l’herbe, elles broutent l’achillée millefeuille, le vulpin, le dactyle, la fétuque des prés, la houlque laineuse, la brunelle vulgaire, toutes fleurs ou plantes sauvages qu’il n’y a pas dans l’alimentation des troupeaux élevés en chèvrerie, nourris de foin de luzerne semé… » Au final, ses cabécous ont plus de caractère, avec un goût caprin plus prononcé, tout en restant bien fondant.

 

Une technique de fabrication unique

Ce fondant, qui est la principale caractéristique du rocamadour, comment est-il obtenu ? C’est Antoine Cérou, autre éleveur-fromager habitant à Martel (Lot), qui l’explique : « La texture fondante de ce fromage provient notamment de son affinage, qui dure au moins 6 jours. Dans une cave à forte hygrométrie, on les retourne tous les jours entre deux claies, et l’humidité élevée permet de les garder souples et crémeux à l’intérieur, tandis que leur goût se développe. » Mais toutes les étapes comptent, bien sûr, depuis l’emprésurage du lait cru, le caillage de 18 à 24 h, et surtout le préégouttage, car le rocamadour est le seul chèvre de France à subir cette étape, fondamentale pour conserver son fondant. Après avoir ajouté du sel, le caillé est moulé, puis les petits palets (6 cm de diamètre et 16 mm de hauteur) sont démoulés assez vite pour subir un ressuyage de 24 h. La suite de l’affinage se fait en hâloir ou en cave fraîche et humide, jusqu’à ce que la croûte du rocamadour soit durcie, avec un cœur tendre à l’intérieur.

 

Le Rocamadour
LOT Le Rocamadour

Un dur au cœur tendre

Hervé Miane, fromager réputé de Brive-la-Gaillarde, ne tarit pas d’éloges sur ce petit chèvre de caractère : « Frais, sa pâte libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Sous sa fine peau veloutée se cache un fromage de chèvre à la texture onctueuse, au léger goût de noisette. Mais attention à ne pas le conserver trop longtemps… » En effet, le rocamadour est un chèvre délicat qui évolue assez vite. Lorsque la fine couche crémeuse se met à couler, on dit que le fromage piaule… Pour éviter cela, il faut consommer le rocamadour assez rapidement après l’avoir acheté, même s’il est bien emballé  dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ce qui ne devrait pas poser trop de problème, car c’est un tel délice qu’il ne reste pas longtemps sous la garde des vrais gourmands !

Bonnes adresses

Le rocamadour se trouve chez tous les bons fromagers, et même au rayon coupe des grandes surfaces, mais si vous passez par le Lot, vous en trouverez d’excellents :

– A l’épicerie Pégourié, place de la Halle, à Gramat.

– Chez Alain Lacoste, Les Alix, à Rocamadour. 05 65 33 62 66

– GAEC les Escartals, lieu-dit Barbaroux, à Martel.  05 65 41 63 28

– A la fromagerie Miane, 25 rue Gambetta, à Brive-la-Gaillarde.

 

 

 

La saucisse de Strasbourg

Galvaudée par l’industrie charcutière, la véritable knack se révèle être une saucisse croquante et craquante, quand elle est produite par des artisans charcutiers. Allons à leur rencontre en Alsace !

La knack d'Alsace
ALSACE Au centre de Strasbourg, la Petite France

D’abord une précision sémantique : la saucisse de Strasbourg doit son surnom au verbe allemand knacken, qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent. C’est une saucisse longue et fine, légèrement fumée, à la saveur délicate, qui se prépare en Alsace depuis au moins le XVIème siècle. En 1744, on offrit de grandes quantités de knacks à la population alsacienne pour célébrer la guérison de Louis XV ! Depuis cette époque, cette saucisse est présente dans tous les repas de fête, et c’est même devenu l’un des ingrédients incontournables de la garniture de la choucroute…

