Le Sud-Ouest ne manque pas de bons produits du terroir, et le canard gras en est l’un des fleurons. Qu’a-t-il de particulier, et où peut-on s’en procurer ?
Des Landes au Périgord, des plateaux du Quercy aux vallons du Gers, en passant par la Gascogne et la Chalosse, des éleveurs perpétuent la tradition d’engraisser et de gaver des canards pour leur foie. La technique remonte à l’Antiquité, puisque ce sont les Egyptiens qui ont eu l’idée d’engraisser les oies et les canards en les gavant, après avoir observé les oiseaux qui se « gavaient » naturellement pour préparer leur migration. La technique s’est diffusée dans le bassin méditerranéen avec l’occupation romaine, et dès la fin du Moyen-Âge, les paysans du Sud-Ouest en ont fait leur spécialité, profitant de l’introduction de la culture du maïs. Cette céréale convient parfaitement à l’alimentation des volailles et palmipèdes, et contribue à produire une graisse nécessaire à la conservation de la viande. Dès lors, l’élevage de canards et d’oies est devenue une source de revenus importante pour la région.
Le marché de Samatan
Il suffit de se rendre un lundi matin à Samatan, dans le Gers, pour se rendre compte de l’importance de cet élevage dans la région. Ce jour-là se tient le marché aux carcasses et au foie gras de canard (le plus grand du monde !), et la foule se presse à l’ouverture, à 9h30 pile. Les éleveurs présents ont aligné sur de longues tables leur production de la semaine, et attendent que les particuliers ou les grossistes fassent leurs emplettes. Certains tâtent en passant la fermeté et la grosseur des magrets, d’autres se contentent d’observer la couleur de la peau et de la chair, la taille de la bête, l’absence d’hématomes… Des chiffres sont échangés à la sauvette, les négociations sont rapides, à base d’acquiescements discrets, de signes de tête… Ce jour-là, les carcasses vides étaient vendues en moyenne à 3,50 €/kg, et 13 €/kg avec leur foie gras.
Un label IGP
L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe européen qui garantit l’origine d’un produit et sa qualité. En ce qui concerne le canard gras du Sud-Ouest, il ne peut s’agir que d’un canard de Barbarie, ou d’un canard mulard, issu du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin ou de Rouen. Ces canards rustiques doivent être élevés en plein air pendant 81 jours minimum, jusqu’à un poids minimum de 3,5 kg. Puis, au terme d’un gavage d’une dizaine de jours au maïs du Sud-Ouest exclusivement, le foie gras, le magret et le confit (réalisé uniquement avec les morceaux nobles), sont préparés dans le respect d’un strict cahier des charges.
Bonnes adresses
A la boutique « Les Fleurons de Samatan », à Samatan
La Ferme du Baron, à Lartigue. Ferme du Baron
Chez Jean-Louis Lamarque, éleveur à Seysses-Savès. 05 62 62 34 89
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