Elevée depuis le Moyen Âge autour de Bazas, en Gironde, la race bovine bazadaise est célébrée à l’occasion d’une fête pluriséculaire mettant en valeur une tradition bouchère étonnante : le bœuf gras.
Qu’est-ce que le boeuf gras ?
Le bœuf de Bazas est le nom donné à une viande bovine bénéficiant d’une Inscription Géographique Protégée (depuis 2008), et qui est labellisée Label Rouge depuis 1997. C’est donc une viande de grande qualité, issue de plusieurs races pures ou métissées entre elles. A savoir : la bazadaise, la race locale à la robe grise, et la blonde d’Aquitaine. Autrefois, la vocation de la grise de Bazas était de fournir des animaux de trait utilisés pour la traction des engins agricoles. C’est une médiocre laitière, mais qui fournit une viande persillée de qualité. C’est pourquoi, lorsque la mécanisation mit fin aux animaux de trait, cette race est devenue à vocation bouchère, avec une particularité héritée du Moyen Âge : le bœuf gras.
La tradition des bœufs gras puise ses origines à une époque où Bazas était l’une des premières cités d’Aquitaine et capitale prospère des « petites landes ». Nous sommes en 1283, et Edouard 1er, roi d’Angleterre, règne sur l’Aquitaine. Dans le cadre du partage des pouvoirs avec l’évêque, Edouard 1er décrète que chaque année à l’occasion des fêtes de la Saint-Jean, les bouchers de Bazas doivent offrir un taureau au clergé. En compensation, les bouchers se voient octroyer le privilège de promener leurs bœufs dans les rues de la ville pour le Jeudi Gras, invitant la population à se réjouir et à festoyer. La « Fête des Bœufs Gras » était née, et elle en est à sa 738ème édition !
Les petits secrets des bœufs gras
Pour savoir comment sont élevés les bœufs gras, je suis allé chez deux éleveurs proches de Bazas. Francis Manseau me guide vers son étable et me montre avec fierté un bovin robuste et trapu, dont la robe grise tondue assez court met en valeur son impressionnante musculature. Il explique : « Nous sélectionnons d’abord les plus beaux veaux, et dès qu’ils quittent les pis de leur mère, à 6 mois, ils poursuivent leur croissance au minimum trois ans dans nos pâturages. Auparavant, à 1 an, ils sont castrés, afin de favoriser une croissance musculaire optimum. Quelques semaines avant le Jeudi Gras, on les engraisse à l’étable, c’est la finition, et chacun a ses petits secrets… » J’en saurai un peu plus chez Pascal Lauvergne, un autre éleveur de bœuf gras qui bichonne une paire de bœufs afin de les présenter au concours de la fête : » Pendant les dernières semaines, je leur donne une ration très énergétique à base de bon foin et de farine de céréales, complémentée en protéines végétales. Et je le maintiens attaché pour ne pas qu’il gaspille son énergie et qu’il fasse son gras. C’est pour cela que la viande est si persillée !«
Une fête qui remonte au Moyen Âge
C’est le grand jour. Le jeudi précédant le Mardi Gras. Tôt le matin, les éleveurs lustrent une dernière fois le poil de leurs deux plus beaux bœufs gras de race Bazadaise, attachent parfois des fleurs à leur queue, et fixent à leurs cornes une couronne de fleur et une rosace affichant le nom de l’éleveur et du boucher acheteur. Ils les font entrer dans la bétaillère. Jusque-là, tout se passe plutôt bien, les bœufs sont en confiance, ils sont dans leur environnement familier, rassasiés, rassurés, car tout est calme dans l’étable…
Cela se gâte à Bazas, sur le parking où les animaux sont débarqués. La foule se presse déjà le long des barrières pour assister au déchargement, comme si c’était des fauves qui allaient sortir des camions. Complètement stressés par tout ce bruit et cette agitation, les bœufs ne veulent pas sortir, résistent, et les éleveurs ont toutes les peines du monde à maîtriser cette masse de muscles de près d’une tonne, et leurs bâtons sont bien dérisoires pour les protéger des cornes que les bêtes affolées balancent à tout va autour d’elles. Mais les bœufs sont tenus par une corde attachée à un anneau dans leur mufle, et ils doivent obéir aux mouvements de la corde tirée avec force par l’éleveur. C’est cruel, mais efficace. Les bovins les plus récalcitrants sont aveuglés par un bout de tissu plaqué sur leurs yeux. Ainsi, ils se retrouvent fermement attachés à l’arrière d’une plateforme tirée par un tracteur. Leur souffrance et leur peur est palpable, et cette scène peut heurter les âmes sensibles ou toute personne défendant le bien-être