Les eaux-de-vie d’Alsace

En terme d’alcools, l’Alsace est surtout connue pour produire des vins blancs tranquilles et du crémant. Mais il ne faut pas oublier que la région produit aussi de délicieuses eaux-de-vie, à partir de fruits issus des vergers de ses verdoyantes vallées !

Allez, une p’tite poire, pour la route ? En fin de repas, c’est une proposition qui ne se refuse pas, surtout si l’on ne conduit pas après… Pourtant, cette habitude de prendre à la fin d’un repas une eau-de-vie digestive s’est perdue, et n’est plus pratiquée que par les personnes « d’un certain âge ». Cet ajout d’alcool à la fin d’un repas déjà bien arrosé par un apéritif et du vin, ne passe plus pour une population hantée par la peur d’un contrôle routier d’alcoolémie. Et par la prise de conscience qu’entre boire et conduire, il faut choisir. Il y a aussi ceux qui n’aiment pas ces alcools forts, ou qui ne les supportent que mélangés à un jus de fruit, ou à du café. Il est vrai que parfois, le tonton qui revient de la campagne sort une bouteille à la provenance douteuse qui a tout du tord-boyaux, et on suspecte ses rots d’être inflammables…  Je faisais moi-même partie de ceux qui n’aimait pas « la gnôle », jusqu’au jour où j’ai goûté une eau-de-vie de poire très parfumée, qui a concentré dans mon palais l’équivalent d’une cagette de poires Williams ! Je ne me souviens plus quelle était sa provenance, mais j’ai retrouvé en Alsace, lors de ce reportage, l’effet « waouh » provoqué par une eau-de-vie de qualité, non agressive, dont l’alcool n’est pas un but, mais un moyen de transmettre toutes les saveurs d’un fruit. Comme pour la framboise sauvage de Massenez : quand on trempe les lèvres dans ce divin breuvage, la saveur délicate de ce fruit explose en bouche, et plusieurs minutes après, on a toujours l’impression d’être dans un sous-bois, et d’avoir croqué une poignée de ce petit fruit rouge sauvage, si parfumé ! La distillation est vraiment le procédé qui permet le mieux d’extraire fidèlement toutes les composantes aromatiques d’un fruit, d’une plante, ou d’une épice.

Des eaux-de-vie au gingembre ou au poivron

Il y a en Alsace une forte tradition de distillation de fruits ou de céréales. Déjà, au XVIIème s., on distillait un peu partout le marc de raisin. Mais alors qu’ailleurs en France on distillait principalement un fruit (pomme pour le calvados, raisin pour l’armagnac…), en Alsace, la diversité des vergers a conduit les distillateurs à ne pas se spécialiser, et à proposer toute une gamme d’eaux-de-vie qui surprennent par leur diversité de goût : d’abord avec les prunes (mirabelle, quetsch, prunelle sauvage, prune), les fruits rouges (framboise, cerise, fraise, mûre, myrtille), les poires, coings et abricots, mais aussi avec toutes sortes de baies (sureau, sorbier, genévrier, baie de houx…), de plantes telle que la gentiane, le basilic ou le gingembre, et même avec des fruits tels que la noix, le melon, le citron, la banane ou l’ananas ! En fait, il n’y a pas grand-chose qui rebute les distillateurs, qui distilleraient même leur grand-mère s’ils le pouvaient. Par exemple, Philippe Traber, de la distillerie Metté, propose des eaux-de-vie aux bourgeons de sapin, au café, à la cannelle, au cumin, au cacao, aux fleurs de pissenlit, à l’asperge, au poivron et même au poivre ! Et cette liste est loin d’être exhaustive… Inutile de préciser qu’il est impossible de tout goûter quand on va dans sa boutique, il faut se lancer et choisir le ou les goûts qui vous plaisent le plus !

« Eau-de-vie », kezaco ?

Le principe de fabrication d’une eau-de-vie est assez simple, comme l’explique Lionel Meyer, distillateur à Hohwart : « Il faut de 8 à 10 kg de fruits pour faire un litre d’eau-de-vie. Les fruits à noyaux sont lavés, broyés et mis à fermenter 3 à 5 semaines, puis passés dans des alambics qui concentrent leurs arômes dans la vapeur. Pour les fruits à pépins, qui ne fermentent pas naturellement, il faut une macération préalable. En refroidissant, la vapeur se condense en donnant à la sortie de l’alambic une eau-de-vie titrant entre 65 et 75 ° d’alcool. Celle-ci est diluée avec de l’eau pour passer à 45 ° minimum, puis refroidie à 4 °C et filtrée. L’affinage en cuve inox (sauf pour les prunes mises en fût de chêne, d’où la couleur brune de son eau-de-vie) peut alors commencer. Il durera deux ans minimum pour les séries classiques, quatre ans pour les réserves, et vingt ans pour les gammes d’exception ».  Au fait, savez-vous pourquoi ces alcools sont appelés « eau-de-vie » ? L’aqua vitae est fabriquée à partir de fruits depuis le Moyen Âge par des alchimistes, qui prétendaient que c’était un élixir de longue vie. En effet, le fort degré d’alcool de ces boissons leur procurait des vertus antiseptiques, et l’on en administrait allègrement pour soigner tout un tas d’infections externes ou internes, allant de la blessure de guerre au choléra ou à la peste, en passant par les coliques… Ces alcools forts étaient aussi préconisés pour fortifier les enfants, et leur usage « pédiatrique » ne fut abandonné qu’au début du XXème s…  Une petite « goutte » dans le biberon des enfants ne pouvaient leur faire que du bien, croyait-on alors ! Réservons bien sûr l’eau-de-vie aux adultes, et avec modération, encore !