La knack d'Alsace
ALSACE Une bonne knack doit « knacker » quand on la casse

 

Les fausses knacks qui font flop 

Mais attention, la véritable knack n’a rien à voir avec les saucisses industrielles sous blister plastique des supermarchés, qui font aussi envie qu’une demie-molle dans un préservatif usagé… Même leur couleur rouge est artificielle, les knacks de charcutiers sont de couleur plus pâle, tirant sur l’orange (car contenant moins de nitrites !). Pour prendre une comparaison moins triviale, c’est la même différence qu’il y a entre un yaourt au goût chimique de fraise, et un yaourt maison nature dans lequel on découpe de petits bouts de fraises… Bref, écoutons Jacqueline Riedinger, présidente du syndicat des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin, qui tient une charcuterie réputée à Vendenheim :  » Parmi la trentaine de types de saucisses régalant les Alsaciens, la knack tient une place à part dans notre gastronomie. On la déguste nature avec un bout de pain, trempée dans la moutarde, coupée en morceaux dans une salade, passée au four enrobée de pâte feuilletée, et bien sûr dans la choucroute. Chaque charcutier a sa recette, chez certains elle sera plus épicée que d’autres, mais tous les artisans respectent le cahier des charges de l’IGP, obtenu en 2014, garantissant sa qualité de fabrication. »

La knack d'Alsace
ALSACE Jacquelin Riesinger, charcutière à Vendenheim, entouré de son frère Samuel (gauche) et de son oncle Jacques Riesinger (droite)

 

De la glace dans les knacks

Michel Burg, charcutier à Marlenheim, a obtenu la « knack d’or » en 2014. Il a bien voulu m’ouvrir les portes de son atelier, et me montrer les différentes phases de fabrication de la saucisse de Strasbourg. La matière première, c’est environ 80 % de viande de porc (jarret et épaule pour le maigre, gorge pour le gras), et 20 % de viande de bœuf (collet et jarret). Ce mélange de viande est haché au cutter (machine équipée de gros couteaux rotatifs) jusqu’à obtenir une pâte assez fine, à laquelle le charcutier ajoute un assaisonnement maison, qui peut être composé d’un mélange de sel, poivre, coriandre, muscade, paprika, ail, sucre, etc… A ce moment, ma surprise fut grande de voir Michel verser de la glace pilée dans la cuve ! L’artisan s’explique : « C’est la maîtrise de cette émulsion de viande qui va déterminer la qualité finale de la saucisse. C’est pourquoi je fais descendre la température de la pâte sous les 11 °C, ce qui permet aux protéines de ne pas floculer. Gras et maigre restent soudés, formant une sorte de mousse bien homogène. » Dès que la texture voulue est obtenue, la pâte est embossée dans des boyaux naturels de mouton. C’est une autre différence avec les saucisses industrielles, qui sont généralement entourées d’un film de cellulose, qui ne permet pas du tout aux saucisses de faire « knack » lorsqu’on les casse en deux… Les saucisses sont alors légèrement fumées au bois de hêtre (une dizaine de minutes), puis cuites à l’étuvée environ 3/4 h. Autre étape étonnante et fondamentale : au sortir du four, les knacks sont douchées à l’eau froide, afin d’assurer leur fermeté et leur bonne conservation !

 

