Les charmes du lac d’Annecy

Venez profiter de l’arrière-saison dans les eaux limpides et chaudes du lac d’Annecy, véritable perle lapis-lazuli enchâssée dans son écrin verdoyant de montagnes.

Il faut le voir pour le croire : à la fin de l’été, la température de l’eau du lac est comparable à celle de la Méditerranée ! A 27 °C, on y entre d’autant plus facilement que l’eau est claire et propre, Annecy pouvant se targuer d’avoir le lac en zone habitée aux eaux les plus pures d’Europe. Lorsque l’on navigue sur le lac (en pédalo, en bateau-croisière, en paddle ou en kayak…), sa clarté est telle qu’on peut voir le fond jusqu’à 5 m ! Pas étonnant qu’il y ait tant d’activités nautiques à pratiquer sur et sous l’eau… D’ailleurs, vers Angon, on peut essayer une toute nouvelle activité très fun : le e-foil ! C’est une planche qui vole au-dessus de l’eau grâce un moteur électrique placé sur le foil immergé. Le surf sans les vagues, quoi…  L’accès au lac est aisé sur presque toutes ses rives. En plus de la dizaine de plages officielles (certaines payantes, d’autres gratuites) réparties tout autour, il y a une multitude de spots où l’on peut poser sa serviette sur un coin d’herbe ou une plagette de galets. Certains utilisent les pontons des riverains comme plongeoirs pour piquer une tête dans le lac couleur lagon, et pour nager dans la plus grande piscine naturelle des Alpes !

A voir et à longer

Pour profiter des plus belles vues sur le lac, il faut prendre de l’altitude. Au col de la Forclaz (1150 m), un belvédère permet de voir le lac dans son intégralité. Vous aurez une vue encore plus chouette en faisant un baptême de parapente ! Par beau temps, une nuée de parapentistes tournoient au-dessus du lac, tels des papillons colorés butinant le nectar du ciel… Autre alternative, rejoindre à vélo l’Ermitage de St-Germain-sur-Talloires, dont le parvis offre un superbe panorama sur la langue bleue-vert du lac et la montagne du Semnoz. Comme il est situé à 700 m d’altitude, une assistance électrique ne sera pas de trop ! En ne comptant que sur la force de vos mollets, vous pourrez voir le lac sous tous ses angles en pédalant sur les pistes cyclables qui en font presque le tour. C’est à pieds que vous rejoindrez le belvédère du Roc de Chère (625 m d’altitude), en traversant la forêt de cette réserve naturelle à la végétation méditerranéenne. La plate-forme de grès et de sable située en haut des falaises, est un site idéal pour le pique-nique ! Enfin, ne manquez pas de faire la balade qui mène à la cascade d’Angon. Encastrée au fond d’un ravin, celle-ci tombe dans une grande faille, et on a du mal à la voir dans son ensemble. Mais le sentier pour y accéder, creusé dans la roche, et ménageant de superbes vues sur le lac, vaut à lui seul le détour !   

Le vieil Annecy (à ne pas confondre avec Annecy-le-Vieux…)

Traversé par la rivière Thiou et par des portions de canaux apparaissant et disparaissant sous les maisons, le centre historique d’Annecy est formé d’un lacis de ruelles pavées, reliées par des traboules (passages couverts) et par de petits ponts juste assez larges pour y faire passer une charrette. Ce quartier piétonnier au caractère médiéval a aussi une indéniable touche italienne, apportée par ses nombreuses églises, sa multitude de glaciers, et son romantique canal de Vassé qui  s’ouvre sur le lac au niveau du pont des Amours… D’ailleurs, Annecy n’est-elle pas surnommée la « Venise des Alpes » ? Grimpez l’une des rampes qui mènent au château, ancienne résidence des comtes de Genève et de Savoie. Son logis du XVème s. abrite un musée consacré aux 4 principaux lacs alpins, riche d’enseignements scientifiques, et non dénué d’humour, puisqu’il présente la vraie-fausse découverte des hydropithèques (singes d’eau), appelés aussi « sirènes d’Annecy »…       

Mes bonnes adresses

Séjourner

Boutik hotel, à Annecy : ancien hôtel particulier situé près du lac, avec terrasse et jardin ombragé, dont presque toute la déco peut s’acheter… A partir de 240 € la ch double avec petit déj. www.leboutikhotel.com

Camping 3 * de la Chapelle-Saint-Claude, à Talloires : au bord du lac, ombragé et calme, mobil-homes à partir de 490 €/sem pour 4 p. www.lachapellesaintclaude.com

Savourer

Black Bass, à Sévrier : nouvel hôtel 5 * au design contemporain, dont le restaurant « bistronomique » propose une formule midi abordable, avec vue sur le lac, à 29 €. Le soir, formule à 49 €. www.blackbasshotel-annecy.com

Le 1903, à Talloires : c’est le bistrot du chef étoilé Jean Sulpice, avec terrasse surplombant le lac. Incontournable ! Menus à partir de 38 €. www.perebise.com/bistrot-le-1903/

Les Trésoms, 15 bd de la Corniche, à Annecy : très bonne table gastronomique avec vue lac, dont le chef bordelais, Eric Prowalski, a concocté en association avec le vice-champion du monde d’apnée local (Stéphane Tourreau), un étonnant menu détox, faible en calories ! C’est assez cher (environ 90 €) mais c’est bluffant : féra en ceviche aux algues marines, risotto d’épeautre au charbon végétal et écrevisse, et myrtilles au lait d’amande, sirop de coco et graines de chia (donc sans sucre ajouté)… www.lestresoms.com

Kamouraska, passage de la Cathédrale : table commune + épicerie + cave, tenu par une Québécoise. Très convivial !

Les Palettes, square de l’Evêché : concept store original qui permet de grignoter le midi tout en faisant son shopping (vêtements, bijoux, sacs à main). Idéale entre copines.

Fromager Gay, rue Carnot : Pierre Gay est Meilleur Ouvrier de France, sa fromagerie est à se damner si l’on aime le fromage. Petit plus : au fond, le sol vitré permet de voir la cave d’affinage.

Pâtisserie Rigollot, pl. Georges Volland : également tenu par un MOF. Sa pâtisserie signature est « Mr. Smith », une tarte pomme Granny étonnante…

Rouge, rue du lac : encore une pâtisserie renommée, cette fois surtout pour sa brioche à la praline et son gâteau de Savoie, léger comme un nuage au-dessus du lac…

Le Palais des Glaces, rue Perrière : le meilleur glacier de la ville (dixit ma guide Anaïs qui les a tous testés  😉 )

Pédaler

Location à Mobilboard, place aux Bois (à 50 m du Boutik Hotel, et donc du lac).

Abricyclette : pour prendre un verre sur la piste cyclable. Desserts maison, glaces artisanales…

Guide très sympa et compétent : John Goldsmith  (john@duckstore-productions.com)

Pour info, le tour intégral du lac à vélo sur piste cyclable dédiée ne sera possible qu’en 2021, il reste une portion de route entre Veyrier-du-Lac et Menthon. Si vous voulez le faire tout de même, faites-le dans le sens des aiguilles d’une montre, sinon, il faudra affronter une rude montée à Talloires.

John Goldsmith

Se baigner

Mes plages gratuites et bons plans : la plage de Veyrier (à côté de l’hôtel Les Bords du Lac) ; plage d’Albigny, à Annecy-le-Vieux (douches et WC) ; plage de Duingt (ombragée) ; plage de St-Jorioz (parking gratuit et grande pelouse au bord du lac, juste à côté de la plage payante !) ; petites plages gratuites à Glière ; bon plan baignade le long de la piste cyclable entre Talloires et Balmettes ; les pontons de Menthon (vers Le Palace).

Visiter

Le château de Menthon : forteresse du 12ème s. transformée à partir du 15ème en résidence. Chaque siècle lui a apporté son lot d’amélioration en terme de confort et d’architecture. Ainsi, au 19ème s., le château fut agrémenté d’une galerie à colombage, de tourelles et de clochetons néo-gothiques…et du chauffage central ! Il appartient à la même famille depuis 23 générations, et l’un des châtelains a même creusé dans le château un tunnel avec wagonnet pour passer les plats de la cuisine à la salle à manger ! Superbe bibliothèque de 12000 livres, tous datant d’avant la Révolution. Emouvante chambre de la comtesse, où rien n’a bougé ou presque depuis sa mort (1983). Quelques beaux meubles et tableaux, dont un superbe primitif italien du 14ème s.  

A ne pas manquer

La Fête du Lac, le 1er samedi du mois d’août, avec le plus grand spectacle pyrotechnique d’Europe. Pensez à réserver pour l’année prochaine !

Se renseigner

www.lac-annecy.com

Les îles anglo-normandes

Ces deux îles dépendantes de la couronne britannique ne sont plus des paradis fiscaux. Mais leurs immenses plages de sable fin et leurs côtes sauvages aux landes fleuries, leur confèrent le statut de paradis photo !

Jersey, un petit air normand

Située à une vingtaine de kilomètres des côtes du Cotentin, Jersey possède une évidente parenté normande. Un bocage verdoyant, des prairies où paissent de petites vaches jersiaises aux yeux si doux, des valleuses entaillant des bois denses et rejoignant la mer par de grandes baies sableuses… En flânant dans les rues piétonnes de St-Hélier, la capitale de l’île, vous constaterez qu’il y a beaucoup de joailliers et de boutiques de luxe ou branchées. Pour des achats moins onéreux, faites un tour au pittoresque marché couvert, pour faire emplettes de souvenirs, de fleurs ou des produits frais locaux, telles que les huîtres locales, ou les savoureuses pommes de terre immodestement nommées « royal » … Dans les faubourgs de la ville, le manoir de Samarès est une ancienne demeure seigneuriale normande appartenant à la même famille depuis le Moyen Âge. Elle est entourée d’un superbe parc paysager riche d’essences botaniques rares, avec jardin japonais, potager, jardin d’herbes et de plantes médicinales…

Continuez par la Hougue Bie, l’un des plus grands tombeaux à couloirs mais aussi l’un des mieux conservés en Europe. Entièrement recouvert par un tertre herbeux (coiffé au sommet par une chapelle du XIIème s.), ce tumulus néolithique datant de 4000 ans avant notre ère, est l’une des 10 plus vieilles constructions au monde ! En se pliant en deux, il est possible d’entrer par le couloir jusqu’à la chambre principale (claustrophobes s’abstenir !), où devaient se dérouler les cérémonies rituelles. Un musée archéologique attenant présente l’histoire du peuplement de Jersey, ainsi que sa géologie, et à l’extérieur, une maison néolithique est reconstituée, et des volontaires se relaient pour présenter aux visiteurs les techniques de construction et de vie de nos lointains ancêtres : c’est passionnant !

Rejoignez la côte à Gorey pour visiter le château de Mont-Orgueil, une forteresse médiévale juchée sur un promontoire au-dessus d’un ravissant petit port aux maisons couleurs d’arc en ciel. La visite libre est géniale, car elle permet d’explorer ce vieux château labyrinthique en passant de tour en tour, d’escalier en escalier, de pièce en pièce, chacune ayant quelque chose à voir : un tableau, une collection de monnaies ou de bijoux anciens, un fabricant d’armes médiévales, etc… Montez au sommet des tours, la vue est superbe sur le port et sur toute la côte.