A la boutique Miss Massenez

La route des eaux-de-vie

De même qu’il existe une route des vins en Alsace, il existe une petite route des eaux-de-vie. Elle remonte le val de Villé (à 50 km au sud de Strasbourg), et relie trois distilleries incontournables de la région : Massenez à Dieffenbach-au-Val, Meyer à Hohwarth et Nusbaumer à Steige, cette dernière disposant d’un petit musée de la distillation dans sa boutique-caveau.  La particularité de Massenez est d’avoir ouvert une boutique proposant une façon originale de consommer des eaux-de-vie, crèmes et liqueurs, sous forme de cocktails. Une façon astucieuse de tenter de rajeunir l’âge moyen des consommateurs… Quant à Meyer, qui collectionne les médailles d’or au concours Général Agricole de Paris, cette distillerie produit aussi un excellent whisky pur malt élevé en fût de chêne. Pendant la visite de ces distilleries, n’hésitez pas à demander la provenance des fruits, ils ne proviennent pas tous d’Alsace, les céréales (principalement le maïs) et les vignes ayant réduit les autres cultures à peau de chagrin. La plupart des framboises sauvages proviennent d’Europe de l’Est, par exemple. Mais il reste des fournisseurs locaux, notamment pour la cerise, ce qui donne de délicieux kirschs…  Il faut savoir aussi que depuis 2015, cinq eaux-de-vie ont décroché l’IGP : le kirsch d’Alsace, la questch d’Alsace, la mirabelle d’Alsace, la framboise d’Alsace, et le whisky d’Alsace. Pour les quatre eaux-de-vie de fruits, ce label garantit que les fruits sont récoltés et distillés en Alsace (sauf pour la framboise), dans des alambics en cuivre, affinés 6 mois minimum (2 mois pour la framboise), et produisant une eau-de-vie finie à au moins 45 % vol.

Emblème de la distillerie Nusbaumer

Mes bonnes adresses

Voici 5 distilleries figurant parmi les meilleures d’Alsace :

– Massenez, à Villé : https://massenez.com/

– Metté, à Ribeauvillé : https://distillerie-mette.com/

– Meyer, à Hohwart : http://distilleriemeyer.fr/fr/

– Miclo, à Lapoutroie : https://www.distillerie-miclo.com/

– Nusbaumer, à Steige : https://www.jos-nusbaumer.com/

5 eaux-de-vie d’exception

Le Bleu d’Auvergne, un persillé de caractère

Dans la famille des fromages à pâte persillée au lait de vache, le Bleu d’Auvergne se distingue par une saveur puissante qui le rapproche du roquefort. Je me suis rendu sous le volcan du Puy de Sancy pour percer ses secrets de fabrication…

Au cœur du Massif Central, on raconte que c’est un fermier du Puy-de-Dôme, Antoine Roussel, qui a « inventé » le Bleu d’Auvergne au milieu du 19ème siècle. Il imagina ensemencer le lait de ses vaches avec la moisissure bleue qui se formait sur du pain de seigle rassis. Et il eut aussi l’idée géniale de faire des trous dans le fromage avec une aiguille à tricoter, ce qui l’aérait et permettait à la moisissure de se développer de façon homogène ! On ne sait pas si c’est vrai, mais l’Antoine a tout de même son buste qui trône fièrement devant l’église de Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme…

Antoine Roussel, l’inventeur du Bleu d’Auvergne

Affinage et pâturage

Bienvenue au pays du Bleu d’Auvergne (dûment fléché par des pancartes sur les routes du département), ses paysages ondulés par les rondeurs volcaniques, ses vertes prairies, ses petits villages en pierre et ardoise, ses laiteries remplies de bons fromages… C’est dans l’une de ces petites laiteries artisanales que j’ai rendez-vous avec Dominique Vergnol, producteur de Bleu d’Auvergne à Avèze, un village situé à une quinzaine de km à vol d’oiseau du Puy de Sancy. D’emblée, il insiste sur le fait que ce fromage a obtenu en 1975 l’appellation d’origine contrôlée (AOC et AOP ). Cela garantit un ensemble de contraintes liées au terroir et à la méthode de fabrication qui assurent une certaine qualité au produit final. Dans ce cahier des charges, il est spécifié par exemple que les vaches doivent avoir un minimum de 150 jours de pâturage (ce qui exclu le lait des « usines » où les vaches ne sortent jamais de leur stabulation), et que les fromages doivent être affinés au minimum 4 semaines. « C’est important, car cela donne le temps au fromage de développer des arômes complexes et subtils à la fois » affirme Dominique.

Un bleu coiffé et piqué

Mais n’allons pas trop vite. Revenons à la prairie, où des vaches qui peuvent être de races variées (en général Prim’Holstein ou Montbéliarde) paissent tranquillement l’herbe grasse et les fleurs poussant sur ces fertiles terres volcaniques. Le Bleu d’Auvergne peut être fabriqué à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), ou en laiterie (avec un mélange des laits des fermes alentours). Tous les matins, dès l’arrivée du lait en cuve, des ferments lactiques sont ajoutés : c’est le fameux Penicillium roqueforti qui va permettre au « bleu » de se développer. Il en existe de nombreuses souches, et c’est à chaque fromager de choisir celle qui lui convient et qui contribue à donner sa touche personnelle au fromage. Le lait est remis à une température de 30-34°C, puis il est mis à cailler avec de la présure. Une fois le lait caillé, il est tranché pour obtenir des petits morceaux de la taille d’un gros grain de maïs. Ces grains de caillé sont alors brassés délicatement dans la cuve. Ce brassage favorise le développement d’une fine pellicule autour de chaque grain, les grains ainsi « coiffés » ne collant pas les uns aux autres. « Le coiffage des grains est fondamental dans la fabrication du Bleu d’Auvergne, car en empêchant aux grains de caillé de se souder entre eux, cela crée des interstices dans le fromage qui permettront au bleu de se développer harmonieusement » explique Dominique. Les grains de caillé sont ensuite séparés du petit lait (lactosérum) en les déversant sur un tapis d’égouttage, puis le caillé est réparti dans des moules cylindriques de 20 cm de diamètre percés de trous, qui sont retournés plusieurs fois afin que l’égouttage soit efficace et régulier. Après environ 48 h, le fromage est démoulé pour être salé manuellement : d’abord sur le tour et sur une face, puis à nouveau sur le pourtour et l’autre face. Le piquage est sans doute l’étape la plus originale dans la fabrication de ce fromage. Chaque pain de fromage doit en effet passer dans une piqueuse, une machine un peu effrayante où il se fait transpercer par une forêt de grandes aiguilles. On l’a vu, c’est pour apporter de l’oxygène à la moisissure bleu, qui en a besoin pour se développer. Enfin, les fromages sont placés dans une pièce fraîche et humide ou une cave pendant au minimum 4 semaines pour leur affinage.