Un palace pour cochons

Les bons charcutiers s’approvisionnent chez des éleveurs locaux dont ils connaissent le mode d’élevage, car même si certains tentent de « tricher » avec des épices et des aromates, la saucisse conserve le goût de la viande. Le charcutier le plus exigeant est sans doute Thierry Schweitzer, qui dirige avec son frère Clément un élevage porcin, situé à Barr. Ce paysan charcutier, comme il s’appelle lui-même, a conçu son élevage dans le respect du bien-être animal. En effet, ses bâtiments d’élevage sont ouverts sur l’extérieur, ce qui fait que les animaux voient la lumière du jour, sentent la caresse du soleil, hument les odeurs des champs voisins, bref, ils ne sont pas enfermés dans une prison nauséabonde éclairée au néon… On se demande même où sont les cochons, car on ne les voit pas tout de suite. C’est normal, ils sont vautrés sous une épaisse couche de paille ! Leur enclos est donc un palace porcin 5*, où les animaux ne sont pas serrés, sont libres de leurs mouvements, mangent bien (sans OGM, ni antibiotiques, ni farines ou graisses animales), et dorment sur une literie de paille très confortable. Il ne manque plus que la masseuse ! La fin de leur séjour est moins agréable, mais au final, leur viande est transformée en charcuteries d’excellente qualité (avec une gamme Bio), dont des knacks haut de gamme, qui sont évidemment un peu plus chères que les autres…

Astuce cuisson : la knack se cuit 10 minutes dans une eau frémissante salée. Si vous ne salez pas, la knack rejettera son sel dans l’eau, et paraîtra fade !

Le saviez-vous ? Quelle est la différence entre la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Francfort ? La Francfort est moins croquante, elle a une couleur un peu plus jaune, et elle est faite exclusivement avec de la viande de porc. A part cela, elles sont très proches…

 

Où trouver de bonnes knacks ?

Chez les nombreux artisans-charcutiers d’Alsace et d’ailleurs, qui garantissent le fait maison. Par exemple :

– Michel Burg, 63 rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim

– Baur Fisher, 55 rue du Maréchal Foch, 67113 Blaesheim

– Riedinger, 5 av. du Général Leclerc, 67550 Vendenheim

– Christophe Fricker, 36 rue de la Mairie, 67117 Furdenheim

– Thierry Schweitzer, allée de l’Europe, 67140 Barr.

Si vous ne pouvez pas vous rendre en Alsace, quelques marques industrielles fabriquent des saucisses de Strasbourg correctes : Pierre Schmidt, Stoeffler, et Adam.

 

 

Le jambon sec des Ardennes

Ce jambon sec assez méconnu fait partie du cercle fermé des jambons secs de haute qualité Made in France, tel que le jambon de Bayonne, le porc noir de Bigorre, ou le jambon corse. Rendons-nous dans les Ardennes pour rencontrer des artisans charcutiers et découvrir son mode de fabrication…

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville

Un petit rappel historico-géographico-socio-économique : jusqu’au milieu du XXème s., le cochon était roi, dans les Ardennes. C’est lui fournissait le seul aliment carné dans la nourriture du paysan, chaque ferme en tuait un ou deux par an, et consommait durant toute l’année cette viande, séchée et suspendue aux poutres de la cuisine et du grenier. Le climat des Ardennes favorisait ce mode de conservation : le salage était réalisé lors des mois froids ; le relief d’altitude moyenne et les vents des Ardennes favorisaient la maturation des jambons. Il faut attendre les années 1970 pour que ce jambon soit reconnu au niveau national, sous l’impulsion d’un artisan charcutier, Maurice Roffidal, et les efforts médiatiques de la Confrérie du jambon sec des Ardennes. Un travail récompensé par l’obtention de l’IGP en 2001, définissant les règles de fabrication de cette spécialité charcutière (voir cahier des charges à la fin de l’article).

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Confrérie du Jambon sec, avec, de droite à gauche : Janique, Danielle, Didier Villemin (le charcutier), Michel, Jean-Pierre (le Grand maître), Charles, et Maurice