Le littoral nord de Jersey est rocheux et sauvage, il se prête parfaitement à la randonnée. Un réseau de sentiers balisés sillonne cette zone côtière, qu’il est possible de parcourir en entier, par tronçons, ou par des boucles (se procurer la brochure gratuite « North coast walking guide »). Les paysages marins sont plus beaux les uns que les autres, et font furieusement penser à la Bretagne. Parfois un petit port de pêcheurs échancre ces falaises, un bar surplombe une crique, ce qui permet de faire une pause bière, thé ou fish & chips, tout en contemplant  la mer…  Tel l’adorable port de poche de Rozel Bay, dont les cabanes de pêcheurs serrées sur la jetée, peintes en rouge vif, forment un tableau plaisant en se découpant sur l’azur, tandis que dansent en contrebas les petits bateaux encordés à la digue… Devil’s Hole est un creux ménagé dans la falaise. Il n’est guère spectaculaire, mais le chemin qui y mène permet d’avoir de jolis vues. Quant au diable, il n’est pas là où on l’attend ! A l’extrême nord-ouest, poussez jusqu’à la pointe de Grosnez, c’est une sorte de pointe du Raz jersiaise, comportant les ruines d’un château du XIVème s. faisant corps avec le granit des falaises.  

Enfin, ne quittez pas Jersey sans voir le site de Corbière, au sud-ouest, une pointe rocheuse avancée dans l’océan, prolongée par un chapelet d’écueils. Tout au bout, accessible par une chaussée à marée basse, un îlot est occupé par un phare tout blanc, construit en 1874. Le site est très photogénique, que ce soit au coucher de soleil, ou le matin tôt, quand une douce lumière expose parfaitement cette aquarelle marine… 

Jersey – Phare de Corbière
Jersey – Pointe de Corbière

Une plage pour chaque jour de la semaine

Si vous restez une semaine à Jersey, et que vous avez une voiture, vous aurez le privilège de pouvoir choisir votre plage du jour, tout en ayant l’embarras du choix ! La plus grande, c’est celle de Saint-Ouen, une immense et large langue de sable, qui occupe presque toute la façade ouest de l’île. Exposée à la houle et au vent, elle attire les surfeurs et les amateurs de sports nautiques. Au sud, la plage de la baie de St-Aubin est aussi idéale pour s’amuser dans l’eau (planche à voile, ski nautique, scooter des mers…), mais elle ourle une rive très urbanisée, car proche de St-Hélier. Préférez la plage abritée de Ouainé Bay, qui fait face à St-Brelade, elle est plus tranquille, et dispose aussi d’un petit centre nautique. Juste à côté, l’intime crique de Beauport est idéale pour se baigner avec des enfants, car elle glisse en pente douce sous le clapotis des vaguelettes. Egalement au sud, coup de cœur pour Portelet Bay, dont les eaux turquoises encerclent un îlot surmonté d’une tour ronde. On y accède par un escalier plongeant à travers les dunes, dont les flancs sont couverts par une peste végétale (sea grass) qui se caractérise par une explosion de fleurs au début de l’été. Enfin, si vous recherchez vraiment la tranquillité, rejoignez au nord-ouest les belles plages de Plémont Bay (avec grotte et cascade) ou de Grève de Lecq. Comme ce sont les plus éloignées de la capitale, ce sont aussi les moins fréquentées, et vous y serez à votre aise, même au mois d’août !  

Jersey – Portelet Bay

Guernesey

Plus petite que Jersey, Guernesey est aussi plus tranquille, et à part St-Peter Port, autour duquel gravite l’essentiel de l’activité économique, le reste de l’île est une campagne calme et verdoyante dont les pimpantes maisons fleuries ont cette inimitable touche de coquetterie britannique. Parfois, elles sont devancées par un présentoir où les habitants disposent des légumes ou des fleurs, confiants dans le fait que l’acheteur n’oubliera pas de laisser l’argent dans la tirelire ! Victor Hugo, qui s’était installé à Guernesey après avoir passé trois ans à Jersey, aimait vraiment ces îles, qu’il décrivait ainsi : « On passe d’un bois à un groupe de rochers, d’un jardin à un écueil, d’une prairie à la mer »… Après avoir visité sa maison (lire ci-dessous) à St-Peter Port, faites le tour de l’île par la route côtière en vous arrêtant sur les parkings disposés au plus près de la mer. A chaque fois vous découvrirez un beau paysage marin, surveillé parfois une tour de défense napoléonienne ou un fort allemand de la Seconde Guerre mondiale. Au nord-est, arrêtez-vous au dolmen de Déhus et pénétrez dans son couloir jusqu’à la chambre principale : l’éclairage permet de révéler, en regardant la dalle du plafond, le Gardien du Tombeau, un visage d’homme probablement gravé par les premiers occupants de l’île, au néolithique. Selon vos envies, vous pourrez « privatiser » une crique sauvage ; randonner le long des falaises ; ou tout simplement vous reposer sur le sable rosé d’une plage de rêve. Comme la toponymie locale comporte beaucoup de noms français, il est amusant de s’arrêter pour boire un verre à Port-Soif ou Bordeaux Harbour, de faire du kayak à Petit Bot, de savourer la vue de Chouet Bay, et de quitter à regret celle de Crève-Coeur !

Guernesey – Petit Bot Bay

Herm

Accessible depuis St-Peter-Port en 20 minutes de bateau, l’île d’Herm est presque plate et fait 2 km de long pour un peu moins d’1 km de large. Le tour complet prend deux heures de marche, mais on peut y rester la journée si l’on prend le temps de se baigner sur la magnifique plage de Shell, d’observer les oiseaux marins et la flore des dunes… Au nord, vous pourrez prendre un verre devant Belvoir Bay, et dans le bourg près du débarcadère, l’auberge Mermaid Tavern propose des fish & chips très corrects. Il y a aussi un hôtel (le White House) pour passer la nuit sur place, afin de profiter de l’île en exclusivité, le matin et le soir, sans un seul touriste à l’horizon pour gâcher la vue !

Fish & chips de Mermaid Tavern, à Herm

Trois visites incontournables

A Jersey

Les Jersey War Tunnels sont des souterrains creusés par les Allemands pendant la Seconde Guerre mondiale. A partir d’objets, de lettres, de photos et vidéos d’époque, ce musée retrace l’histoire poignante des Jersiais qui durent subir l’occupation allemande de 1941 à1944. A la fin de la visite, des panneaux montrent la photo et expliquent l’histoire de tous les îliens arrêtés, déportés, persécutés, échappés, et même ceux qui ont fraternisé avec l’ennemi !

A Guernesey

La maison Hauteville de Victor Hugo se trouve dans un quartier calme de St-Hélier. Récemment rénovée, cette maison fascinante est empreinte du sol au plafond du génie de l’écrivain, qui y vécut en exil de 1856 à 1870. La visite (sur réservation) est faite en français par des guides qui vous expliqueront tous les symboles explicites ou non laissés par Victor Hugo dans sa maison, où il termina les Misérables et écrivit, dans sa véranda vitrée sur le toit, « Les Travailleurs de la Mer », un roman inspiré par les îliens, qu’il ne faut pas oublier de glisser dans sa valise ! 

La Petite Chapelle (au centre de l’île, dans la paroisse de St-André-de-la-Pommeraie) : en 1914, un prêtre français eut l’idée de construire une réplique en miniature de la basilique et de la grotte de Lourdes. Ce monument est étonnant, car le Frère le décora de cailloux, de coquillages et de morceaux de faïence ou de porcelaine de couleur. Un bel exemple d’art brut !

Pratique

Y aller

Par ferry depuis St-Malo : 1h30 de traversée pour Jersey, et 2h le retour par Guernesey. 76 €/p A/R. www.condorferries.fr

Location de voiture : il est préférable de louer une voiture plutôt que d’amener la sienne en ferry, car la conduite à gauche sur ces petites routes est plus pratique avec un volant à droite !

Se loger

St-Magloire, à St-Aubin (Jersey) : guesthouse très bien située sur le petit port de St-Aubin. Compter 120 € la chambre double, en B&B. 

St-Brelade’s Bay Hotel (Jersey) : idéalement situé devant une belle plage, très bel hôtel d’esprit Victorien, où le client est reçu avec beaucoup d’égard. Vastes chambres vue mer, à partir de 350 €/j. 

La Frégate, à St-Peter Port (Guernesey) : boutique-hôtel très agréable, situé sur les hauteurs du port. Chambres doubles à partir de 170 €, en B&B.

La Frégate, à St-Peter Port

Se restaurer

Oyster Box, à St-Brelade (Jersey) : pour se régaler de poissons et fruits de mer, avec vue sur l’une des plus belles plages de l’île.

La Belle Gourmande, à St-Aubin (Jersey) : plats maison, cuisine familiale et produits de terroir à emporter.

Sophie Huelin, gérante de La Belle Gourmande, à St-Aubin

Le Nautique, à St-Peter Port (Guernesey) : la meilleure et la plus ancienne adresse de l’île pour déguster poissons et fruits de mer.

Vendeur de homard, à Jersey

A ramener

De Guernesey : de la gache (prononcez gosh) de chez Senners, une brioche fourrée aux raisins secs ; du gin de la distillerie Wheadon’s (hôtel Bella Luce) ; un véritable jersey (pull marin) du Tricoteur, entreprise artisanale située à la pointe sud-ouest de l’île ; des bijoux en or ou en argent de Catherine Best, une créatrice s’inspirant de la nature.

Bon guide : Agnès Perry  agnestourguide@gmail.com

Se renseigner

www.jersey.com

www.visitguernsey.com 

Balades en Géorgie

Coincé entre la Russie et la Turquie, ce petit pays s’est forgé une culture originale, étonnante fusion du monde occidental et oriental. Venez découvrir ses pittoresques villages et ses églises orthodoxes au fil d’excursions à pieds ou en 4×4 dans les montagnes du Grand Caucase.

GEORGIE – Tbilissi Pope sur la forteresse Narikala

Tbilissi, une découverte capitale

La capitale géorgienne est une première étape idéale pour comprendre ce pays, car elle dévoile deux mille ans d’histoire dans un saisissant contraste : la forteresse Narikala défendant la ville depuis le IVème s. surplombe la tour futuriste de l’hôtel Biltmore ; dans la vieille ville, des églises de style roman voisinent avec des bains turcs et d’anciens caravansérails persans ; et l’avenue Roustavéli (les Champs-Elysées géorgiens), construite par les Russes au XIXème s., évoque les fastes de Saint-Pétersbourg tout en jouxtant de sinistres immeubles d’architecture stalinienne. C’est une ville très animée, et ses bars et clubs les plus branchés se trouvent autour de la rue Jean Chardin (un bijoutier du shah de Perse), dans le quartier… français ! Oui, vous constaterez que les Géorgiens sont assez francophiles, à défaut d’être francophones. Il faut dire que la ville a été prise ou attaquée 40 fois, mais jamais par la France… Commencez votre découverte de la ville en accédant à la forteresse par le funiculaire : son départ se trouve à côté de deux énormes tubes en acier évasés, qui s’avèrent abriter une salle de concert ! Du haut des remparts, vous aurez une vue d’ensemble sur toute la ville, et vous pourrez embrasser du regard cette étonnante juxtaposition de styles architecturaux de toutes époques. Il ne reste plus grand-chose du IVème siècle, car la forteresse a servi de garnison aux soldats russes, pas particulièrement respectueux des vieilles pierres, et elle a aussi subi de gros dégâts lors d’une explosion de munitions en 1824. Au sommet trône une statue monumentale en aluminium de « La mère de la Patrie », qui semble veiller sur la ville en tenant d’une main une coupe de vin (pour accueillir ses amis) et de l’autre une épée (pour ses ennemis)… Redescendez à pieds par les petites rues bordées de belles maisons aux balcons en bois, aux jardinets embaumant le lilas et le jasmin. Quelle surprise de se retrouver dans le quartier des bains turcs « Abanotubani », dont les coupoles en pierre au sommet ajouré laissent passer des vapeurs d’eau sulfureuse ! Juste à côté, voici la mosquée Juma, dont la façade recouverte de mosaïques bleues aux motifs orientaux évoque un palais turquoise d’Ispahan… Vous aurez bien d’autres occasions de visiter des églises, en Géorgie, mais faites quand même un tour à l’église Methéki et la cathédrale Sioni, où les offices sont souvent chantés par des chœurs masculins ou féminins. Ces intérieurs sombres où des icônes apparaissent dans le faible halo des bougies, sont imprégnés d’une vibrante spiritualité, et l’on se fige d’émotion en écoutant un moine psalmodier dans sa barbe des prières hiératiques d’une voix grave et monocorde, tandis que s’élève, comme entonné par des anges, le chant mélodieux d’un chœur de femmes cachées par un pilier… Ne quittez pas Tbilissi sans avoir visité le Musée National, exposant une magnifique collection d’art oriental, une expo sur la biodiversité du Caucase, et dont la section archéologique dévoile une fascinante collection de crânes et d’os datant de l’âge de pierre. On y apprend notamment que la Géorgie est l’un des berceaux de l’humanité !