La poudre bleue

Tout en vérifiant à l’aide d’un poinçon creux l’avancement de l’affinage de ses fromages, Dominique revient sur un point d’histoire intéressant. Autrefois, on l’a vu, Antoine Roussel faisait du bleu avec la moisissure qu’il avait récoltée sur du pain de seigle. Dès le fin de la Première Guerre mondiale, des entreprises du Cantal se mirent à fabriquer de la « poudre de bleu » pour fournir les laiteries qui désiraient fabriquer du fromage persillé. Du pain très cuit était alors entreposé dans des caves humides à 14 °C durant trois mois, et lorsque le pain était complètement moisi, on en extrayait la mie qui était séchée au four, puis broyée dans un moulin pour obtenir une « poudre de bleu ». Aujourd’hui, le Pénicillium roqueforti est cultivé en laboratoire et il n’est plus question de poudre bleu de perlim pain pain…

Dégustation

Arrivé au terme de son affinage, le Bleu d’Auvergne est recouvert d’une croûte grise bleutée et sa pâte couleur ivoire brillante est parsemée de moisissures bleues. Il est onctueux, et il développe des saveurs puissantes, avec des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Concurrent en goût au Roquefort, il est plus fort qu’un bleu de Bresse, un bleu de Gex ou une fourme d’Ambert. Il faut le conserver dans son emballage aluminium, au frais. S’il est à l’air libre, il se renforcera en goût, mais il risque de se dessécher. Le Bleu d’Auvergne a bien sûr sa place dans un plateau de fromage, mais on peut aussi l’apprécier en apéritif avec une salade d’endives aux noix, en brochette avec des tomates cerises, et même en dessert avec des poires bien mûres. Il s’accompagne à merveille d’un vin blanc doux, style Monbazillac ou Jurançon, voire même un vin de paille du Jura. Si vous préférez le vin rouge doux, optez pour un Banyuls, un Muscat Beaumes-de-Venise ou un Maury grenat. Enfin, au cours du repas, si vous avez utilisé le Bleu d’Auvergne pour faire une sauce, pourquoi ne pas ouvrir une bouteille de Saint-Pourçain ? Les mariages mets/vins issus d’une même région sont souvent réussis !

Note-Bene : Le Bleu d’Auvergne est à son maximum aromatique de mai à octobre, lorsque les vaches ont brouté l’herbe tendre des prairies.

Ce qu’il faut retenir sur le Bleu d’Auvergne AOP :

  • Fromage à pâte persillée, fabriqué au lait de vache, cru ou pasteurisé.
  • Il faut entre 20 et 30 l de lait pour fabriquer un fromage de 2 à 3 kg.
  • Zone de production : Puy-de-Dôme, Cantal + une partie de la Haute-Loire.
  • Affinage minimum de 28 jours, et 150 jours minimum de pâturage pour les vaches.
  • Le Bleu d’Auvergne est produit par 5 producteurs fermiers et 7 laiteries.

Bonnes adresses :

GAEC Croix de Chazelles, à Avèze (Puy-de-Dôme)

Société fromagère de Riom-ès-Montagnes (sous la marque « le Pont de la Pierre »), à Riom-ès-Montagnes (Cantal)

Société laitière de Laqueuille, à Saint-Julien-Puy-Lavèze (Puy-de-Dôme) https://www.fromages-laqueuille.fr/

Fromagerie Nivesse, 23 place Saint-Pierre, Clermont-Ferrand

A la fromagerie Nivesse

L’ananas Victoria de La Réunion

Connaissez-vous cette variété d’ananas de petite taille, très sucré, juteux et parfumé, qui porte le nom de la reine Victoria ? Si la réponse est non, cet article va répondre à toutes les questions que vous vous posez sur ce fruit méconnu, qui est pourtant considéré par les grands chefs comme le meilleur du monde !

Ananas Victoria de La Réunion
L’ananas Victoria de LA REUNION A la maison de l’ananas, au Tampon, chez Bertrand Bègue Champ d’ananas mûrs

Le Tampon, île de La Réunion, 7 h du matin. Il fait déjà chaud, ce matin ensoleillé de décembre, en plein champ d’ananas de la plaine des Cafres. Sous son chapeau de cowboy, Bertrand Bègue inspecte ses rangées de plants d’ananas, afin de déterminer si les fruits sont mûrs. Muni de gants de caoutchouc qui remontent jusqu’au coude (car les longues feuilles aux bords dentelés sont coupantes) et d’une machette bien affûtée, il coupe d’un geste sûr ceux qui ont atteint le degré de maturité souhaité, et les dépose délicatement dans des cagettes. Cela fait déjà une heure qu’il est au travail, et en guise de petit déjeuner, il épluche un ananas avec une virtuosité stupéfiante, en découpant des lanières circulaires pour ôter les yeux du fruit. Puis, le tenant par sa couronne de feuilles, il croque dans la pulpe à pleines dents avec un plaisir non dissimulé : « Lé bon l’ananas tout frais, c’est meilleur qu’un gâteau pour moi ! » En 2 secondes il est avalé, car le cœur de l’ananas Victoria, très tendre, se mange aussi, contrairement à celui des gros ananas que l’on trouve en métropole dans les supermarchés, en provenance de Côte d’Ivoire ou d’Amérique Centrale. Au fait, d’où vient l’ananas ?

 