Des porcs bien élevés

Frédéric Lorriette, patron des Salaisons de Haybes, a justement racheté son entreprise de salaisons à Maurice Roffidal en 2010. Il nous ouvre les portes de son atelier avec fierté, désireux de montrer son savoir-faire et la qualité de son produit. La matière première, d’abord : une cuisse entière fraîche de cochon (à l’exclusion de verrats et de coches), sans obligation de provenance. Mais les bons charcutiers préfèrent acheter la viande de porcs élevés dans la région, par des éleveurs qu’ils connaissent. Tels le GAEC de la Basse-Warby, un élevage situé un peu à l’ouest de Charleville-Mézières. Solweig Eudier explique pendant la visite que les porcs sont nés sur l’exploitation, et qu’ils sont nourris avec un aliment sans antibiotiques, à partir de céréales issues de leurs récoltes. Les bâtiments sont propres, aérés, les cochons sont également propres et apparemment pas stressés et bien soignés… Le genre de bêtes saines et bien nourries dont Frédéric apprécie la viande.

Moins de sel, plus de goût

Peu d’opérations sont nécessaires pour la préparation du jambon sec, mais elles nécessitent toutes un savoir-faire artisanal, qui fait toute la différence avec un processus industriel. Après avoir paré les cuisses, et éventuellement les avoir désossées puis recousues et pressées pour quelles retrouvent leur forme d’origine, la viande est massée et frottée avec un mélange de sel, de poivre et d’épices, avec aussi un peu de nitrate de potassium pour garder au jambon sa teinte rosée et assurer sa conservation. Rappelons que les jambons industriels sont plongés dans des bains de saumure, ou injectés d’eau salée… Les jambons sont gardés au frais (3 à 5 °C) dans une salle au taux d’humidité supérieur à 80 %, pendant trois mois, pendant lesquels, selon la méthode de l’artisan, ils sont à nouveau frottés de sel une ou deux fois. Didier Villemin, autre charcutier réputé, à La Francheville, confirme que cette étape est fondamentale : « cette période de repos permet au sel de pénétrer à cœur dans le jambon, sans le surcharger en sel. Depuis 20 ans, nous avons baissé la teneur en sel de 20 g au kg à 16 g/kg environ, pour suivre le goût du consommateur et les recommandations des médecins… » Puis, après avoir recouvert le jambon d’une couche de graisse, pour éviter que la surface ne sèche trop vite, les jambons sont suspendus dans un séchoir climatisé où l’on alterne les cycles d’air chaud et d’air froid, en ayant la volonté de reconstituer les conditions climatiques naturelles constatées dans les séchoirs à salaison des fermes. C’est la période d’affinage ou de mûrissement, qui peut durer de 7 à 12 mois.

 

Une noix de jambon, et pas un jambon à la noix

L’artisan charcutier peut aussi choisir de préparer séparément les trois muscles constituant chaque cuisse : la noix ou noix du dessus, la sous-noix ou noix du dessous et la noix pâtissière. La préparation est à peu près la même, avec un processus plus rapide, bien entendu, puisque leur poids est moindre. La sous-noix et la noix pâtissière sont mises en boyau et présentées sous une forme arrondie et allongée. La noix est mise en filet et garde une forme de poire. Ces noix de jambon sont appréciées pour leur finesse et leur faible teneur en graisse.

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Noix de jambon sec

Vient l’étape finale, la dégustation ! Son excellente tenue permet de découper aisément de fines tranches en chiffonnade. L’affinage long confère à la viande un moelleux et un fondant en bouche très agréable, le sel est discret et soutient les saveurs carnées de viande séchée, voire légèrement fruitées. Un régal ! A consommer nature, sur un bout de pain, ou avec du melon. Si vous achetez un jambon entier, il faut l’entourer d’un linge sec en couvrant la partie entamée avec du saindoux ou du beurre, et le conserver dans une pièce fraîche pas trop humide. Les petites noix peuvent se conserver dans le bas du frigo. Au niveau des prix, un jambon entier avec ou sans os se trouve sur place aux alentours de 120 € pièce. Mais on peut aussi ramener un quart de jambon sec d’1,5 kg pour une trentaine d’euros et une noix de jambon sec d’1 kg pour une vingtaine d’euros…

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Didier Villemin dans sa salle d’affinage, contrôle le séchage de ses jambons