des animaux… Après une dernière toilette au jet d’eau et un passage sur la pesée, le cortège de ces attelages se met en branle, suivi par les badauds. En tête, parade d’abord la ripataoulère, un groupe de musiciens, fifres et tambours, comme le veut la tradition, faisant danser des petites filles en costume folklorique. Suivent les tchancayres, garçons et jeunes hommes perchés sur des échasses, vêtus d’un gilet en laine de mouton et coiffés d’un béret, comme il se doit en pays gascon. Le cortège se dirige lentement vers la cathédrale, et les chars, décorés de fleurs pour symboliser l’arrivée du printemps, marquent un arrêt devant chaque boucherie (il y en a 5 à Bazas !) pour exécuter un « rigaudon d’honneur« . Et devant les boulangeries, on distribue des beignets, carnaval oblige. Il y a un monde fou dans les rues, et aux balcons, pour voir passer les Bœufs de Carnaval, ainsi nommés. Ces rois d’un jour sont scrutés du sabot aux cornes, et les gens admirent leur musculature, comme ils le feraient d’un athlète bodybuildé. Les éleveurs les suivent de près, recevant les vivas et les hourras avec flegme et modestie. Ils gardent toujours un œil vigilant sur leurs « protégés », attentifs à ce qu’ils suivent docilement les mouvements impulsés par le tracteur. Arrivés sur la place de la cathédrale, les bœufs sont attachés à une barrière en face de la mairie, pendant que les danses se poursuivent, afin de distraire les gens massés sur les tribunes. C’est ici que va se dérouler le concours, où des professionnels, bouchers, éleveurs et maquignons, vont juger quel est le plus beau bœuf gras, et donc récompenser son éleveur.
Lorsque la musique s’arrête, on n’entend plus que le brouhaha des badauds qui commentent l’exposition bovine. Les plus avisés montrent du doigt telle ou telle bête, et choisissent leur vainqueur. Les critères retenus par les juges sont la longueur du dos, la bosse à l’encolure, la culotte bien rebondie, la robe et les cornes bien plantées. Ils décernent trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, et la musculation la plus prononcée. Pendant ce temps, un curé et son bedeau récite ses litanies et bénit les bœufs, qui n’en demandent pas tant. Serrés les uns contre les autres, ils sont plus calmes, et ne se doutent probablement pas de ce qui les attend… J’interroge un papé sur la suite : « Ben, après l’élection du Roi Bœuf, ils vont à l’abattoir ! Un coup de merlin électrique sur leur crâne et c’est fini, les carcasses vont chez les bouchers, pour le plus grand bonheur des gastronomes… J’ai toujours connu ça. J’étais tout gamin que les bœufs défilaient déjà pour carnaval ! Je ne pourrais pas vous dire à quand ça remonte… » ajoute-t-il en se grattant le front à la limite du béret. Juste derrière lui, la cathédrale le sait bien, puisqu’elle voit cela tous les ans depuis le Moyen Âge !
Au bout d’une demie heure de délibération, un speaker annonce le grand vainqueur. Pour cette édition 2013, c’est Pascal Lauvergne ! Emu, le jeune éleveur brandit son trophée comme si c’était un totem d’immunité à Koh-Lanta. Sauf que ceux qui vont quitter l’aventure, en l’occurrence, ce sont ses bœufs gras…
Une viande étoilée
Didier Charrier, l’un des bouchers de Bazas, m’a reçu dans son magasin pour me montrer ses énormes côtes de bœuf : « Regardez comme c’est beau ! Vous ne trouverez pas beaucoup de viande bovine en France qui ait ce bon gras entre les fibres, ce persillé qui donne toute sa saveur et son onctuosité à la viande. Après une dizaine de jours de maturation, au barbecue, c’est divin. Certains y décèlent même un subtil goût de noisette… Mais il y a tellement de demande, qu’en quelques semaines, tout est parti ! Le mieux est de venir sur place pour assister à la fête, et de se régaler au restaurant d’une fabuleuse côte de bœuf grillée, ou d’une entrecôte à la bordelaise. »
Une autre preuve de l’excellente réputation gastronomique de cette viande ? Elle figure sur la carte de nombreuses tables étoilées, et sera même dégustée au milieu des étoiles, dans l’espace ! En effet, le chef Thierry Marx, qui s’occupe de l’alimentation de Thomas Pesquet pendant son séjour dans la station spatiale internationale, lui a préparé une barquette de bœuf de Bazas aux carottes !
Note : cette année, Covid oblige, la fête des bœufs gras a bien eu lieu à Bazas, mais sans défilé et sans public. RDV en 2022 ?
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