D’extraordinaires églises et monastères

La chaîne du Grand Caucase, dont les sommets culminent entre 4000 et plus de 5000 m d’altitude, relie la mer Noire à la mer Caspienne. Ses vallées et ses alpages sont propices à une multitude de randonnées, où le grandiose le dispute au merveilleux. En rejoignant ces montagnes, vous ferez d’abord étape à Mtskheta, l’ancienne capitale du royaume d’Ibérie, pour visiter deux lieux de culte : le monastère de Jvari, juché sur une colline, dont la croix sacrée est surveillée par des moines pas commodes (qui n’hésitent pas à vous expulser si vous tentez de sortir un appareil photo !) , et la cathédrale Svetiskhoveli. Vénérée par les chrétiens orthodoxes, elle est fréquentée par une foule de croyants et de dévots pèlerins qui affluent ici depuis le IVème s., car le Saint-Suaire y serait enterré… On resterait des heures à déambuler autour des énormes piliers de cette immense cathédrale à trois nefs, pour admirer ses fresques et ses icônes, ses fonds baptismaux du IVème s., et son imposant fauteuil en bois sculpté, qui ne déparerait pas dans « Game of Thrones »…

Plus au nord, en empruntant la route « militaire » (surnommée ainsi pour rappeler l’invasion russe en 1921), vous découvrirez le superbe monastère fortifié d’Ananouri, citadelle du XVIè s. construite en surplomb d’une rivière. Son parking est envahi de boutiques d’artisanat, pas toujours local, mais où l’on peut toujours dénicher de jolies icônes et faire un selfie marrant avec une pittoresque tuque en laine de mouton… L’ascension du col de Jvari (2379 m) est pénible, car la route serpentine est encombrée d’énormes camions s’arrachant à l’apesanteur en expulsant dans l’atmosphère de sombres nuages asphyxiants… Cela laisse le temps d’observer le paysage. Manque de chance, il est enlaidi par l’hideuse station de ski de Goudaouri ! Cela n’arrivera plus dans ce périple, où l’on sera toujours séduit par le caractère bucolique et agricole des paysages. 4 km après Goudaouri, un étrange monument attire l’attention : posé sur un tertre au bord d’une falaise, un gigantesque arc de cercle en béton est recouvert d’une fresque très colorée. Construit en 1983 pour célébrer l’amitié entre la Géorgie et la Russie, il donnera l’occasion à votre guide de faire le point sur la délicate question russe, et les sentiments mitigés qu’elle suscite chez les Géorgiens : un mélange de rancœur, de bravade et d’admiration…

L’un des plus beaux sites de Géorgie se trouve de l’autre côté du col de Jvari, plus bas dans la vallée, à Guerguéti. Ce village sans charme particulier est dominé par un nid d’aigle au sommet duquel est posée la petite église de la Trinité, aux murs de grès rose gravés d’animaux étranges, entre caméléon et dinosaure…. Il faut une heure pour grimper là-haut, mais l’effort est récompensé par une vue splendide sur les glaciers étincelants du mont Kazbegi (5047 m). Une fois sur place, on n’a plus trop envie de redescendre au village, d’ailleurs beaucoup de randonneurs campent dans la prairie attenante, afin de passer plus de temps à contempler ce paysage de couverture de magazine…

Non loin de là, au bout de la vallée de Sno, voici Juta, l’un des plus hauts villages de Géorgie (2165 m). C’est le point de départ d’un magnifique et facile randonnée, à travers les alpages en compagnie des troupeaux de moutons et de vaches, et de leurs bergers. Sous les pentes rocheuses du mont Chaukhebi (3842 m), vous cheminerez le long des rhododendrons jusqu’à de charmants lacs, et les plus sportifs pourront même faire l’ascension du mont Têtu (3210 m). Chemin faisant, à noter le superbe refuge 5th Season, dont les chambres ont un mur vitré offrant une vue splendide et imprenable sur le versant opposé de cette vallée encaissée. Comme il n’est qu’à une trentaine de minutes de marche de Juta, beaucoup de Géorgiens viennent ici uniquement pour passer quelques heures dans des transats, à profiter du calme et admirer le paysage en buvant une bière, sans aller plus loin !

Les trésors de la Kakhéty 

Retour dans la plaine fertile de Kakhéty (prononcez Karéty), au nord-est de Tbilissi. C’est un peu le grenier de la Géorgie, et aussi le principal terroir viticole du pays. Les Géorgiens prétendent même que c’est là qu’aurait été fabriqué le premier vin du monde ! En effet, des recherches archéologiques ont montré que la viticulture dans cette petite république du Caucase remonte à 7 000 avant J.C., bien avant qu’elle ne soit cultivée en Europe par les Romains ou les Grecs ! RDV à Telavi, chef-lieu de la région, chez Zaza Kabulaschvili, un viticulteur-potier, pour en savoir plus sur la très particulière technique de vinification locale. Zaza nous conduit directement dans sa cave sombre et fraîche, où d’énormes jarres de la taille d’un homme se dessinent dans la pénombre. Ca sent l’argile, et c’est normal car c’est avec cette terre imperméable qu’il façonne ces jarres de plus de 2 m de haut, d’une contenance de 2000 litres ! Il lui faut trois mois pour en faire 10, en les agrandissant de 10 cm tous les 2 ou 3 jours. Une fois façonnées, il les introduit dans un énorme four à bois alimenté jour et nuit, et elles cuisent une semaine à 1300 °C ! Une fois refroidies, ces jarres géantes, qu’on appelle qvevri (comme le vin qu’elles vont contenir) sont livrées au viticulteur qui les a commandées, et sont enterrées dans sa cave, où elles peuvent servir à faire du vin pendant des siècles ! Cette technique de vinification traditionnelle, inscrite au Patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco, consiste à mettre à vieillir ensemble le jus, la peau des raisins et des rafles de vigne, ce qui confère un caractère tannique et minéral au vin, une grande longueur en bouche, avec des arômes d’amande pour le vin blanc, dont la couleur tire vers le jaune-orangé. Très fier de son vin et de ses jarres (il ne sont que trois en Kakhéty à savoir faire de si grandes jarres), Zaza prétend même qu’il serait excellent pour la santé (particulièrement contre le cholestérol), et l’on se sent d’autant plus disposé à le croire qu’il nous ressert de son délicieux jaja (prononcez chacha), une eau-de-vie très fruitée à 50 ° d’alcool…  Tout tourne autour du vin dans cette région, et même lorsque l’on visite la maison transformée en musée d’un noble Géorgien, à Tsinandali (celle d’Alexandre Chavchavadze, savant, prince et poète), on s’aperçoit que son domaine est viticole, et la visite se termine dans le cellier, où une grande marani (cave) permet de déguster ses différents crus. Intéressante expérience, qui permet de comparer des vins issus des deux méthodes employées en Géorgie : la traditionnelle, avec vinification dans des jarres enterrées, et la vinification à l’européenne, méthode d’ailleurs importée en Géorgie par cette famille. Goûtez en particulier le blanc sec 2016, de type Bourgogne, et le khikhvi (à boire plutôt qu’à prononcer) élevé en jarre, du nom d’un cépage très ancien donnant un vin blanc très parfumé, proche de la palette aromatique d’un vin hongrois de Tokay… Cette maison ayant servi de résidence d’été aux monarques russes, elle est richement meublée, avec du mobilier français et russe, et l’on peut même y admirer un tableau de Dali et un autre de Picasso ! Elle est posée au cœur d’un très beau parc de 12 ha planté de pins parasols, de cèdres, de palmiers et de bambous, et de gigantesques magnolias, à l’ombre desquels on peut s’asseoir pour regarder passer les Géorgiens endimanchés, venus retrouver là un faste révolu, et un peu de leur splendeur passée…  

Si vous êtes vraiment intéressés par le vin et la méthode traditionnelle qvevri, rejoignez Vélistsikhe et arrêtez-vous chez la famille Nodari pour voir sa cave vieille de 3 siècles. Le vigneron madré ne se fait pas prier pour soulever le couvercle posé sur le col des jarres enterrées dans le sol, et y retirer au pichet un vin rouge sucré et parfumé qu’il fait déguster aux amateurs. Normal, il en a fait son gagne-pain ! Vous aurez de la chance si vous pouvez discuter tranquillement avec lui sans qu’un bus entier d’Allemands viennent abréger votre visite en envahissant la cave, en se prévalant de la prééminence de leur nombre et de l’importance de leur timing…

GEORGIE M. Nodari, viticulteur à Velitsikhe, dans sa cave avec jarres enterrées (qvevri)

A 20 km au nord de Telavi, entourée de vigne et d’oliviers, la cathédrale Saint-Georges d’Alaverdi érige sa haute tour ronde dans la zone fertile entourant l’Alazani, le grand fleuve alimenté par les montagnes du Caucase. Datant du XIème s., c’est l’une des trois grandes cathédrales géorgiennes, l’un des trois piliers de la religion catholique orthodoxe dans ce pays. Pourtant son nom signifie « Don d’Allah », en vieux perse, ce qui en dit long sur les influences musulmanes agissantes dans cette région située aux confins de la chrétienté. Dès l’entrée, on est impressionné par ses proportions harmonieuses malgré sa hauteur (50 m). Les 16 fenêtres en meurtrière de sa tour sommitale projettent des faisceaux lumineux transperçant la pénombre, comme autant de paroles divines… On y admire de très belles fresques, dont « Saint-Georges tuant le dragon », ou une superbe « Vierge à l’Enfant » au-dessus de l’autel. A l’extérieur, il n’est pas permis de s’écarter de l’allée menant à l’église, car le complexe monastique est toujours habité par des moines, exigeant le calme et la discrétion. Si l’on traverse le fleuve et que l’on continue vers les montagnes du nord, on se trouve sur l’unique route qui mène à la Touchétie. Et quelle route ! (lire plus loin)     

Si au contraire vous restez dans la plaine, continuez jusqu’à atteindre Sighnaghi (dire « sirnari »). C’est l’une des plus jolies villes du pays, perchée sur une colline à 750 m au-dessus de la vallée de l’Alazani, et faisant face aux neiges éternelles des monts du Daguestan. Il faut se promener à pieds dans le dédale de ses ruelles en pente pour savourer le charme de ses maisons aux balcons en encorbellement, surchargés de fleurs et de plantes vertes… Sur les placettes, des marchands ambulants proposent toutes sortes de produits artisanaux, parmi lesquels les fameuses churchkhella (éternuez quelque chose comme tchourchréla), longues friandises très sucrées en forme de saucisse boudinée, à base de jus de raisin, de grenade, de noix ou d’abricot… Prévoyez de finir votre balade à proximité des remparts, et empruntez le chemin de ronde jusqu’au « Castle restaurant » : il dispose d’une grande terrasse offrant une vue sublime sur la plaine et les montagnes du Caucase. Au coucher de soleil, c’est encore mieux, et la maison prévoit même des couvertures pour ceux qui désirent rester jusqu’à ce que s’allument les étoiles…