Originaire d’Amérique du sud, l’ananas fut introduit en Europe au XVème siècle par Christophe Colomb, qui ramena ce fruit sauvage de Guadeloupe.  Louis XIV essaya, sans beaucoup de succès, d’en faire cultiver dans les serres du château de Choisy-le-Roi, et décida de faire les premières mises en cultures en 1606 sur l’île Maurice. La plante s’acclimata très bien à l’Océan indien, et fut introduite sur l’île de La Réunion en 1668. Là, sur les basses pentes fertiles du Piton de la Fournaise, l’ananas Victoria trouva sa terre promise. Aujourd’hui, on trouve des parcelles un peu partout dans l’île, depuis le littoral jusque dans les Hauts. Mais toujours à moins de 1000 m d’altitude, la température jouant sur la croissance végétative de l’ananas : plus il est cultivé dans les hauts, plus ce cycle est long. Aussi, pour être rentables, les cultures d’ananas doivent être situées relativement bas, et n’être ni trop exposées aux pluies, ni à la sécheresse. Exactement comme les terres de Guy Ethève, autre cultivateur qui est aussi directeur de SCA fruits de La Réunion, la plus grande coopérative de l’île. Il explique le cycle végétatif de la plante :  » Entre la plantation et la récolte, il faut entre 15 et 18 mois selon les conditions climatiques. 10 mois pour faire pousser la plante jusqu’à la floraison, et 6 mois pour faire pousser l’ananas de la fleur au fruit mûr. En général, le cycle naturel consiste à laisser le froid d’hiver « stresser » la plante pour qu’elle fleurisse et donne des fruits bien mûrs en été (donc l’hiver pour la métropole). Mais il est possible de « forcer » cette floraison avec une hormone de synthèse, afin d’avoir des ananas à récolter de juin à septembre. Bien entendu, ces fruits seront moins sucrés que ceux récoltés de décembre à mars… » Ce que confirme Bertrand Bègue : « Les bons ‘zananas’, ils prennent le temps de mûrir, 18 mois ici à 950 m d’altitude, contre 12 mois au bord de la mer : cela leur donne le temps de se gorger de parfums et de sucre ! »

Une fois l’ananas cueilli à la main, on prélève à son pied des rejets que l’on replante sur terre bâchée. Puis chaque pied est arraché et broyé, et sert à enrichir la terre qu’on laisse en général reposer une ou deux saisons avant de la replanter en ananas. Bon an, mal an, 12 000 t d’ananas Victoria sont produits chaque année à La Réunion, dont environ 2000 t partent à l’exportation. Une partie seulement de ces « ananas-avion » bénéficie du Label Rouge, garantissant un mode de culture traditionnel (sans forçage de la floraison), et un fruit parfait au niveau de la forme comme du goût. Guy Ethève ajoute :  « Mais Label Rouge ou pas, tous nos ananas restent sains et ne sont traités qu’avec un seul produit, l’Aliette, destiné à lutter contre un champignon qui peut piquer de noir la chair du fruit ». Heureusement, l’ananas n’a pas d’autres ravageurs. Sous le chaud soleil réunionnais, chaque fruit d’or peut donc se charger de vitamines C, A, B1 et de broméline, une enzyme qui facilite la digestion. Comme le dit Bertrand : « l’ananas a une couronne sur la tête, car c’est le roi des fruits ! »

Ananas Victoria de La Réunion
L’ananas Victoria de LA REUNION

Comment le choisir et le préparer ?

A priori, les ananas Victoria de La Réunion sont tous bons, surtout s’ils portent le Label Rouge. Mais lors du choix, fiez-vous à son parfum, d’autant plus présent que le fruit est sucré.

Pour sa conservation, sa saveur risque de pâtir d’un long séjour dans un réfrigérateur. Il est conseillé de le garder 2 jours à température ambiante. Un ananas entamé doit cependant être gardé au frais et protégé par un film alimentaire.

En cuisine, l’ananas Victoria s’accommode de plusieurs façons : en carpaccio, à mariner dans un sirop vanillé ; en chips au four ou en chutney pour accompagner un foie gras. Cuit, il fait merveille avec du canard, un filet mignon, ou du fromage de chèvre. Flambé au rhum, c’est divin. Pressé avec une centrifugeuse, son jus est délicieux, et entre dans la composition de nombreux cocktails : rhum arrangé, punch, planteur, piña colada… Coupé en petits morceaux, il peut agrémenter des salades, sans parler des nombreux desserts, glaces ou confitures.

Astuce : l’ananas doit être employé de façon avisé en pâtisserie, car il empêche la bonne levée de la pâte. Il fait tourner le lait et empêche la gélatine de se solidifier. Mais pour y remédier, faites le cuire auparavant 15 minutes avec un peu de sucre !

Ananas Victoria de La Réunion
L’ananas Victoria de LA REUNION

Recette de chef : l’ananas rôti

Recette donnée par Marc Chappot, chef au Blue Margouillat (Saint-Leu)

Ingrédients

– 1 ananas Victoria

– 50 g de beurre

– 50 g de sucre

– 120 ml de rhum vieux

– piment d’Espelette

– glace vanille

Progression

Parer l’ananas : enlever le plumet et l’écorce. Tailler la chair en biseau pour retirer tous les yeux.

Faire revenir lentement l’ananas au beurre avec le sucre sur toutes ses faces pendant 40 minutes.

Pendant la cuisson, verser petit à petit du rhum vieux sur l’ananas.

Dressage de l’assiette

Déposer l’ananas sur une assiette de service.

Ajouter une quenelle de glace à la vanille

Napper l’ananas avec la sauce caramélisée (jus de cuisson).

Saupoudrer de piment d’Espelette.

Ananas Victoria de La Réunion
L’ananas Victoria de LA REUNION Marc Chappot, chef au Blue Margouillat (St-Leu).

Le saviez-vous ?

– Le mot ananas vient d’une langue amérindienne tupi-guarani. Dans cette langue, ce fruit est appelé « naná naná », ce qui signifie le parfum des parfums…

– De la famille des broméliacées, l’ananas est une plante tropicale qui ne tolère pas les basses températures (inférieures à 9-10°C). Le marché mondial de l’ananas est basé sur un petit nombre de variété qui sont le Cayenne et le Queen Victoria. Les ananas sont des fruits non-climactériques : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus.

– Chaque « œil » de l’ananas était une fleur (mauve) de la plante.

Ananas Victoria de La Réunion
L’ananas Victoria de LA REUNION Champ d’ananas à St-Louis Ananas en formation

Se renseigner : Réunion Tourisme

La praline rose de Lyon

Ce bonbon rose est une spécialité lyonnaise qui se croque nature et qui se cuisine en tarte ou dans des brioches. Voici ses secrets de fabrication et d’utilisation, glanés chez des confiseurs et des pâtissiers de la région lyonnaise.