Anecdote amusante : Didier Villemin, le charcutier de La Francheville, est si fier de ses jambons, qu’il a tenu à nous amener sur la place ducale de Charleville-Mézières pour faire une photo de l’un de ses jambons. Une façon de signifier que ce jambon sec fait partie des emblèmes des Ardennes, que c’est un patrimoine gastronomique qui valorise la région, à l’instar de cette place du XVIIème s., jumelle de la place des Vosges…

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Didier Villemin, montre un beau jambon sec sur la place Ducale, à Charlevile-Mézières

 Attention : le jambon sec des Ardennes est une salaison au sel sec de jambon cru, à ne pas confondre avec le jambon d’Ardenne, qui est un jambon fumé, produit en Belgique !

Le cahier des charges de l’IGP

Les produits sous IGP Jambon sec des Ardennes de l’IGP Noix de Jambon sec des Ardennes répondent à certaines exigences:
– Les jambons et les noix sont fabriqués dans l’aire correspondant au département des Ardennes.
– Ils sont fabriqués exclusivement à partir de porc frais sélectionné (pas de congelé)

– Le salage est manuel et réalisé par un frottage au sel sec.
– La durée de fabrication et d’affinage des jambons est de 360 jours minimum à partir de la mise au sel, de 120 jours minimum pour les grosses noix et 45 jours pour les noix pâtissières.

Où l’acheter ?

Peu de chances d’en trouver dans un supermarché, à part dans la région Champagne-Ardenne…

Aux Saveurs d’Ardennes dispose d’une boutique dans la ZAC du Grand Ban, à La Francheville, et propose également de la VPC : Aux Saveurs d’Ardennes

Jambon sec des Ardennes
Jambon sec des Ardennes Aux Saveurs d’Ardennes, à La Francheville Jambon sec entier

Le veau fermier du Limousin

Le veau fermier du Limousin élevé sous la mère, c’est le nec plus ultra de la viande de veau. Un produit carné d’exception, détenteur du signe de qualité Label Rouge. Chez le boucher, ses prix s’envolent, jusqu’à 30 ou 40 €/kg. Pourquoi est-il si rare, qu’est-ce que cette viande a de si particulier ?

Veau sous la mère du Limousin
CORREZE Brignac-la-Plaine Vaches Limousines

 

Une production à vau-l’eau

Pour le savoir, rendons-nous dans le Sud-Ouest, en Corrèze, pour rencontrer quelques éleveurs. Ils ne sont pas très nombreux à conduire cet élevage exigeant, car il est beaucoup plus facile de mettre les veaux en atelier d’engraissement dès leur naissance ou presque, en les nourrissant d’excédents de lait et d’aliments reconstitués… Aujourd’hui, ce mode d’élevage fournit 90 % de la viande de veau consommée en France. Avant la Seconde Guerre mondiale, tous les veaux étaient nourris par leur mère, mais à partir des années 60, les pratiques intensives d’élevage inspirées de celles des USA devinrent la norme dans les campagnes, et les éleveurs se mirent à faire du hors-sol…  Fini le veau gras, on se mit à produire du veau de batterie, fade, qui rend de l’eau dans la poêle. Heureusement, à partir des années 2000, des éleveurs ont décidé de reprendre ce mode d’élevage « sous la mère », pour produire une viande de qualité sous label.