Le fabuleux site monastique de David Gareja

A l’Est de Tbilissi, peu après Sagarejo, une route oblique vers la droite en indiquant « Udabno ». Traversant d’abord des champs d’amandiers à perte de vue, la route se dégrade à mesure qu’elle s’avance dans des steppes herbeuses, dont nul arbre ou nulle construction humaine ne vient rompre la douce ondulation des courbes. Très vite, le 4×4 s’avère nécessaire, et malgré la dextérité du chauffeur, on n’est pas à l’abri de devoir descendre pour le laisser s’extirper des profondes ornières creusées par le passage des bus ou des camions. Au bout de cette route se trouve un extraordinaire complexe monastique troglodyte, très spectaculaire, évidemment inscrit au patrimoine mondial de L’UNESCO. Les premiers monastères chrétiens ont été construits ici dès le IVème siècle, creusés directement dans le calcaire jaune-ocre, ou à flanc de falaise. On imagine que les moines recherchaient l’isolement, ils ne devaient pas être déçus dans ces steppes désertiques du bout du monde, battues aux quatre vents, à des jours de marche de la moindre tentation ou distraction… David, c’est le nom d’un des 13 pères syriens qui a fondé ici le premier monastère, avec  l’une des trois pierres saintes de Jérusalem, ce qui explique que ce site devint un haut lieu de pèlerinage de la chrétienté orientale. Et Gareja, c’est tout simplement le nom de cette région steppique. Au fil des siècles, le site abrita une vingtaine de monastères, et devint un grand centre de savoir, possédant une école réputée de peintures murales, une école de philosophie, une autre de traduction de livres liturgiques… Mais les lieux saints n’arrêtent pas les vandales : les monastères furent ravagés au XIème s. par les Turcs seldjoukides ; deux siècles plus tard par les Mongols ; puis en 1615 par le shah d’Iran, qui tua 7000 moines ! Le coup de grâce fut donné par l’armée soviétique, qui utilisa le site comme terrain d’entraînement militaire, sans égard pour le patrimoine religieux, les chars n’hésitant pas à prendre pour cible des bâtiments historiques… Aujourd’hui les moines ont réinvesti certains monastères, et des travaux de restauration sont en cours. Certes, les échafaudages gâchent un peu la beauté des lieux, mais au moins trois monastères sont ouverts à la visite. Celui de Lavra (le plus proche du parking) est fortifié, et dispose de deux églises, l’une troglodyte, l’autre pas. Sa cour donne accès aux grottes aménagées par les premiers moines. Il est émouvant de voir ces niches de pierre, certaines ouvertes à l’air libre, dans lesquelles vivaient des moines dans des conditions proches du dénuement des premiers hommes des cavernes… Pour accéder à l’autre monastère, il faut ressortir, et grimper la colline sur une sente poussiéreuse dont le tracé traverse plusieurs fois la frontière avec l’Azerbaïdjan. Depuis le sommet de cette croupe herbeuse, on ne voit que la steppe à perte de vue, et en observant cette immobilité qui semble pourtant en mouvement grâce aux ombres galopantes projetées par les nuages, la spiritualité émanant de ce lieu saint a provoqué chez moi des questions métaphysiques et/ou existentielles, telles que l’impermanence de la vie (il n’existe rien de constant si ce n’est le changement, comme disait Bouddha), la relativité du temps, ou la futilité des désirs humains… Sans réponse probante, j’ai suivi l’étroit sentier qui s’accroche à flanc de falaise, pour accéder aux grottes du monastère d’Oudabno. Certaines sont ornées de magnifiques fresques rupestres du Xème au XIIIème s., mais comme elles sont exposées à l’air libre, certaines sont presque effacées, alors que d’autres sont incroyablement bien conservées. Il faut crapahuter un peu pour aller de grotte en grotte, et leur accès difficile rend leur surveillance impossible, ce qui engendre des comportements stupides : certains gravent leur nom ou font des dessins obscènes à côté des images pieuses, d’autres touchent les parois de leurs mains huileuses pour vérifier si les peintures de s’effacent pas, et lors de mon passage, un groupe de touristes allemands (encore eux) a trouvé normal de « privatiser » la plus belle grotte (celle de la fresque de la Cène du XIème s.) pour pique-niquer, en se souciant comme d’une guigne des autres voyageurs, qui devaient patienter qu’ils aient fini de déjeuner pour profiter en silence de la beauté des lieux. Cet épisode a confirmé ma conviction que l’homo touristicus, lorsqu’il vit en bande, est la branche la moins évoluée de l’espèce humaine !  

Les villages perdus de Touchétie

Disons-le sans ambages, l’excursion consistant à se rendre en Touchétie est à déconseiller aux personnes sujettes au vertige. En effet, l’unique route qui mène à cette région enclavée est constamment en balcon (sans rambarde de sécurité) sur d’impressionnants précipices ! Et il n’y a pas que quelques passages critiques, ça dure des heures ! Vraiment insoutenable pour quelqu’un qui aurait peur en voiture, ou que le vide effraie. Je reconnais que je n’en menais pas large, lorsque les roues du minibus 4×4 se rapprochaient de l’abîme, et j’avais les mains blanches à force de m’agripper à la portière, parce qu’en plus cela secoue pas mal à l’arrière… J’aurais pu casser un kilo de noix dans cette voiture, et sans les mains ! Mais en évitant de regarder en contrebas, on se délecte de paysages montagneux d’une beauté sauvage à couper le souffle. Lorsque le chauffeur fait une dernière pause à l’Abano pass (2860 m), le col battu par des vents glaciaux qui donne accès à la Touchétie, le plus dur est fait, et l’on se détend un peu en photographiant la très esthétique vallée qui s’ouvre au regard, piquetée de fleurs blanches qui s’avèrent être des moutons. Sans ces pylônes datant de l’époque soviétique, Spielberg pourrait y tourner le prochain Jurassic Park… Au loin, on distingue quelques-uns des 29 glaciers de Touchétie, qui possède aussi le plus haut sommet du Caucase, le mont Tébulo, culminant à 4493 m !

Le col étant pris par la neige une grande partie de l’hiver et du printemps, les rares résidents permanents de Touchétie (une vingtaine de personnes) passent 7 mois coupés du reste du monde. On n’imagine pas ce qu’ils doivent endurer, sachant que même en été, lorsque le sol dégelé veut bien donner des pommes de terre, des oignons et quelques chous, tout vient par la route ! Cette région est si isolée que le tourisme est la principale source de revenu des habitants. Presque toutes les maisons d’Omalo, le village principal, sont des guesthouses ! Le centre du bourg est occupé par tous les minibus 4×4 qui déposent ici les randonneurs. En effet, si l’on brave les dangers de la route pour venir en Touchétie, c’est pour faire des treks dans un cadre somptueux et une nature intacte. Le guide ne l’a pas dit tout de suite, mais il y a des loups et des ours dans ces montagnes ! En France aussi, cela dit, mais sans doute pas autant, et vu le caractère rugueux des Touches, je n’ose pas imaginer celui des ours… Ce qui fascine d’emblée, en arrivant à Omalo, ce sont ces étranges tours juchées sur un tertre, qui coiffent le village. Comme notre guide a choisi la seule guesthouse installée dans une tour située au cœur du hameau, je ne tarderai pas à tout savoir sur leur origine et leur fonction. Au Moyen Âge (et c’est en partie toujours le cas aujourd’hui…), les bergers n’avaient qu’une richesse : leurs troupeaux. Pour les protéger des razzias des tribus tchétchènes, ils ont construit ces tours défensives avec ce qu’ils avaient sous la main : des pierres sèches. La technique architecturale est inspirée de celle des bâtisseurs du Daghestan voisin, mais leur génie empirique a été d’arriver à élever ces colonnes de pierre légèrement pyramidales sur plusieurs étages (entre 3 et 7), jusqu’à 20 m de haut, et de faire en sorte qu’elles résistent au climat particulièrement rude de ces montagnes. En bas se tassaient les animaux, et la famille se répartissait suivant un ordre établi, les femmes après les bêtes, puis les frères et sœurs, le chef de famille se réservant la chambre la plus élevée (mais aussi la plus étroite et la plus ventée)… Cette société très patriarcale a conservé ses caractéristiques, et il n’est pas rare de voir une pancarte ou un pictogramme « interdit aux femmes » devant certains lieux tel que le cimetière, une brasserie, ou un autel religieux. Mais ces règles venues d’un autre âge sont moins strictes vis-à-vis des touristes de sexe féminin, qui peuvent toujours prétendre qu’elles ignorent cette interdiction. Dans la famille qui nous accueille, les femmes sont effectivement en cuisine, et servent les hommes qui discutent les pieds sous la table en buvant un coup et en les regardant s’activer sans bouger un doigt pour les aider. Mais Tsiala Idoidze, la femme de notre aubergiste, ne semble pas vouloir remettre en cause cette répartition des tâches, elle est même fière de sa culture, et lorsque j’ai proposé de faire son portrait, elle a choisi de poser avec une photo N&B où l’on voit le grand-père de son mari poser en tenue d’apparat avec quelques cosaques patibulaires mais presque, qui seraient certainement peu favorables au mouvement « me too »…  

Les treks consistent à relier à pieds, entre 2000 et 3000 m d’altitude, les rares villages de Touchétie. Pour éviter les boucles, pas toujours possibles, les randonneurs sont récupérés en minibus en fin de journée. Chemin faisant, on se régale de framboises sauvages en traversant les forêts, et de myrtilles sur les crêtes herbeuses. Ces balades bucoliques réservent parfois de belles surprises, comme ces tours fantomatiques qui émergent de la brume, ou comme à Shenako, un hameau dont les maisons sont à moitié enfouies dans la pente de la montagne, et où un improbable panneau annonce en lettres rouge : FAST-FOOD ! L’une des plus belles randonnées consiste à remonter la vallée Pirikiti, le long du torrent Alazani. Elle permet de visiter de très beaux villages tels que Dartlo et ses maisons carrées, cerclées de balcons en bois à balustrades, et aux tours en très bon état, et d’autres plus modestes, plutôt des hameaux, tels que Kvavlo et Dano. Dans ce dernier, j’ai vu un curieux petit autel extérieur en pierres sèches, surmonté de cornes et de crânes de mouflons, avec une petite niche dans laquelle se trouvaient de nombreuses pièces de monnaie, quelques bougies, et des cartouches vides de fusil ! Dans ces villages si isolés, loin de toute église, la religion est largement teintée d’animisme… Mais lorsqu’on leur en parle, les Touches jurent qu’ils sont bien catholiques orthodoxes, et qu’ils respectent au plus haut point les moines. Touche pas à mon pope !

