Ce petit palet blanc fait partie des fromages incontournables d’un bon plateau de fromages. Portant le nom d’un célèbre village du Lot, ce fromage de chèvre appartient à la famille des cabécous, ce qui signifie « petit fromage de chèvre » en occitan. Protégé par une AOC depuis 1995, ce fromage au lait cru est produit principalement dans le Lot et dans quelques communes des départements limitrophes (Dordogne, Aveyron, Corrèze, Tarn-et-Garonne). Fabriqué par presque toutes les fermes du Quercy depuis au moins le XVème s., ce petit fromage était si populaire qu’il pouvait servir à payer métayage et impôts ! Il est vrai que le causse karstique du Quercy convient bien à l’élevage des chèvres, dont la rusticité s’adapte au climat aride, et qui arrivent à se nourrir dans les pelouses rases et pierreuses, et les maigres bosquets de chêne pubescent.
Chaque ferme a une signature
Pour savoir comment est fabriqué ce cabécou, rendons-nous au hameau des Alix, près de Rocamadour, chez Alain Lacoste, l’un des 40 producteurs fermiers de rocamadour affinant à la ferme. Rappelons tout d’abord que le rocamadour fermier est produit avec le lait d’un seul troupeau, au contraire du rocamadour ordinaire qui résulte du lait de plusieurs troupeaux. Chaque ferme ayant une « signature » en terme de flore et d’environnement bactériologique et hydrologique, elle donne un goût particulier et amène une texture unique au fromage. C’est ce que l’on constate chez Alain, lorsqu’il ramène son troupeau des alpages pour la traite du soir. Une étable de traite très rustique, envahie de mouches et de toiles d’araignées, et une salle de fabrication à l’hygiène douteuse, qui ferait blêmir tout agent des services sanitaires non expérimenté… Et pourtant, c’est justement ce qui donne du caractère à ces fromages, très appréciés dans les environs ! L’éleveur préfère donner une autre explication : « Mes 150 chèvres de race alpine et saanen, les seules autorisées dans l’appellation, passent la journée à se nourrir de la végétation naturelle du causse. En plus de l’herbe, elles broutent l’achillée millefeuille, le vulpin, le dactyle, la fétuque des prés, la houlque laineuse, la brunelle vulgaire, toutes fleurs ou plantes sauvages qu’il n’y a pas dans l’alimentation des troupeaux élevés en chèvrerie, nourris de foin de luzerne semé… » Au final, ses cabécous ont plus de caractère, avec un goût caprin plus prononcé, tout en restant bien fondant.
Une technique de fabrication unique
Ce fondant, qui est la principale caractéristique du rocamadour, comment est-il obtenu ? C’est Antoine Cérou, autre éleveur-fromager habitant à Martel (Lot), qui l’explique : « La texture fondante de ce fromage provient notamment de son affinage, qui dure au moins 6 jours. Dans une cave à forte hygrométrie, on les retourne tous les jours entre deux claies, et l’humidité élevée permet de les garder souples et crémeux à l’intérieur, tandis que leur goût se développe. » Mais toutes les étapes comptent, bien sûr, depuis l’emprésurage du lait cru, le caillage de 18 à 24 h, et surtout le préégouttage, car le rocamadour est le seul chèvre de France à subir cette étape, fondamentale pour conserver son fondant. Après avoir ajouté du sel, le caillé est moulé, puis les petits palets (6 cm de diamètre et 16 mm de hauteur) sont démoulés assez vite pour subir un ressuyage de 24 h. La suite de l’affinage se fait en hâloir ou en cave fraîche et humide, jusqu’à ce que la croûte du rocamadour soit durcie, avec un cœur tendre à l’intérieur.
Un dur au cœur tendre
Hervé Miane, fromager réputé de Brive-la-Gaillarde, ne tarit pas d’éloges sur ce petit chèvre de caractère : « Frais, sa pâte libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Sous sa fine peau veloutée se cache un fromage de chèvre à la texture onctueuse, au léger goût de noisette. Mais attention à ne pas le conserver trop longtemps… » En effet, le rocamadour est un chèvre délicat qui évolue assez vite. Lorsque la fine couche crémeuse se met à couler, on dit que le fromage piaule… Pour éviter cela, il faut consommer le rocamadour assez rapidement après l’avoir acheté, même s’il est bien emballé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ce qui ne devrait pas poser trop de problème, car c’est un tel délice qu’il ne reste pas longtemps sous la garde des vrais gourmands !
Bonnes adresses
Le rocamadour se trouve chez tous les bons fromagers, et même au rayon coupe des grandes surfaces, mais si vous passez par le Lot, vous en trouverez d’excellents :
– A l’épicerie Pégourié, place de la Halle, à Gramat.
– Chez Alain Lacoste, Les Alix, à Rocamadour. 05 65 33 62 66
– GAEC les Escartals, lieu-dit Barbaroux, à Martel. 05 65 41 63 28
– A la fromagerie Miane, 25 rue Gambetta, à Brive-la-Gaillarde.
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