 

Une viande rouge… mais bien blanche

A Brignac-la-Plaine, Eric Paleyrie s’occupe d’un troupeau de 40 vaches allaitantes, qu’il met à l’herbe dès le début du printemps. Dès leur naissance, les veaux tètent le bon lait de leur mère, soit au champ, soit à l’étable. Une mère a généralement assez de lait pour le faire atteindre les 100 kg, et après, le veau peut téter une nourrice, jusqu’à atteindre 150 kg, le poids moyen d’un veau au moment où l’on l’envoie à l’abattoir. Il a alors entre 3 mois et 5 mois et demi, la fourchette d’âge définie par le Label Rouge. Le travail de l’éleveur est assez astreignant, car il doit être présent 2 fois par jour pour la tétée, qu’il contrôle. « Si la mère manque de lait, nous sommes autorisés à donner au veau un complément en poudre de lait vitaminé, agréé Label Rouge, au biberon. Il faut aussi surveiller qu’il ne mange pas trop de paille de sa litière, cela rendrait sa viande plus rouge… » Car élever un veau sous la mère, outre le bien-être ressenti par le veau (et par la vache, sans doute…) procure à la viande une tendreté, un goût délicat, et une couleur blanche qui est très appréciée par les gastronomes. Une couleur un peu trop rouge est même considérée comme un défaut par les puristes de la viande de veau…

 

Quand le veau de lait devient veau d’or

L’avant-dernière étape de la vie d’un veau élevé sous la mère, et pas la plus agréable, c’est quand on l’arrache à ses prés verts ou au confort de son étable pour le conduire à l’une des trois foires du Sud-Ouest (Brive-la-Gaillarde, Objat, Saint-Céré) où se vendent les veaux élevés sous la mère. A l’heure dite, les maquignons se pressent derrière les pauvres bêtes apeurées, leur regardent la couleur de l’œil, tâtent leurs muscles, écartent le poil de leur queue, bref jugent l’état général de l’animal, sa conformité et son engraissement. Ils font alors une offre à l’éleveur, un prix au kilo qui est toujours exprimé en Francs (!), et qui est âprement discuté. En général, la vente ne se conclut pas de suite, l’acheteur s’en va, va voir d’autres bêtes, revient… Mais comme l’éleveur ne veut pas repartir avec son veau, il cède généralement au prix voulu. Cela étant, l’affaire n’est pas mauvaise, puisqu’un veau de lait se vend en moyenne… 1500 € ! Eric Labeyrie le reconnaît, ce n’est pas un métier facile, mais le veau de lait sous la mère, c’est un peu son veau d’or…

 

Et en cuisine ?

La viande de veau de lait élevé sous la mère a un grain très fin et persillé, et un gras blanc satiné et onctueux. Très tendre, sa cuisson révèle son fondant et sa saveur délicate. Pour connaître les secrets de sa cuisson, rdv chez Francis, le très sympathique patron et chef du restaurant éponyme, situé devant le marché de Brive-la-Gaillarde. Cette adresse est une institution, ne serait-ce que parce que les murs et les plafonds sont recouverts de graffitis et de dessins humoristiques réalisés par ses amis caricaturistes ou dessinateurs, et par les personnalités, écrivains ou membres du show-business qui sont passés à sa table. Francis cuisine admirablement le veau, et prodigue ses conseils : « Cette viande doit cuire peu de temps. Si vous avez un carré de côtes, saisissez-le en cocotte à feu vif, puis mettez-le au four pendant 15 minutes à 170 °C. Avec du collier, faite une blanquette du tonnerre, et le tendron est parfait au barbecue… Et avec une escalope, pensez à faire du veau en carpaccio très fin, dans une marinade à base de citron, vous verrez, cela sublime cette viande d’exception ! »

Chez Francis, 61 av. de Paris, à Brive-la-Gaillarde. Tél : 05 55 74 41 72

Veau sous la mère du Limousin
CORREZE Brive-la-Gaillarde Francis Tessandier, du restaurant « Chez Francis », s’apprête à servir un carré de veau au four

 

La véritable tarte Tatin

Cette succulente tarte aux pommes caramélisées est trop souvent malmenée par des cuisiniers pressés qui ne maîtrisent pas sa longue cuisson. Directement issus de son terroir d’origine, voici les astuces et les secrets pour réussir une véritable tarte Tatin !