Essayez d’atteindre Parsma, l’un des derniers villages situés au bout de la vallée Pirikiti. Perché sur un replat herbeux surplombant d’une centaine de mètres le torrent, c’est le symbole même de l’isolement et de la persévérance humaine. En amont, deux hautes tours en pierre semblent surveiller l’envahisseur venu du Nord. De maigres vaches vous ignorent, se dépêchant de brouter toute l’herbe disponible avant les premières neiges, qui arrivent en octobre, par ici. Avec si peu à offrir et tant à redouter, la nature, si belle soit-elle, est plutôt hostile aux humains, et l’on devine, en passant le long des cabanes en pierre couvertes de lauzes, dont les étroites ouvertures ne laissent passer qu’un jour famélique, et les pierres disjointes des courants d’air glaciaux, que la vie est un combat, dans ces montagnes coupées de tout. Ils sont tellement isolés du reste du pays que les bergers jettent la laine de leurs moutons, car cela leur coûterait trop cher en transport… Pourtant, les habitants n’ont pas renoncé à leur hospitalité légendaire, et si vous rencontrez un Touche dans ces villages austères, il vous invitera spontanément à partager le peu qu’il a – pain, fromage de brebis, tomates, viande de mouton (on ne mange pas de porc en Touchétie) – et tentera de communiquer avec le peu de notion d’anglais qu’il a acquis au contact des randonneurs. C’est l’une de ces rencontres fortuites qui restera le meilleur souvenir de mon voyage en Géorgie. Ce jour-là, comme je ne pouvais pas suivre le reste du groupe pour cause de cheville fragile, Jamari, le chauffeur du 4×4, m’avait déposé à Dano, un hameau quasi désert. Assis contre un muret, j’admirais la majesté des montagnes alentour, lorsque Jamari m’a hélé en faisant de grands gestes. Ayant rejoint trois potes à lui, bergers évidemment, il me proposait de partager leur repas. Ne voulant vexer personne, j’ai accepté. Mais la communication a vite trouvé ses limites, et que fait-on dans ce cas ? Eh bien on trinque, et on chante. Je sais maintenant dire parfaitement « santé » en géorgien, « gaumarjos« , d’autant plus qu’il est rigoureusement impossible de refuser de boire lorsqu’ils proposent un toast. Chaque toast est porté en l’honneur d’une entité à qui il ne s’agirait pas de manquer de respect : à Dieu, à son père, à sa mère, au pope, et toute la famille y passe jusqu’aux amis ! Si je n’ai pas roulé sous la table, c’est parce qu’à la fin, je ne faisais que tremper mes lèvres dans le verre de jaja… Mais j’étais stupéfait de constater que le chauffeur, lui, ne faisait pas semblant de boire ! Entre chaque entrechocage viril de verres, l’un ou l’autre agrippait une mandoline et entonnait un chant rugueux et mélancolique, que j’imaginais raconter la vie âpre d’un berger de Touchétie… Des moments d’humanité inoubliables, vraiment… touchants !

Pratique

Y aller : Georgian Airways, vol direct Paris/Tbilissi en 4h30.

Circuit : L’UCPA propose un séjour intitulé « Trek dans le Grand Caucase », mixant découvertes culturelles et randonnées, à partir 2090 € tout compris (vols, hébergement 12 nuits, pension complète, matériel et encadrement) :  www.ucpa.com

Bonnes adresses

Hotel KMM à Tbilissi : pour sa terrasse offrant la belle vue sur la vieille ville. A partir de 80 € la ch double.

Old Armazi, à Mtskheta : restaurant à la terrasse située au-dessus d’une rivière, proposant une multitude de mezze délicieux et de plats maison. Compter 15 €/p.

Tamuna guesthouse, à Sighnaghi : pension très propre et calme, tenue par M. Genadi et sa femme, très accueillants. 20 €/p en B&B.

Gareja guesthouse, à Udabno : pension familiale de 5 ch très correctes, située au village le plus proche des monastères. Nelly, la patronne, vous fera un petit festin pour 5 €/p !!

Touchétie Tower, à Omalo : l’auberge dans la tour en pierres sèches de Nziala et Nugzar. Le confort est très « roots », mais accueil chaleureux et sincère. Avec le peu de moyens et de victuailles dont elle dispose, Nziala arrive à concocter de délicieux repas, et ses khatchapouri au fromage fondant (sortes de nan indiens), ses rouleaux d’aubergines aux noix ou ses beignets farcis à la viande de mouton, ne restent pas longtemps sur la table ! Compter 25 €/p en 1/2 pension.

A lire : Le Petit Futé « Géorgie »

Les eaux-de-vie d’Alsace

En terme d’alcools, l’Alsace est surtout connue pour produire des vins blancs tranquilles et du crémant. Mais il ne faut pas oublier que la région produit aussi de délicieuses eaux-de-vie, à partir de fruits issus des vergers de ses verdoyantes vallées !

Allez, une p’tite poire, pour la route ? En fin de repas, c’est une proposition qui ne se refuse pas, surtout si l’on ne conduit pas après… Pourtant, cette habitude de prendre à la fin d’un repas une eau-de-vie digestive s’est perdue, et n’est plus pratiquée que par les personnes « d’un certain âge ». Cet ajout d’alcool à la fin d’un repas déjà bien arrosé par un apéritif et du vin, ne passe plus pour une population hantée par la peur d’un contrôle routier d’alcoolémie. Et par la prise de conscience qu’entre boire et conduire, il faut choisir. Il y a aussi ceux qui n’aiment pas ces alcools forts, ou qui ne les supportent que mélangés à un jus de fruit, ou à du café. Il est vrai que parfois, le tonton qui revient de la campagne sort une bouteille à la provenance douteuse qui a tout du tord-boyaux, et on suspecte ses rots d’être inflammables…  Je faisais moi-même partie de ceux qui n’aimait pas « la gnôle », jusqu’au jour où j’ai goûté une eau-de-vie de poire très parfumée, qui a concentré dans mon palais l’équivalent d’une cagette de poires Williams ! Je ne me souviens plus quelle était sa provenance, mais j’ai retrouvé en Alsace, lors de ce reportage, l’effet « waouh » provoqué par une eau-de-vie de qualité, non agressive, dont l’alcool n’est pas un but, mais un moyen de transmettre toutes les saveurs d’un fruit. Comme pour la framboise sauvage de Massenez : quand on trempe les lèvres dans ce divin breuvage, la saveur délicate de ce fruit explose en bouche, et plusieurs minutes après, on a toujours l’impression d’être dans un sous-bois, et d’avoir croqué une poignée de ce petit fruit rouge sauvage, si parfumé ! La distillation est vraiment le procédé qui permet le mieux d’extraire fidèlement toutes les composantes aromatiques d’un fruit, d’une plante, ou d’une épice.

Des eaux-de-vie au gingembre ou au poivron

Il y a en Alsace une forte tradition de distillation de fruits ou de céréales. Déjà, au XVIIème s., on distillait un peu partout le marc de raisin. Mais alors qu’ailleurs en France on distillait principalement un fruit (pomme pour le calvados, raisin pour l’armagnac…), en Alsace, la diversité des vergers a conduit les distillateurs à ne pas se spécialiser, et à proposer toute une gamme d’eaux-de-vie qui surprennent par leur diversité de goût : d’abord avec les prunes (mirabelle, quetsch, prunelle sauvage, prune), les fruits rouges (framboise, cerise, fraise, mûre, myrtille), les poires, coings et abricots, mais aussi avec toutes sortes de baies (sureau, sorbier, genévrier, baie de houx…), de plantes telle que la gentiane, le basilic ou le gingembre, et même avec des fruits tels que la noix, le melon, le citron, la banane ou l’ananas ! En fait, il n’y a pas grand-chose qui rebute les distillateurs, qui distilleraient même leur grand-mère s’ils le pouvaient. Par exemple, Philippe Traber, de la distillerie Metté, propose des eaux-de-vie aux bourgeons de sapin, au café, à la cannelle, au cumin, au cacao, aux fleurs de pissenlit, à l’asperge, au poivron et même au poivre ! Et cette liste est loin d’être exhaustive… Inutile de préciser qu’il est impossible de tout goûter quand on va dans sa boutique, il faut se lancer et choisir le ou les goûts qui vous plaisent le plus !

« Eau-de-vie », kezaco ?

Le principe de fabrication d’une eau-de-vie est assez simple, comme l’explique Lionel Meyer, distillateur à Hohwart : « Il faut de 8 à 10 kg de fruits pour faire un litre d’eau-de-vie. Les fruits à noyaux sont lavés, broyés et mis à fermenter 3 à 5 semaines, puis passés dans des alambics qui concentrent leurs arômes dans la vapeur. Pour les fruits à pépins, qui ne fermentent pas naturellement, il faut une macération préalable. En refroidissant, la vapeur se condense en donnant à la sortie de l’alambic une eau-de-vie titrant entre 65 et 75 ° d’alcool. Celle-ci est diluée avec de l’eau pour passer à 45 ° minimum, puis refroidie à 4 °C et filtrée. L’affinage en cuve inox (sauf pour les prunes mises en fût de chêne, d’où la couleur brune de son eau-de-vie) peut alors commencer. Il durera deux ans minimum pour les séries classiques, quatre ans pour les réserves, et vingt ans pour les gammes d’exception ».  Au fait, savez-vous pourquoi ces alcools sont appelés « eau-de-vie » ? L’aqua vitae est fabriquée à partir de fruits depuis le Moyen Âge par des alchimistes, qui prétendaient que c’était un élixir de longue vie. En effet, le fort degré d’alcool de ces boissons leur procurait des vertus antiseptiques, et l’on en administrait allègrement pour soigner tout un tas d’infections externes ou internes, allant de la blessure de guerre au choléra ou à la peste, en passant par les coliques… Ces alcools forts étaient aussi préconisés pour fortifier les enfants, et leur usage « pédiatrique » ne fut abandonné qu’au début du XXème s…  Une petite « goutte » dans le biberon des enfants ne pouvaient leur faire que du bien, croyait-on alors ! Réservons bien sûr l’eau-de-vie aux adultes, et avec modération, encore !

A la boutique Miss Massenez

La route des eaux-de-vie

De même qu’il existe une route des vins en Alsace, il existe une petite route des eaux-de-vie. Elle remonte le val de Villé (à 50 km au sud de Strasbourg), et relie trois distilleries incontournables de la région : Massenez à Dieffenbach-au-Val, Meyer à Hohwarth et Nusbaumer à Steige, cette dernière disposant d’un petit musée de la distillation dans sa boutique-caveau.  La particularité de Massenez est d’avoir ouvert une boutique proposant une façon originale de consommer des eaux-de-vie, crèmes et liqueurs, sous forme de cocktails. Une façon astucieuse de tenter de rajeunir l’âge moyen des consommateurs… Quant à Meyer, qui collectionne les médailles d’or au concours Général Agricole de Paris, cette distillerie produit aussi un excellent whisky pur malt élevé en fût de chêne. Pendant la visite de ces distilleries, n’hésitez pas à demander la provenance des fruits, ils ne proviennent pas tous d’Alsace, les céréales (principalement le maïs) et les vignes ayant réduit les autres cultures à peau de chagrin. La plupart des framboises sauvages proviennent d’Europe de l’Est, par exemple. Mais il reste des fournisseurs locaux, notamment pour la cerise, ce qui donne de délicieux kirschs…  Il faut savoir aussi que depuis 2015, cinq eaux-de-vie ont décroché l’IGP : le kirsch d’Alsace, la questch d’Alsace, la mirabelle d’Alsace, la framboise d’Alsace, et le whisky d’Alsace. Pour les quatre eaux-de-vie de fruits, ce label garantit que les fruits sont récoltés et distillés en Alsace (sauf pour la framboise), dans des alambics en cuivre, affinés 6 mois minimum (2 mois pour la framboise), et produisant une eau-de-vie finie à au moins 45 % vol.