Pralines roses de Lyon
Lyon – Quai de Saône

Tous les gones (petits lyonnais) ont fait un jour le geste de plonger leur main dans la bonbonnière de leur grand-mère, pour attraper ce petit bonbon rose craquant et croquant qui laisse la langue rouge… Il y en avait dans toutes les maisons autrefois, et même si les pralines roses ont été détrônés par les fraises Tagada, on en trouve toujours dans toutes les bonnes confiseries. Leur origine est sujet à controverse : pour certains, ce serait une invention transalpine, la forte communauté italienne ayant importé cette spécialité à Lyon. Pour d’autres, c’est une recette inventée au XVIIème s. par Clément Jaluzot, officier de bouche du duc de Choiseul, également comte du Plessis-Praslin, qui aurait vendu ces amandes enrobées de sucre (couleur caramel) à Montargis, en les nommant pralines de Montargis. Oui, mais pourquoi les colorer en rose, et comment s’y prend-on ?

Pralines roses de Lyon
Chez Marcel, 7 rue Stanislas, 75006 Paris Tableau dans le restaurant

Pour le savoir, rendez-vous à la Maison de la Praline, à Saint-Denis-de-Cabanne, dans le Rhône. Max Fleurdépine est l’un des derniers confiseurs à confectionner des pralines roses dans les règles de l’art. Son atelier est un peu le paradis des gourmands, ça sent la barbe à papa, l’amande grillé, le chocolat, et les chariots sont remplis de friandises appétissantes. Debout devant une cuisinière chauffant de larges bassines remplies d’un liquide rouge, Max explique : « Je fais un sirop de sucre monté à 140 °C et coloré avec un colorant rose naturel, tel que le bêta carotène ou l’extrait de cochenille. Cette étape est cruciale pour la qualité de la praline, et nous ne sommes plus qu’une poignée d’artisans à préparer ce sirop au cassé. C’est-à-dire que pour vérifier s’il est prêt, on en précipite un peu dans de l’eau froide, et s’il est cassant, il est prêt ! » dit-il en joignant le geste à la parole, et en récupérant à main nue le morceau de sucre bouillant dans un petit seau d’eau… Lorsqu’il est à bonne température, Max se dirige avec ses bassines de sirop vers une turbine en cuivre rotative (un peu comme une bétonnière), et verse doucement ce sirop avec une louche sur les amandes torréfiées. La turbine est elle-même chauffée au gaz, et à mesure qu’elle tourne, les amandes s’enrobent progressivement de ce sucre rose, jusqu’à ce que la proportion voulue soit atteinte : 80 à 90 % de sucre pour une utilisation pâtissière, seulement 60 % pour la confiserie. Cet enrobage « au cassé » procure une irrégularité dans la forme et une granulosité importante de la praline, alors que les pralines industrielles sont plus lisses et uniformes.

 

« La qualité de l’amande compte beaucoup dans le produit final » assure François Pralus, chocolatier réputé et confiseur à Roanne. Ce dernier est l’inventeur de la Praluline, une brioche fourrée aux pralines roses qui est à se damner, surtout lorsqu’elle sort du four… Dans son atelier, il prépare lui-même ses pralines roses à partir d’amandes premier choix, puis les broie en machine pour en faire de petits morceaux qui sont incorporés au cœur de la brioche. Celle-ci est malaxée, façonnée en boule, et mise à cuire… « un certain temps », sourit celui qui ne veut pas dévoiler les secrets de fabrication de la praluline, que tout pâtissier rêve de reproduire.

Lorsque les pralines sont réduites en poudre, elles peuvent aromatiser gâteaux ou cocktails et surtout de délicieuses crème brûlées. Mais lorsqu’elles sont pilées, elles entrent dans la fabrication de la fameuse tarte aux pralines roses, un dessert typiquement lyonnais que l’on retrouve dans la plupart des pâtisseries de la ville. Richard Sève, l’un des plus grands chocolatiers-confiseurs de Lyon, est aussi réputé pour proposer l’une des meilleures tartes aux pralines de la ville. Je l’ai rencontré aux halles Paul Bocuse, où il possède un stand. Sa tarte est sublime et divine au goût, et à ma grande surprise, il a bien voulu m’en donner la recette ! La voici :

La tarte aux pralines roses de Richard Sève

Ingrédients :

150 g de farine

120 g de beurre

60 g de sucre glace

60 g de poudre d’amandes

200 g de pralines roses

200 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse

1 blanc d’œuf

1 c à s de miel d’acacia

La pâte : La veille, dans le robot, travailler le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes, le miel et le blanc d’œuf. Ajouter la farine tamisée, pétrir mais pas trop. Rouler en boule, emballer sous film plastique alimentaire, et placer au frais.

L’appareil : toujours la veille, piler les pralines roses. Faire bouillir la crème fleurette et verser les pralines hors du feu. Mélanger au fouet, couvrir et conserver au frais.

Montage et cuisson : le jour même, étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Déposer dans un moule à tarte beurré, recouvrir d’un papier sulfurisé et faire cuire à blanc au four th. 6 / 180 °c pendant 10 à 15 min. Ôter le papier, puis verser l’appareil et remettre au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la crème se soit évaporée et que l’appareil soit un peu solidifié.

La tarte est à déguster un peu tiède, avec ou sans chantilly ou boule de glace à la vanille.

Pralines roses de Lyon
LYON – Halles de Lyon Chez Sève Tarte aux pralines roses de Sève

Bonnes adresses :

La Maison de la praline : https://www.maisondelapraline.com/fr

Pralines roses de Lyon
A la Maison de la Praline, à St-Denis-de-Cabanne La gamme de produits à base de pralines roses

François Pralus (à Roanne, mais aussi boutiques à Paris) : https://www.chocolats-pralus.com/fr/p%C3%A2tisserie/praluline/la-praluline_55.html

Richard Sève (plusieurs boutiques à Lyon) : https://www.chocolatseve.com/-site-fr-.html

Pralines roses de Lyon
LYON – Halles de Lyon Chez Sève Richard Sève devant son magasin aux Halles, tient une tarte aux pralines roses. Serveurs : Sandra et David

Chez Marcel, 7 rue Stanislas, Paris 14ème : bistrot aux allures de bouchon lyonnais où Pierre, le patron (Stéphano-Lyonnais…) propose une délicieuse tarte aux pralines. 01 45 48 29 94

Pralines roses de Lyon
Chez Marcel, 7 rue Stanislas, 75006 Paris Pierre, le patron, et Eric, le chef, fiers de leur tarte aux pralines

 

La vanille de Tahiti

Ah, la Polynésie, ses vahinés, ses lagons, ses motus… Saviez-vous que sous ces cieux idylliques s’épanouit une orchidée dont les gousses donnent la meilleure vanille du monde ? Une vanille au parfum unique dont se sont entichés les grands chefs du monde entier ! Allons voir sur place comment est produite cette vanille d’exception…