La tarte Tatin
Loir-et-Cher Lamotte-Beuvron Tarte Tatin de La Duchesse Anne, sur une pâte feuilletée

 

Ah, la tarte Tatin ! Un classique de la pâtisserie française, le Graal de toute mamie ou pâtissier du dimanche qui se respecte, mais aussi le cauchemar des véritables gourmands, qui ne retrouvent pas toujours au restaurant ou chez leurs amis la tarte savoureuse et fondante de leur enfance… Il faut reconnaître que l’on vous sert parfois des pommes à peine cuites inondées de caramel, sur une pâte sèche ou brûlée… Ce qui est finalement logique, si l’on considère que c’est à l’origine une tarte ratée ! En effet, selon la légende, cette tarte serait née d’une étourderie d’une des sœurs Tatin. Mais cette origine prétendument attribuée à la maladresse d’une cuisinière est plus que suspecte, et l’entoure d’un halo de mystère, entretenu par le fait qu’il n’y a pas qu’une façon de la réaliser… Pour y voir plus clair, rendons-nous sur place, à Lamotte-Beuvron, dans le Loir-et-Cher, pour soutirer des infos et des recettes à ceux qui la cuisinent le mieux, à l’endroit même où officiaient les sœurs Tatin.

La tarte Tatin
Loir-et-Cher – Lamotte-Beuvron A l’hôtel Tatin
La tarte Tatin
Loir-et-Cher / Lamotte-Beuvron Katia et Martial Caillé, propriétaires de l’hôtel Tatin

 

Une fake news pâtissière

Pour la confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin, honorables membres gourmands et ardents défenseurs de sa recette originelle, la légende de la tarte ratée est infondée. Elle aurait été lancée au début du XXème s. par le critique culinaire Curnonsky, célèbre ambassadeur des cuisines provinciales, qui inventa l’histoire de la maladresse des sœurs Tatin pour amuser son auditoire lors d’une conférence de presse (#balancetonmacho#) ! L’anecdote plut aux journalistes, et contribua à la réputation de cette spécialité solognote, que l’on retrouvait pourtant déjà dans tout l’Orléanais… Elle devint même un des desserts signature de chez Maxim’s ! Cette fake news pâtissière eut la vie dure, et les sœurs Tatin ne firent rien pour la contredire, au contraire, vu l’affluence de Parisiens venant à leur hôtel pour découvrir cette fameuse tarte renversée ! D’ailleurs l’actuel propriétaire de l’hôtel Tatin, Martial Caillé, laisse toujours planer le doute, et place bien en évidence devant le bar de l’hôtel le potager en faïence bleue des sœurs Tatin, comme pour garantir l’authenticité de sa recette…  Selon lui, bien sûr, il est dépositaire de la véritable recette, bien qu’aucune trace écrite de la recette autographe n’ait été retrouvée à l’hôtel. Lorsque son père a repris l’établissement, en 1968, l’hôtel était resté fermé de longues années, et après la disparition de la dernière des sœurs Tatin, en 1919, la recette se serait transmise oralement, de cuisinière en cuisinière… Quoiqu’il en soit, le patron de l’hôtel, qui est aussi son chef cuisinier, n’a pas accepté de dévoiler sa recette, tout au plus ai-je pu assister à la délicate et spectaculaire phase du retournement, une fois que les pommes ont bien caramélisées au fond de la poêle.  De toutes façons, il n’aurait pas été possible de reproduire sa technique à la maison, car il utilise un large poêlon en Inox avec double-fond en cuivre, spécialement conçu par son père pour la cuisson de la tarte Tatin…

 

 

La recette des sœurs ? Tintin !