Emblème de la distillerie Nusbaumer

Mes bonnes adresses

Voici 5 distilleries figurant parmi les meilleures d’Alsace :

– Massenez, à Villé : https://massenez.com/

– Metté, à Ribeauvillé : https://distillerie-mette.com/

– Meyer, à Hohwart : http://distilleriemeyer.fr/fr/

– Miclo, à Lapoutroie : https://www.distillerie-miclo.com/

– Nusbaumer, à Steige : https://www.jos-nusbaumer.com/

5 eaux-de-vie d’exception

Les îles de la mer d’Iroise

Au large du Finistère, la mer d’Iroise est parsemée d’un archipel d’îles et d’îlots qui constituent les terres les plus occidentales de notre territoire. Ces petits bouts de terre arrachés au continent sont des réservoirs de biodiversité, et représentent un condensé de Bretagne dans ce qu’elle a de plus authentique et de plus sauvage. Les trois plus grandes îles sont habitées, voici pourquoi il faut s’y rendre sans plus attendre…    

Ouessant, la Bretagne comme on l’aime

Ouessant est un petit bout de Finistère fiché dans l’océan, qui concentre le meilleur de la terre et de la mer de Bretagne. 

FINISTERE - Ile de Ouessant
Eglise de Lampaul

 

Un coup de sirène bref et puissant, et le Fromveur II, qui relie quotidiennement Brest à l’île d’Ouessant, s’éloigne du quai en provoquant de gros remous. Sur le pont, une brise marine fraîche et iodée picote les joues et donne un goût salé aux lèvres. On respire un grand coup, et c’est toute la Bretagne qui s’engouffre dans les poumons. Ah, le bon air ! Le bateau fend vaillamment la houle, accompagné de quelques goélands, et la crête écumeuse des vagues forme comme un immense troupeau de moutons gambadant sur la mer d’Iroise (*). Si le temps le permet, restez sur le pont, vous verrez peut-être les dos argentés et bombés d’une bande de dauphins, ou les museaux noirs et poilus des phoques qui ont élu domicile autour de l’archipel de Molène, où le bateau fait escale. Après deux heures et demie de cure d’iode, vous atteindrez le port du Stiff, où attendent plusieurs loueurs de vélos. Comme les voitures sont interdites (à part les taxis et celles des insulaires), c’est le meilleur moyen de découvrir Ouessant, une île relativement plate de 8 km sur 3 km, la plus grande du Finistère. Toutefois, comme les sentiers côtiers sont interdits au vélo, vous pouvez aussi opter pour la rando. Des balades en boucle balisées, d’une dizaine de km chacune, permettent de faire le tour de l’île par les sentiers côtiers. Si vous optez pour le vélo, depuis le débarcadère, vous aurez deux options : en partant sur votre gauche vous rejoindrez Porz Arlan, un port minuscule orienté au sud et dont la digue protège une belle plage de sable ; et en partant à droite, en quelques coups de pédales, vous atteindrez le phare du Stiff. Du haut de sa lanterne vous découvrirez une dentelle de rochers écumants où, à toutes les époques, sont venus s’empaler toutes sortes de navires. La faute aux puissants courants qui brassent entre les îles de la mer d’Iroise, tel le redoutable Fromveur, signalé par les phares de la Jument et celui du Kéréon. Mais cela ne décourage pas les pêcheurs, qui sortent leurs filets et leurs lignes dès que la mer en furie se calme tant soit peu. Il reste deux pêcheurs professionnels, et tous les anciens marins ont conservé un petite coque pour taquiner le bar ou piéger le homard aux beaux jours… Le nez au vent, vous roulerez sur les petites routes bordées de murets de pierres sèches, ou à pieds sur les sentiers qui sillonnent l’île jusque dans ses recoins les plus sauvages. C’est-à-dire les pointes recouvertes d’herbe rase, hérissées de rochers aux formes d’animaux fantastiques ; les cales verdies par le goémon, où se blottissent quelques barques esseulées ; les petites criques et les plages, justes assez grandes pour étendre sa serviette ; les landes impénétrables d’ajoncs et de bruyères, où des lapins détalent à votre passage… Les moutons prés-salés s’abritent derrière leur gwasked, un muret de terre ou de pierre, ou paissent tranquillement dans les champs. Il y en a autant que d’habitants, c’est-à-dire plus de mille ! Au printemps et durant l’été, les brebis sont attachées et s’occupent de leurs agneaux, mais le jour de la St-Michel, les moutons sont lâchés et vont brouter en liberté les landes herbeuses imprégnées d’embruns. C’est d’ailleurs pour cela qu’on les appelle les prés-salés ! Quelques moulins habilement restaurés offrent aux quatre vents leurs ailes en forme de râteaux. Juste pour la forme, car il y a longtemps qu’on ne cultive plus rien sur l’île… Ca et là, vous vous arrêterez pour admirer une maison ouessantine aux volets bleu outremer, une girouette originale, ou un jardinet fleuri. Musardez, flânez, humez l’air du large et la bonne odeur de tourbe qui s’échappe des cheminées, et n’ayez pas peur de vous perdre : tous les chemins mènent à Lampaul, ou vers son port ! Mais c’est certainement la faim qui vous ramènera au bourg. L’appétit aiguisé par l’effort et par l’air marin, vous vous régalerez de crêpes au froment ou d’un plateau de fruits de mer, à moins que vous n’ayez commandé la veille chez Jacky ou à La Duchesse Anne un buadenn, un ragoût d’agneau cuit sous les mottes, la spécialité de l’île. Si des devantures de magasins vous font des clins d’œil, n’hésitez pas à entrer pour voir la maquette de bateau ou les chaussons en laine qui vous font envie. Passez aussi à la boucherie pour faire provision de silzic, une saucisse fumée à la tourbe. En fin d’après-midi, rendez-vous à la pointe de Porz Doun pour voir le soleil peindre la mer en rouge, puis, lorsque le dernier rayon bascule, vous verrez s’allumer le phare du Créac’h, sur la pointe de Pern, en face, et plein d’autres petits feux aux quatre coins de l’horizon. Enfin, impossible de séjourner à Ouessant sans passer une soirée au pub « Ty Korn ». Certains soirs, de vieux loups de mer entonnent en chœur de poignantes chansons de marins, gaies ou tristes, qui feront chavirer le vôtre (de cœur…). Après de telles journées, saturées d’iode et d’émotions, le sommeil viendra facilement. Sinon, c’est l’endroit idéal pour compter les moutons !

(*) : L’origine du mot « iroise » n’est pas clairement établi. Certains historiens le font dériver de la dénomination bretonne vernaculaire hirwaz, pouvant signifier long chenal. Pour d’autres, il pourrait s’agir du mot breton ervoas qui signifie l’abîme, l’océan profond. Mais la référence étymologique la plus vraisemblable est tirée du dictionnaire universel français et latin de Trévoux, rédigé par les Jésuites au XVIIIème s. « Irois, oise » signifie occidental, et est employé pour qualifie les Irlandois, le peuple le plus occidental de l’Europe.   

Deux passionnants musées

Et s’il pleut ? Et bien vous aurez moins de scrupules à passer du temps dans les deux musées de l’île. L’écomusée du hameau Niou Uhella présente dans deux maisons traditionnelles en granit l’habitat et le mode de vie à Ouessant au siècle dernier. Les pièces minuscules sont occupées par les lits clos et les vaisseliers confectionnés avec du bois d’épaves. Vous découvrirez des coutumes étonnantes, comme celle de la demande en mariage : la jeune fille apportait un gâteau à son fiancé, et s’il le mangeait, il l’acceptait pour épouse. Le musée évoque aussi la tradition de la proëlla. Lorsqu’un marin disparaissait en mer, famille et amis se retrouvaient pour une veillée funèbre autour d’une croix de cire dite « croix de proëlla ». Le lendemain, après la cérémonie religieuse, la croix était transportée en procession au cimetière, près de l’église, et déposée dans un discret mausolée que l’on peut voir encore aujourd’hui.

C’est naturellement sur le site du phare du Créac’h, l’un des plus puissants du monde, que se trouve le musée des phares et balises. Vous découvrirez l’histoire héroïque des bâtisseurs de phares, les lentilles gigantesques et les techniques employées pour porter la lumière le plus loin possible. On comprend l’importance de ces signaux dans une île comme Ouessant, entourée d’écueils et de violents courants, qui était surnommée « l’île d’épouvante »… Un funeste dicton marin présageait même : « Qui voit Ouessant, voit son sang ! ». Mais on dit aussi « Qui voit Molène, voit sa peine » et « Qui voit Sein voit sa fin » ! Optimistes ces bretons, non ?

FINISTERE - Ile d'Ouessant
Au musée des phares et balises

 

Molène, le bol d’air

A mi-chemin entre le Conquet et Ouessant, Molène est un bout de caillou de 1,2 km sur 800 m. L’endroit a été classé réserve de biosphère par l’UNESCO. On y respire, dit-on, l’air le plus pur du monde…

FINISTERE - Ile de Molène

En breton, moal enez, dont on a fait Molène, signifie « île chauve ». C’est l’île principale d’un archipel, un semis d’îlots déserts, seulement fréquentés par une faune spécifique, et battus par les vents. Trois d’entre eux sont classés « réserve naturelle » : l’accès à Balaneg et Trielen est sévèrement réglementé, mais aller sur Banneg est interdit : il abrite la plus importante colonie de pétrels tempête de France. On peut circuler autour en bateau pour observer l’animal symbole de cette mer d’Iroise : le phoque moine. Ce petit monde est surveillé de près par la Maison de l’Environnement Insulaire. Vous y apprendrez tout sur la faune, la flore et le patrimoine de l’archipel. Dans l’église St-Renan, sont exposés les précieux objets cultuels offert par la Reine Victoria, et de curieux ex-voto. Regardez bien la goélette pendue à sa corde de chanvre : l’avant du bateau donnerait le sens des vents à venir…

Promenez-vous le long des chemins creux et des ribines, ces ruelles étroites exemptes de véhicules. Les brouettes sont les seules « voitures à une roue » de l’île ! A Molène, pas ou peu de culture : on cultive le plaisir du temps qui passe… Le soir, les Molénais viennent bavarder sur le port, près de l’abri du canot de sauvetage où des peintures murales racontent la petite histoire de l’île. Prenez le temps de visiter le petit musée communal qui est situé dans la cour de la mairie. Il vous racontera l’histoire poignante du naufrage du Drummond Castle, ce navire qui faisait la ligne entre l’Afrique du Sud et l’Angleterre, qui s’est perdu dans le brouillard et qui s’est fracassé sur un écueil en faisant 400 victimes… Il y a eu trois survivants, et la reine Victoria récompensa les îliens qui leur ont porté secours en offrant un ciboire et une horloge pour l’église, ainsi qu’une citerne pour récupérer l’eau de pluie. Il faut dire que l’eau est une denrée précieuse, ici. C’est peut-être pour cela que les vieux marins boivent autant de whisky !

 

Sein, une île de caractère

Aplatie sur l’horizon comme une galette, l’île de Sein a l’air d’un mirage, et semble pouvoir disparaître sous les flots au moindre coup de vent. Détrompez-vous, cette île a du caractère et de la résistance !