La vanille de Tahiti
Polynésie Française Raiatea Mihilani, serveuse au restaurant de l’hôtel d’Opoa, montre quelques gousses de vanille de Tahiti

 

Île de Raiatea, Opoa, 7 h du matin. Cela fait déjà une heure que Désirée et Charlie travaillent dans leur vanilleraie. Les lianes de cette orchidée s’enroulent autour d’un arbre qui lui sert de support et qui apporte l’ombre dont la plante a besoin. Charlie répartit du compost à base de noix de coco au pied de chaque plant, et élague les branches de l’arbre-tuteur (souvent un flamboyant) pour que Désirée puisse accéder aux fleurs. En effet, contrairement à sa cousine d’Amérique centrale qui bénéficie de l’aide d’une abeille pollinisatrice, la vanille polynésienne a besoin d’une fécondation manuelle. Avec une délicatesse de chirurgienne, et un cure-dent en guise de bistouri, Désirée déchire et repousse la fine languette (le labelle) qui empêche tout contact entre les étamines et le pistil, et appuie fermement avec le pouce pour que le pollen imprègne bien le pistil. « Il ne faut pas l’écraser non plus ! C’est un travail minutieux et délicat, c’est pour cela que ce sont surtout les femmes qui s’en chargent… » plaisante Désirée. Chaque jour, entre juin et août, elle « marie » entre 1000 et 2000 fleurs de 6 h à 11 h du matin, car après, la chaleur change la structure du pollen et compromet l’efficacité de la fécondation. Neuf mois après, la plante s’est chargée de grandes gousses vertes, de 12 à 30 cm de long. Si le planteur laisse la vanille mûrir encore, les gousses vont jaunir, puis brunir et noircir à leur extrémité, mais sans éclater. C’est ce qui la distingue de la vanille Bourbon (vanilla planifolia), qui est déhiscente, c’est-à-dire qu’elle se fend sur pied. Ici, la vanille de Tahiti (vanilla tahitensis) ne s’ouvre pas, et les producteurs peuvent la cueillir à maturité, quand elle est à son paroxysme de goût et d’arôme…

 

L’affinage des gousses, tout un art

Lorsqu’on se promène à Tahaa ou à Raiatea, les ateliers de préparation de l’or noir local ne sont pas difficiles à repérer. C’est là où ça sent bon ! Dans l’air chaud et humide de ces enivrants tropiques, on a l’impression d’avoir ouvert la porte la porte d’un four où cuirait un gâteau géant… En l’occurrence, l’atelier que j’ai visité à Raiatea est un container bleu, appartenant à Alain Abel, fondateur de Tahiti Vanille, une entreprise qui prépare et exporte près de 50 % de la production de vanille de la Polynésie française. Il achète la vanille mûre à de petits producteurs, provenant de vanilleraies naturelles en sous-bois, ou sous ombrière. Une ombrière, c’est une sorte de serre abritée sous un filet d’ombrage, permettant de recréer artificiellement les conditions de luminosité et d’irrigation satisfaisants aux exigences du vanillier. Les plants sont accrochés à des tuteurs en bois ou en béton, eux-mêmes fixés dans des bacs à substrat remplis du compost approprié. De la culture intensive, donc, mais qui peut produire de la vanille de très bonne qualité. Comment arrive-t-on à ces gousses grasses et luisantes, à la robe ridée, et au parfum capiteux et sucré ? Vito, préparateur chez Alain Abel, me l’explique : « Après la cueillette, les gousses mûres bien brunes sont rincées dans l’eau, égouttées puis séchées plusieurs mois durant, par alternance d’exposition à la lumière et à l’ombre. Tout dépend de la météo, on essaye d’exposer les gousses au soleil deux à trois heures par jour, puis on les rentre dans leurs sacs en coton à la moindre averse, et elle étuvent. Ce processus dure de un à trois mois ». Il s’agit donc d’un affinage, et pour qu’il soit optimal, c’est tout un art, et cela requiert beaucoup d’expérience. Certains préparateurs vont jusqu’à masser les gousses une à une pour les assouplir ! Enfin, lorsqu’elle sont mûres à point et qu’elles passent sous le seuil des 38 % d’humidité, les précieuses gousses sont triées, calibrées, empaquetées… et expédiées vers l’Europe, les Etats-Unis ou le Japon, partout où des gastronomes connaissent l’arôme inimitable de cette vanille d’exception. Les producteurs qui ne préparent pas eux-mêmes leurs gousses, les vendent une fois par mois aux enchères, sous le contrôle d’un comité de surveillance, qui s’assure de la maturité et de la qualité des gousses. Il ne s’agirait pas de nuire à la réputation de la vanille de Tahiti !

 

Des crus de vanille, comme pour le vin

L’arôme particulier de la vanille de Tahiti, c’est Alain Abel qui en parle le mieux. C’est logique, il produit de la vanille d’ultra-haute qualité, sélectionnée chez les meilleurs producteurs des trois îles Sous-le-Vent que sont Raiatea, Tahaa et Bora-Bora. « Bien qu’elle contienne moins de vanilline que la vanille Bourbon, notre vanille développe des arômes uniques et puissants grâce à deux molécules, l’acide para-hydrobenzoïque et surtout l’ethylvanilline, aux arômes trois à quatre fois plus intenses que celui de la vanilline. » Ses parfums sont si puissants qu’une légende prétend qu’à l’époque où la Polynésie produisait 300 t de vanille/an (seulement une vingtaine aujourd’hui…), à la saison du séchage, les marins devinaient les côtes de Tahiti avant de les apercevoir, tellement l’air embaumait la vanille ! Les pâtissiers  connaisseurs confirmeront qu’un tiers de gousse de Tahiti confère autant d’arôme de vanille qu’une gousse entière de vanille Bourbon (et même 2 ou 3 s’il s’agit d’une qualité médiocre de Madagascar…). C’est pourquoi Alain Abel a comme clients des chefs étoilés (Guy Savoy, Alain Ducasse, Alain Passart, Anne-Sophie Pic…) ainsi que les plus grands pâtissiers de la capitale. Les plus fins connaisseurs distinguent même des crus dans cette vanille des îles Sous-le-Vent. Alain Abel promet, dans le grand cru de Raiatea « de délicieuses saveurs de caramel et d’anis avec une allonge onctueuse mariant des arômes de bonbons », et dans celui de Bora-Bora « de suaves arômes de pruneaux, vanille, réglisse et chocolat », tandis que le grand cru de Tahaa développe « un bouquet aromatique fruité, suave et prolongé de sublimes notes florales ». Vous l’aurez compris, sa vanille est un produit de luxe qui s’achète environ 5 € la gousse. Mais on la trouve à 2 € la gousse sur place ! Une raison comme une autre de prévoir un voyage en Polynésie… (voir dans Destination : https://wp.me/p8pVhv-62 )

 

Le saviez-vous ?