Pas plus de réussite à la boulangerie-pâtisserie Blanche de Castille, une autre référence dans la région pour cette tarte. Très avenante et sympathique, Isabelle Vauconsant vend ses tartes comme des petits pains, mais reste énigmatique quand il s’agit de la recette… Son mari Pascal, qui officie au fournil, donne toutefois quelques tuyaux : choisir des variétés de pommes qui tiennent bien à la cuisson (Reine des Reinettes, pomme clochard, Golden, Jonagold…) ; les éplucher la veille et les déposer dans la casserole avec le sucre et le beurre pour qu’elles sèchent un peu et que leur jus imprègne le sucre du futur caramel… En fait, il y a autant de façons de faire la tarte Tatin que de pâtissier, apparemment ! Car Magali Frizot, jeune pâtissière de Nouan-le-Fuzelier, a une autre technique : elle prépare un caramel dans un moule, le recouvre de pommes, et fait cuire le tout au four. Elle pose alors dessus la pâte sablée, et remet au four pour une 2ème cuisson ! Quant à Dany Julien, aimable grand-mère qui a remporté deux fois de suite le 2ème prix du concours de la meilleure tarte Tatin de Lamotte-Beuvron, ses pommes sont fondantes, mais peu caramélisées, et sa pâte est épaisse…

Retournons auprès de la confrérie des « Lichonneux ». On ne sait pas ce que ça veut dire, mais avec un tel nom à s’en lécher les babines, ils doivent savoir de quoi ils parlent ! En tout cas, ils affirment qu’ils sont dépositaires de la véritable recette de la tarte Tatin, et dans leur grande magnanimité, ils la partagent de bon cœur. Je l’ai goûtée chez eux, elle est fameuse ! Les confrères insistent pour dire qu’elle doit être servie nature, sans cannelle, ni glace, ni crème Chantilly… Dont acte ! Après…, chacun fait ce qu’il veut dans sa cuisine. Personnellement, je prévois toujours une crème Chantilly maison, aromatisée au Calvados…

 

Recette de la tarte Tatin (selon les Lichonneux)

Ingrédients :

  • 1 pâte brisée
  • 2 kg de pommes
  • 80 g de beurre fondu
  • 130 g de sucre

– Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut (moule spécial tarte Tatin en vente au rayon pâtisserie des grandes enseignes) , faites fondre le beurre et le sucre sans faire le caramel. Disposez-y les pommes épluchées et coupées en quartiers, rangées les uns à côté des autres, sur le dos, puis recouvrez d’une autre rangée de pommes, dos sur le dessus. Tout doit être bien compact, sans trop d’espace entre les pommes.

– Mettez au four 30 min à 200 °C.

– Sortez le moule du four et posez-le sur un feu moyen pour faire mijoter pendant 25 à 30 min. Vers la fin, imprimez un mouvement tournant au moule. Quand le caramel est prêt, on entend un « Psschuitt » qui indique la fin de cuisson.

– Arrêtez le feu, puis posez la pâte brisée sur les pommes, faîtes quelques trous à la fourchette et remettez au four pour 25 min. environ.

– Pour démouler, attendez que la tarte soit refroidie, repassez quelques minutes sur une plaque chauffante et quand c’est décollé, retournez d’un geste vif sur le plat de service. Attention, protégez-vous les mains avec des gants, car du caramel chaud pourrait couler…)

– Cette tarte est meilleure si elle est servie tiède. Bonne dégustation !

La tarte Tatin
Loir-et-Cher – Lamotte-Beuvron A l’hôtel Tatin Tarte Tatin de Martial Caillé, refroidissant sur le potager datant de l’époque des soeurs Tatin

Où l’acheter ?

– Hôtel-restaurant Tatin (à emporter sur commande) : 5 av. de Vierzon, Lamotte-Beuvron

– Blanche de Castille : 45 av. de l’Hôtel de Ville, Lamotte-Beuvron

– Maison Fouquiau-Frizot : 2 pl St-Martin, Nouan-le-Fuzelier

 

Blague Ch’ti  : qu’est-ce que tu fais quand t’as fait une tarte aux pommes et qu’elle sort du four ? Ben t’attin !