FINISTERE - Ile de Sein
FINISTERE – Ile de Sein

Naviguer vers l’île de Sein offre un grand privilège : longer les falaises du Cap Sizun, voir la pointe du Raz depuis la mer, et doubler le phare de la Vieille où tanguent les « lignards » d’Audierne venus taquiner le bar. Un spectacle qui ne dispense pas d’affronter ensuite le clapot qui chahute toujours cette zone considérée comme une des plus redoutable de la côte bretonne. La navette accoste au pied de Men Brial, le phare vert et blanc. Dès que vous avez posé le pied sur cette terre étroite et sans arbres, plate comme la main, le sentiment de débarquer dans un endroit spécial est très fort. Une sorte de bout du monde. Sur le quai des Paimpolais, la mode vient aux crépis colorés, mais il reste quelques maisons blanches aux volets bleus qui se serrent dans d’étroites ruelles que l’on dit suffisamment larges pour laisser passer les barriques… Au cœur du village, l’église a été construite avec du granit venu du continent. Nos lointains ancêtres, eux, ont pris celui de l’île pour ériger les « Causeurs », deux mégalithes encore debout. Vous irez marcher le long de la côte sauvage, aux rochers perclus de légendes, et vous flânerez sur la lande raclée par les vents, parfois submergée par les grandes marées. Au pied du Grand Phare, la petite chapelle saint Corentin résiste héroïquement aux éléments naturels. Mais c’est d’un autre héroïsme dont les îliens sont le plus fiers : en 1940, à l’appel du Général de Gaulle, les Sénans sont partis pour l’Angleterre. Ils représentaient le quart des volontaires de la France libre ! Le monument des Sénans Libres commémore cet acte de patriotisme : devant la croix de Lorraine, un marin que le temps a habillé de mousse jaune se tient debout face à l’océan. Cette histoire est évoquée dans l’ancien Abri du Marin, qui est maintenant réunie avec l’ancien Abri du Canot de Sauvetage en Mer pour former un musée d’histoire locale et d’arts et traditions populaires. L’unique occasion de voir, sur un mannequin, le costume et la coiffe de l’île que presque plus personne ne porte. Vous y découvrirez aussi de récurrentes et douloureuses histoires de naufrages. Souvenirs et vestiges sont conservés dans des vitrines. Dans l’entrée du musée sont alignés les bottes et le cirés des bénévoles toujours prêts à prendre la mer en cas de besoin. Il est vrai que dès que ça souffle, les lames viennent s’écraser sur la digue en projetant des geysers d’écume, et c’est très impressionnant…

Le peintre de la lumière et de la mer

Didier-Marie Le Bihan se dit peintre de la lumière. Dans son atelier ouvert sur la mer, il peint des tableaux en glacis selon la complexe technique du clair-obscur. Souvent, il intègre des paysages de l’île dans ses peintures. Travaillant « en transparence », il lui faut entre deux et six ans pour terminer une œuvre. A défaut d’être pointilliste, ce peintre pointilleux ne vend que par Internet, selon un savant jeu d’enchères. Mais,  « s’il n’y a pas d’émotion qui passe, ça ne sert à rien ! » affirme-t-il. Il ne vend donc qu’à ceux qui se sont donnés la peine de venir le voir un jour sur son île…

www.didierlebihan.com

 

PRATIQUE

Pour Ouessant

Y aller

Au départ de Brest, 2 h 30 de navigation ; du Conquet 1 h 15. www.pennarbed.fr    

Se loger

De l’hôtel au camping en passant par les chambres d’hôtes ou les locations à la semaine, vous aurez le choix pour passer la nuit à Ouessant. Belle vue sur la baie de Lampaul depuis l’hôtel 2* Roch Ar Mor. Chambres doubles à partir de 38 €. www.rocharmor.com

Se restaurer

Ty Korn, à Lampaul. Cuisine raffinée de poissons de ligne et de fruits de mer.

Crêperie du Stang, dans le bas du bourg de Lampaul.

A faire

Les plages de sable étant peu nombreuses à Ouessant, les activités sont tournées vers la mer. Vous pourrez pratiquer la voile, la planche à voile et le kayak de mer en vous adressant au centre nautique du Kornog, à Lampaul. Tél. : 06 56 88 21 29

Ondine Morin connaît son île comme sa poche et sait en parler. Guide interprète régional, elle propose de passionnantes balades-découvertes et des sorties nocturnes ou matinales très originales :  Tél : 06 07 06 29 02 et  www.kalon-eusa.com

 Artisanat

Pour se protéger du vent, les moutons d’Ouessant ont une toison épaisse, qui a toujours été utilisée pour fabriquer des vêtements en laine. Il reste quelques fileuses sur l’île qui utilisent la toison de leurs moutons, blancs ou marrons foncés, pour tricoter des pull-overs, des bonnets, ou des chaussettes en pure laine vierge. Ils sont mis en dépôt-vente dans les magasins de souvenirs du bourg. Allez par exemple à « l’Abri du Mouton », où Isabelle Patard a créé des souvenirs originaux (mobiles, objets décoratifs, cartes postales…) avec de minuscules moutons en fil de laine écrue ou teinte.

Se renseigner :  www.ot-ouessant.fr

 

Pour Molène

Y aller

Au départ de Brest, 1 h 45 de navigation ; du Conquet, 45 minutes. www.pennarbed.fr  

Se loger et se restaurer

L’Archipel : bar-restaurant proposant deux gîtes et trois chambres d’hôtes, tout vue mer. Spécialités de fruits de mer, ragoût de homard, et saucisse de Molène aux algues. www.archipelrestaurant.com

Artisanat : en haut de l’embarcadère, un atelier propose des cosmétiques biologiques marins aux algues de l’île Molène (gamme ALGALYS).

A faire : randonnées accompagnées en kayak de mer. Partez à la découverte des dauphins, loutres, phoques moines de l’archipel, avec Quentin Cuillandre. Breizh Kayal Evasion (06 56 74 65 84)

 Se renseigner :  www.molene.fr

 

Pour Sein

Y aller

Au départ d’Audierne, 1 h de traversée. www.pennarbed.fr  

Se loger, se restaurer

Hôtel-restaurant Ar Men : route du Phare. Chambre double à partir de 65 €, ½ pension à partir de 135 € pour deux personnes. Spécialités de poissons et ragoût de homard.  www.hotel-armen.net

Se renseigner  : www.mairie-iledesein.com

 

La charcuterie corse

Hélas souvent galvaudée, la véritable charcuterie corse a le goût unique de son terroir. Pourquoi est-elle si savoureuse, et comment faire le tri entre l’authentique de caractère et la fade copie industrielle ? Existe-t-il un label de qualité auquel se fier ? Pour le savoir, il faut se rendre sur place et rencontrer des éleveurs et des producteurs, fiers de leurs salaisons et de leur savoir-faire.

Stéphane Paquet visite ses cochons Nustrale en compagnie d’un autre éleveur, Paul Casamarta

Le 4×4 de Stéphane Paquet cahote sur un chemin bosselé de Sampolu Giovicacci, au-dessus de Bains-de-Guitera, en Corse du Sud. A 1300 m d’altitude, sous les sommets enneigés de Punta di Forco d’Olmo, la châtaigneraie parée des couleurs d’automne s’étend à perte de vue. Stéphane (qui était alors président du syndicat de défense et de promotion des charcuteries de Corse) s’arrête au bord d’une parcelle, et s’avance dans le champs en compagnie de Paul Casamarta, un éleveur-producteur de charcuterie corse traditionnelle. Immédiatement, des cochons noirs et blanc sortent des frondaisons et s’approchent d’eux en grognant, curieux de cette visite impromptue. Constatant qu’on ne leur apporte rien de bon, les porcs reprennent vite, le groin à ras du sol, leur quête de châtaignes. Il faut dire qu’à cette période de l’année, c’est l’essentiel de leur nourriture, et c’est justement cela qui confère à leur viande son caractère, son gras et son goût si particulier. Cela, et la race des porcs. Stéphane Paquet explique : « En Corse, l’élevage de porcs relève d’une tradition pastorale ancestrale reposant sur l’utilisation du territoire montagnard par des animaux de race endémique connue sous le nom de « Nustrale » (la nôtre). C’est une race rustique à croissance lente, qui se distingue par sa capacité génétique à faire du gras avec en particulier un taux de persillé élevé. Leur élevage la plupart du temps en liberté suit le rythme des saisons : en été, on les monte en estive, au-dessus de 1200 m d’altitude, là où ils trouvent des herbes, racines, glands de hêtre, ainsi qu’un complément alimentaire tous les 3 à 4 jours. C’est l’époque où est programmée la mise bas des femelles, de manière à ce que l’année suivante, les porcs âgés de plus de 1 an soient « finis » aux fruits d’automne les 45 derniers jours de leur engraissement. En automne, quand les châtaignes sont prêtes à être récoltées, les cochons sont rentrés et chacun ramasse les plus belles châtaignes. 40 jours plus tard, les cochons sont relâchés dans la châtaigneraie, et c’est à eux de se goinfrer ! Quand les châtaignes sont épuisées, on les fait descendre dans des forêts de chênes verts, pour qu’ils se nourrissent de glands. De novembre à février, ces châtaignes et ces glands constituent le meilleur des festins, et donnent à leur viande un goût subtil de sous-bois et de noisette. Comme autrefois, l’abattage des porcs Nustrale, qui sont donc âgés d’un an et demie, a lieu exclusivement durant la période d’hiver. Contrairement aux autres porcs élevés en batterie sur le continent et utilisés pour la charcuterie soi-disant corse, abattus toute l’année au bout de 6 mois d’un engraissement intensif… »

La fabrication traditionnelle

Retour en plaine, à Murato, à l’atelier de charcuterie de Patrick Fiori. Alors qu’il embosse de gros saucissons, cet éleveur-producteur détaille les principaux éléments constituant la charcuterie corse : « Après l’abattage (a tumbera) réalisé en hiver encore parfois à la ferme, l’animal est dépecé et découpé, et la viande transformée. On le sait, tout est bon dans le cochon, et rien ne sera perdu, du sang aux entrailles en passant par la tête ou les pattes… En ce qui concerne la charcuterie, les deux pattes arrière sont parées et salées au sel sec, poivrées, puis mises à sécher de longs mois en cave pour se transformer en jambon sec (prisuttu) ; l’échine salée servira à faire la coppa embossée dans le caecum, qui sera ficelée, fumée et séchée ; le filet et le carré de côtes donnera le lunzu, préparé comme la coppa ; la poitrine servira à faire de la panzetta, et le reste, mixé plus ou moins gros, parfois fumé et séché, servira à confectionner différents types de saucissons poussés dans le suivant ou la rosette. Il ne faut pas oublier le figatellu, une fine saucisse fumée, en forme de U, à base de foie, qui se consomme rôtie au feu, quelques semaines après sa fabrication ! » C’est d’ailleurs pour cela qu’il est si rare d’en trouver, les connaisseurs se les arrachent, ou les réservent : un figatellu vendu après le mois d’avril a donc peu de chances d’être issu de la charcuterie corse traditionnelle… Après l’embossage des saucissons, le temps est venu de la maturation et du séchage des viandes, et ça prend du temps. Généralement, les saucissons et les jambons de qualité sont séchés et affinés à la ferme, au frais dans des pièces sombres et ventilées. Au cours de différents reportages en Corse, j’ai eu l’occasion de visiter plusieurs fermes qui produisent de la charcuterie haut de gamme, et ce qui m’a stupéfié, c’est de voir les conditions d’hygiène des pièces où étaient suspendus jambons et saucissons : caves aux murs moisis ouvertes aux courants d’air, toiles d’araignées partout, sol en terre battue… A 1000 lieues des salles blanches aseptisées, à l’hygrométrie contrôlée, dans lesquelles s’affinent les charcuteries du continent. Et pourtant, au goût comme en qualité, c’est le jour et la nuit ! La charcuterie traditionnelle est savoureuse et équilibrée, fondante et parfumée, tandis que la charcuterie industrielle est souvent trop salée ou fumée, pour donner l’illusion d’une puissance aromatique qui n’est pas apportée par la viande… Cette distinction m’a été confirmée par François Casabianca, ingénieur à l’INRA de Corte. Pour lui, il ne fait aucun doute que la race porcine corse, à croissance lente, a une incidence forte sur le plan organoleptique : la viande est bien rouge et persillée, et son gras, légèrement rosé, joue un rôle dans les arômes qui se développent au cours de la maturation du jambon. C’est lui qui m’a appris que certains fabricants de charcuterie corse, pour faire face à une demande saisonnière importante, utilisent sans le dire des carcasses d’animaux importés (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d’Espagne ou des Pays-Bas), et tentent de « corsifier » la viande en la fumant un peu ou en la ficelant ! Et parfois ils ajoutent du sucre et des ferments… Alors comment faire pour séparer le bon groin de l’ivraie ?