Le nom vanille dérive du latin vagina qui signifie gaine, gousse ou étui.

La production de vanille de la Polynésie représente moins de 1 % de la production mondiale.

 

Vente par correspondancehttps://www.tahiti-vanille.com/index.php

La vanille de Tahiti

Polynésie Française Tahaa Vanilla Tahitensis

 

Merci à Air Tahiti Nui pour m’avoir transporté vers ces cieux paradisiaques !

https://www.airtahitinui.com/fr

La galette de blé noir

C’est la crêpe traditionnelle bretonne, celle que l’on déguste sur les marchés avec une saucisse, ou qui accompagne dans les crêperies toutes sortes de garnitures. Sa composition est simplissime – farine de blé noir, eau, sel – mais sa confection exige de la pratique ! J’ai soutiré leurs secrets à deux crêpiers réputés…

Galettes bretonnes
Galettes au blé noir de Bretagne

Sur le marché de Vitré, Nadine Kerouredan est connue comme le loup blanc, et bien avant midi, des gourmands de tous âges font la queue devant son camion ambulant en dévorant des yeux les galettes qui cuisent sur ses billigs. D’un geste rapide et sûr, Nadine verse une louche de pâte à crêpe sur la plaque en fonte brûlante, et la répartit sur toute la circonférence à l’aide de la rozell (petit bâton en bois), ce qui créé à chaque fois un petit nuage de vapeur, faisant naître chez les passants l’irrésistible envie de s’arrêter… D’autant plus que du fond du camion, s’échappent les odeurs encore plus appétitives de saucisses grillées ! Certains habitués lui en prennent une douzaine qu’ils compléteront à la maison, d’autres la dévorent nature encore chaude, mais la plupart des clients optent pour la galette-saucisse-moutarde, l’équivalent Breizh du hot-dog, qui fait fureur à la mi-temps de tous les stades bretons. A la question de savoir pourquoi les bretons ne font pas leurs propres crêpes s’ils aiment tant ça, Nadine répond : « La galette au blé noir paraît simple, mais elle se rate facilement ! La pâte doit être liquide mais pas trop, et il faut ajuster la quantité d’eau en fonction de la température extérieur et de l’hygrométrie ! Idem pour la cuisson, tout le monde n’a pas un billig, et il faut une cuisson à 200 °C pour que la crêpe croustille tout en gardant son moelleux ! Et puis bien sûr, il faut de la farine de bonne qualité, c’est le plus important ! »

 

Une farine bretonne de qualité

La farine ! Bien sûr, c’est l’ingrédient principal de la galette, avec l’eau et le sel. Le blé noir, qu’est-ce que c’est au juste ? D’abord, ce n’est pas une céréale, mais c’est la graine du sarrasin, une plante qui appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe ou…l’oseille. Le sarrasin possède néanmoins des qualités nutritionnelles proches de celles du blé, mais sans contenir de gluten. Il est riche en acides aminés, en fibres solubles (donc excellent pour le transit intestinal), et en composés antioxydants. Importé du Proche-Orient par les Croisés et popularisé par Anne de Bretagne, le blé noir est devenu la base de l’alimentation des Bretons dès le XVIème siècle, ceci jusqu’au milieu du XXème siècle. En 1960, on cultivait encore 100 000 ha de blé noir en Bretagne, mais vingt ans plus tard, seulement quelques centaines d’hectares ! Avec l’industrialisation de l’agriculture, les cultivateurs ont remplacé le sarrasin par d’autres céréales, jugées plus rentables, et plus faciles à vendre. Heureusement, l’association « Blé noir tradition Bretagne », née en 1987, a réussi à obtenir l’IGP et à maintenir cette culture localement. Aujourd’hui, il s’en cultive entre 3000 et 4000 ha en Bretagne, et les petits grains gris sont broyés par des minoteries soucieuses de qualité et de préservation de l’environnement, telle que celle de Pierre Bertho à Guéhenno, ou de Jean-Pierre Leroux à Bain-de-Bretagne, qui a mis 5 ans à restaurer un moulin à vent afin de fabriquer de la farine de blé noir à l’aide de deux meules en silex mues par un système d’engrenages en bois. Ces minotiers produisent une farine d’excellente qualité, bien plus savoureuse que la farine d’origine chinoise que certains crêpiers peu scrupuleux utilisent dans leur crêperie, fixe ou ambulante…

La recette

Pour savoir comment faire une bonne galette de blé noir, je suis allé voir Jean-Philippe Moy, maître-crêpier, et formateur à Questembert, dans le Morbihan. Dans son atelier aux multiples billigs, il reçoit des gens, bien souvent en reconversion, qui souhaitent ouvrir leur petit stand de crêpes… D’emblée, il prévient : « la recette est simple, mais rien ne remplace la pratique, tout est dans la nuance, et si vous voulez vraiment réussir la galette bretonne, il faut en faire des tas et des tas… ou venir en stage ! » Voici toutefois les proportions à respecter : 1 kg de farine de blé noir de Bretagne, 2 l d’eau, une grosse poignée de sel (30 g) de Guérande de préférence. Délayer la farine et le sel en ajoutant l’eau progressivement sans cesser de fouetter, bien aérer la pâte et mélanger jusqu’à obtenir une pâte fluide mais qui forme un ruban à la spatule. Le secret extorqué à Jean-Philippe est le suivant : ne pas utiliser les 2 l d’eau mais, entre 1 l et 1,5 l. Laisser reposer la pâte 24 h au réfrigérateur (pour que la fermentation agisse), et la réhydrater le lendemain avec le complément d’eau jusqu’à ce qu’elle ait la consistance voulue. Si vous ne disposez pas de krampouz, la marque phare du traditionnel billig breton, faites-les cuire à la poêle avec une noisette de beurre, mais souvenez-vous du conseil de Nadine, elle doit être très chaude… Certaines personnes ajoutent un œuf à la pâte, cela apporte un peu d’onctuosité, mais c’est optionnel. Il y en a même qui utilisent un peu de farine de froment et du lait, car en fait, il y a autant de recettes de crêpes que de billigs en Bretagne ! Mon conseil : commencez par la recette de base, et adaptez-la à votre goût 🙂

Allez, kenavo !

Merci à :

– Nadine Kerouredan, de « La Galette vitréenne », camion ambulant présent sur les marchés de Rennes, de Vitré et d’Argentré-du-Plessis.

– Jean-Philippe Moy, La Croix Verte, 56230 Questembert

Galettes bretonnes
Bain-de-Bretagne A la Crêperie  » Et pâte à ty et pâte à crêpes » Galette Terre et Mer

Le rocamadour, le plus fondant des chèvres

Le Rocamadour
LOT Le Rocamadour

Ce petit palet blanc fait partie des fromages incontournables d’un bon plateau de fromages. Portant le nom d’un célèbre village du Lot, ce fromage de chèvre appartient à la famille des cabécous, ce qui signifie « petit fromage de chèvre » en occitan. Protégé par une AOC depuis 1995, ce fromage au lait cru est produit principalement dans le Lot et dans quelques communes des départements limitrophes (Dordogne, Aveyron, Corrèze, Tarn-et-Garonne). Fabriqué par presque toutes les fermes du Quercy depuis au moins le XVème s., ce petit fromage était si populaire qu’il pouvait servir à payer métayage et impôts ! Il est vrai que le causse karstique du Quercy convient bien à l’élevage des chèvres, dont la rusticité s’adapte au climat aride, et qui arrivent à se nourrir dans les pelouses rases et pierreuses, et les maigres bosquets de chêne pubescent.

Le Rocamadour
LOT Le Rocamadour

 

Chaque ferme a une signature

Pour savoir comment est fabriqué ce cabécou, rendons-nous au hameau des Alix, près de Rocamadour, chez Alain Lacoste, l’un des 40 producteurs fermiers de rocamadour affinant à la ferme. Rappelons tout d’abord que le rocamadour fermier est produit avec le lait d’un seul troupeau, au contraire du rocamadour ordinaire qui résulte du lait de plusieurs troupeaux. Chaque ferme ayant une « signature » en terme de flore et d’environnement bactériologique et hydrologique, elle donne un goût particulier et amène une texture unique au fromage. C’est ce que l’on constate chez Alain, lorsqu’il ramène son troupeau des alpages pour la traite du soir. Une étable de traite très rustique, envahie de mouches et de toiles d’araignées, et une salle de fabrication à l’hygiène douteuse, qui ferait blêmir tout agent des services sanitaires non expérimenté… Et pourtant, c’est justement ce qui donne du caractère à ces fromages, très appréciés dans les environs ! L’éleveur préfère donner une autre explication : « Mes 150 chèvres de race alpine et saanen, les seules autorisées dans l’appellation, passent la journée à se nourrir de la végétation naturelle du causse. En plus de l’herbe, elles broutent l’achillée millefeuille, le vulpin, le dactyle, la fétuque des prés, la houlque laineuse, la brunelle vulgaire, toutes fleurs ou plantes sauvages qu’il n’y a pas dans l’alimentation des troupeaux élevés en chèvrerie, nourris de foin de luzerne semé… » Au final, ses cabécous ont plus de caractère, avec un goût caprin plus prononcé, tout en restant bien fondant.

 

Une technique de fabrication unique

Ce fondant, qui est la principale caractéristique du rocamadour, comment est-il obtenu ? C’est Antoine Cérou, autre éleveur-fromager habitant à Martel (Lot), qui l’explique : « La texture fondante de ce fromage provient notamment de son affinage, qui dure au moins 6 jours. Dans une cave à forte hygrométrie, on les retourne tous les jours entre deux claies, et l’humidité élevée permet de les garder souples et crémeux à l’intérieur, tandis que leur goût se développe. » Mais toutes les étapes comptent, bien sûr, depuis l’emprésurage du lait cru, le caillage de 18 à 24 h, et surtout le préégouttage, car le rocamadour est le seul chèvre de France à subir cette étape, fondamentale pour conserver son fondant. Après avoir ajouté du sel, le caillé est moulé, puis les petits palets (6 cm de diamètre et 16 mm de hauteur) sont démoulés assez vite pour subir un ressuyage de 24 h. La suite de l’affinage se fait en hâloir ou en cave fraîche et humide, jusqu’à ce que la croûte du rocamadour soit durcie, avec un cœur tendre à l’intérieur.

 

Le Rocamadour
LOT Le Rocamadour

Un dur au cœur tendre

Hervé Miane, fromager réputé de Brive-la-Gaillarde, ne tarit pas d’éloges sur ce petit chèvre de caractère : « Frais, sa pâte libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Sous sa fine peau veloutée se cache un fromage de chèvre à la texture onctueuse, au léger goût de noisette. Mais attention à ne pas le conserver trop longtemps… » En effet, le rocamadour est un chèvre délicat qui évolue assez vite. Lorsque la fine couche crémeuse se met à couler, on dit que le fromage piaule… Pour éviter cela, il faut consommer le rocamadour assez rapidement après l’avoir acheté, même s’il est bien emballé  dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ce qui ne devrait pas poser trop de problème, car c’est un tel délice qu’il ne reste pas longtemps sous la garde des vrais gourmands !

Bonnes adresses

Le rocamadour se trouve chez tous les bons fromagers, et même au rayon coupe des grandes surfaces, mais si vous passez par le Lot, vous en trouverez d’excellents :

– A l’épicerie Pégourié, place de la Halle, à Gramat.

– Chez Alain Lacoste, Les Alix, à Rocamadour. 05 65 33 62 66

– GAEC les Escartals, lieu-dit Barbaroux, à Martel.  05 65 41 63 28

– A la fromagerie Miane, 25 rue Gambetta, à Brive-la-Gaillarde.