Le point sur les labels

Heureusement, les efforts de Stéphane Paquet et des défenseurs de la véritable charcuterie corse n’ont pas été vains, et l’INAO a accordé en 2011 l’AOC pour le prisuttu, la coppa et le lunzu. Ce label garantit que la charcuterie est obtenue à partir de porcs de race nustrale élevés en Corse, avec des porcelets nourris sous la mère (sans lait artificiel), bénéficiant d’un parcours avec densité maximum de 5 porcs par hectare, qui passent un minimum de 45 jours en engraissement naturel sous les chênes et les châtaigniers, et qui sont abattus en hiver à 12 mois minimum. Le jambon AOC devra perdre au moins 25 % de son poids au séchage, et être commercialisé avec un minimum de 12 mois. Le lunzu AOC doit être affiné au moins 2 mois et vendu à 3 mois minimum. La coppa AOC doit être affinée au moins 2 mois, et vendue à 5 mois d’âge minimum.

Là où ça se « corse », c’est qu’un consortium regroupant 11 entreprises charcutières familiales de Corse (qui revendique 75 % de la production de l’île), a obtenu l’indication géographique protégée (IGP) pour 7 de ses produits : lonzu, coppa, bulagna, panzetta, figatellu, saucisson sec et prisuttu. Des produits qui auront droit à l’appellation « Charcuterie de l’île de Beauté ». Or, ce label rivalise avec l’AOC, ce qui provoque la confusion chez le consommateur, car il ne sait plus à laquelle se fier ! En effet, l’IGP garantit des porcs d’origine 100% française et des produits transformés en Corse, mais sans exiger une race particulière ni une provenance des porcs, qui peuvent venir de Bretagne ou d’ailleurs en France (bonjour l’empreinte carbone !). Seule la charcuterie AOP garantit des porcs corses et une charcuterie transformée sur l’île, qui a de facto droit à l’appellation « charcuterie corse ».  Enfin, comme si la situation n’était pas assez compliquée, une charcuterie corse (l’Atelu Corsu) a obtenu en 2016 le Label Rouge pour ses saucissons, sa rosette et sa coppa. Si le Label Rouge garantit une fabrication contrôlée et une qualité générale du produit, il ne garantit pas la race des porcs, qui peuvent donc aussi provenir de Bretagne… Finalement, la meilleure façon de déterminer si une charcuterie corse est de qualité, c’est de la goûter ! Venez en Corse, demandez aux insulaires où ils achètent leur charcuterie, posez des questions dans les boutiques sur le mode de fabrication et la race des porcs, votre curiosité sera récompensée car vous éviterez ainsi qu’on vous traite comme « u pinsuttu » (un touriste à la voix pointue) à qui l’on peut vendre n’importe quoi, du moment que cela a l’apparence locale…   

Les bonnes adresses

Voici une liste de boutiques vendant de la charcuterie corse de haute qualité :

  • U Muntagnolu, 15 rue César Campinchi, à Bastia. https://www.umuntagnolu.com/
  • L’Orriu, cours Napoléon, à Porto Vecchio. https://www.lorriu.fr/
  • San Mighele, U Peru, à Murato
  • Atelu Corsu, route d’Alata, à Ajaccio
  • U Stazzu, 1 rue Bonaparte, à Ajaccio
  • Tempi Fa, 7 av Napoléon, à Propriano
L’Orriu, à Porto-Vecchio

Le Bleu d’Auvergne, un persillé de caractère

Dans la famille des fromages à pâte persillée au lait de vache, le Bleu d’Auvergne se distingue par une saveur puissante qui le rapproche du roquefort. Je me suis rendu sous le volcan du Puy de Sancy pour percer ses secrets de fabrication…

Au cœur du Massif Central, on raconte que c’est un fermier du Puy-de-Dôme, Antoine Roussel, qui a « inventé » le Bleu d’Auvergne au milieu du 19ème siècle. Il imagina ensemencer le lait de ses vaches avec la moisissure bleue qui se formait sur du pain de seigle rassis. Et il eut aussi l’idée géniale de faire des trous dans le fromage avec une aiguille à tricoter, ce qui l’aérait et permettait à la moisissure de se développer de façon homogène ! On ne sait pas si c’est vrai, mais l’Antoine a tout de même son buste qui trône fièrement devant l’église de Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme…

Antoine Roussel, l’inventeur du Bleu d’Auvergne

Affinage et pâturage

Bienvenue au pays du Bleu d’Auvergne (dûment fléché par des pancartes sur les routes du département), ses paysages ondulés par les rondeurs volcaniques, ses vertes prairies, ses petits villages en pierre et ardoise, ses laiteries remplies de bons fromages… C’est dans l’une de ces petites laiteries artisanales que j’ai rendez-vous avec Dominique Vergnol, producteur de Bleu d’Auvergne à Avèze, un village situé à une quinzaine de km à vol d’oiseau du Puy de Sancy. D’emblée, il insiste sur le fait que ce fromage a obtenu en 1975 l’appellation d’origine contrôlée (AOC et AOP ). Cela garantit un ensemble de contraintes liées au terroir et à la méthode de fabrication qui assurent une certaine qualité au produit final. Dans ce cahier des charges, il est spécifié par exemple que les vaches doivent avoir un minimum de 150 jours de pâturage (ce qui exclu le lait des « usines » où les vaches ne sortent jamais de leur stabulation), et que les fromages doivent être affinés au minimum 4 semaines. « C’est important, car cela donne le temps au fromage de développer des arômes complexes et subtils à la fois » affirme Dominique.

Un bleu coiffé et piqué

Mais n’allons pas trop vite. Revenons à la prairie, où des vaches qui peuvent être de races variées (en général Prim’Holstein ou Montbéliarde) paissent tranquillement l’herbe grasse et les fleurs poussant sur ces fertiles terres volcaniques. Le Bleu d’Auvergne peut être fabriqué à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), ou en laiterie (avec un mélange des laits des fermes alentours). Tous les matins, dès l’arrivée du lait en cuve, des ferments lactiques sont ajoutés : c’est le fameux Penicillium roqueforti qui va permettre au « bleu » de se développer. Il en existe de nombreuses souches, et c’est à chaque fromager de choisir celle qui lui convient et qui contribue à donner sa touche personnelle au fromage. Le lait est remis à une température de 30-34°C, puis il est mis à cailler avec de la présure. Une fois le lait caillé, il est tranché pour obtenir des petits morceaux de la taille d’un gros grain de maïs. Ces grains de caillé sont alors brassés délicatement dans la cuve. Ce brassage favorise le développement d’une fine pellicule autour de chaque grain, les grains ainsi « coiffés » ne collant pas les uns aux autres. « Le coiffage des grains est fondamental dans la fabrication du Bleu d’Auvergne, car en empêchant aux grains de caillé de se souder entre eux, cela crée des interstices dans le fromage qui permettront au bleu de se développer harmonieusement » explique Dominique. Les grains de caillé sont ensuite séparés du petit lait (lactosérum) en les déversant sur un tapis d’égouttage, puis le caillé est réparti dans des moules cylindriques de 20 cm de diamètre percés de trous, qui sont retournés plusieurs fois afin que l’égouttage soit efficace et régulier. Après environ 48 h, le fromage est démoulé pour être salé manuellement : d’abord sur le tour et sur une face, puis à nouveau sur le pourtour et l’autre face. Le piquage est sans doute l’étape la plus originale dans la fabrication de ce fromage. Chaque pain de fromage doit en effet passer dans une piqueuse, une machine un peu effrayante où il se fait transpercer par une forêt de grandes aiguilles. On l’a vu, c’est pour apporter de l’oxygène à la moisissure bleu, qui en a besoin pour se développer. Enfin, les fromages sont placés dans une pièce fraîche et humide ou une cave pendant au minimum 4 semaines pour leur affinage.

La poudre bleue

Tout en vérifiant à l’aide d’un poinçon creux l’avancement de l’affinage de ses fromages, Dominique revient sur un point d’histoire intéressant. Autrefois, on l’a vu, Antoine Roussel faisait du bleu avec la moisissure qu’il avait récoltée sur du pain de seigle. Dès le fin de la Première Guerre mondiale, des entreprises du Cantal se mirent à fabriquer de la « poudre de bleu » pour fournir les laiteries qui désiraient fabriquer du fromage persillé. Du pain très cuit était alors entreposé dans des caves humides à 14 °C durant trois mois, et lorsque le pain était complètement moisi, on en extrayait la mie qui était séchée au four, puis broyée dans un moulin pour obtenir une « poudre de bleu ». Aujourd’hui, le Pénicillium roqueforti est cultivé en laboratoire et il n’est plus question de poudre bleu de perlim pain pain…

Dégustation

Arrivé au terme de son affinage, le Bleu d’Auvergne est recouvert d’une croûte grise bleutée et sa pâte couleur ivoire brillante est parsemée de moisissures bleues. Il est onctueux, et il développe des saveurs puissantes, avec des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Concurrent en goût au Roquefort, il est plus fort qu’un bleu de Bresse, un bleu de Gex ou une fourme d’Ambert. Il faut le conserver dans son emballage aluminium, au frais. S’il est à l’air libre, il se renforcera en goût, mais il risque de se dessécher. Le Bleu d’Auvergne a bien sûr sa place dans un plateau de fromage, mais on peut aussi l’apprécier en apéritif avec une salade d’endives aux noix, en brochette avec des tomates cerises, et même en dessert avec des poires bien mûres. Il s’accompagne à merveille d’un vin blanc doux, style Monbazillac ou Jurançon, voire même un vin de paille du Jura. Si vous préférez le vin rouge doux, optez pour un Banyuls, un Muscat Beaumes-de-Venise ou un Maury grenat. Enfin, au cours du repas, si vous avez utilisé le Bleu d’Auvergne pour faire une sauce, pourquoi ne pas ouvrir une bouteille de Saint-Pourçain ? Les mariages mets/vins issus d’une même région sont souvent réussis !

Note-Bene : Le Bleu d’Auvergne est à son maximum aromatique de mai à octobre, lorsque les vaches ont brouté l’herbe tendre des prairies.

Ce qu’il faut retenir sur le Bleu d’Auvergne AOP :

  • Fromage à pâte persillée, fabriqué au lait de vache, cru ou pasteurisé.
  • Il faut entre 20 et 30 l de lait pour fabriquer un fromage de 2 à 3 kg.
  • Zone de production : Puy-de-Dôme, Cantal + une partie de la Haute-Loire.
  • Affinage minimum de 28 jours, et 150 jours minimum de pâturage pour les vaches.
  • Le Bleu d’Auvergne est produit par 5 producteurs fermiers et 7 laiteries.

Bonnes adresses :

GAEC Croix de Chazelles, à Avèze (Puy-de-Dôme)

Société fromagère de Riom-ès-Montagnes (sous la marque « le Pont de la Pierre »), à Riom-ès-Montagnes (Cantal)

Société laitière de Laqueuille, à Saint-Julien-Puy-Lavèze (Puy-de-Dôme) https://www.fromages-laqueuille.fr/

Fromagerie Nivesse, 23 place Saint-Pierre, Clermont-Ferrand

A la fromagerie Nivesse