C’est la friandise bretonne par excellence, alliance du beurre salé et du sucre, qui se déguste en bonbons ou en pâte à tartiner. Chaque artisan a sa recette secrète, certains ont accepté de m’ouvrir leurs portes… Vous prendrez bien un p’tit caramel ?
Bien que l’on retrouve de vieilles recettes de caramel au beurre salé dans des livres de cuisine bretonne du milieu du XXème siècle, c’est un caramélier breton, Henri Le Roux, qui a eu l’idée, en 1977, de fabriquer une friandise à la fois tendre et craquante, facile à conserver. Il ajouta donc du sel à son caramel, ainsi que des éclats de noisettes, de noix ou d’amandes, et déposa sa marque. Bien lui en prit, car devant le succès de ce bonbon, nombre de pâtissiers lui emboîtèrent le pas et le copièrent, fabricant à leur tour ce délicieux bonbon au goût de Bretagne. Il a toujours gardé une longueur d’avance sur ses concurrents, déclinant les goûts à l’envi (thé, yuzu, framboise, sésame, orange, etc…) et fabricants un bonbon haut de gamme que les connaisseurs viennent chercher jusque dans ses boutiques parisiennes ou bretonnes (Quiberon et Landévant), où l’on trouve aussi d’excellents chocolats. Il a même ouvert une boutique à Tokyo ! Côté recette, je n’aurais pas de détails. Il a même été impossible de photographier une machine particulière dans le laboratoire de fabrication, pour ne pas que ses concurrents voient avec quoi il arrive à donner la texture si particulière à ses bonbons !
Nicolas Hubert, par contre, est moins prudent. Il m’a ouvert les portes de son atelier, alors qu’il confectionnait une fournée de caramel au beurre salé. Avec sa femme Caroline, pâtissière de formation elle aussi, ils ont ouvert à Minihy-Tréguier (à l’ouest de Paimpol) leur atelier de fabrication nommé astucieusement l‘Ambr’1, dans lequel ils produisent plus de 15 t de caramel par an, mais aussi de la crème fondante et des pâtes de fruits. Pour proposer une confiserie de qualité, ils sélectionnent avec soin leurs produits de base, tel que le beurre Bordier de Saint-Malo, ou la nacre de sel du Pays de Retz, jusqu’aux ingrédients qu’ils intègrent dans certains bonbons, tels que le piment d’Espelette, la vanille de Madagascar ou les éclats de noisettes. Dans un grand bac en inox, Nicolas prépare d’abord un caramel avec de l’eau et du sucre, et lorsque la coloration souhaitée est atteinte (le degré de cuisson du caramel est crucial et déterminera en grande partie le goût du futur bonbon), il ajoute du beurre salé (beaucoup !) et de la crème fraîche liquide. Dans un grand nuage de vapeur qui rendrait accro’ tout gourmand qui se respecte, il touille et surveille la cuisson. Tout l’art du caramélier est dans le choix de la température et de la durée de la cuisson. Lorsqu’il juge que la consistance est parfaite, Nicolas verse le caramel dans de plus petits bacs, lui ajoute éventuellement des ingrédients supplémentaires, et l’étend sur des plaques pour refroidir. Une fois découpés en petits cubes et emballés, ils sont prêts à être dégustés !
En ce qui concerne la pâte de caramel au beurre salé, la recette n’est pas très différente. A La Maison d’Armorine de Quiberon, entreprise familiale qui a créé la marque « Salidou », on fabrique les deux, et le directeur n’a pas voulu dévoiler le détail de ses recettes, on le comprend. Tout au plus saurons-nous que les bonbons contiennent du lait concentré, alors que la crème de Salidou est fait avec de la crème fraîche… Ici aussi, on aromatise les bonbons à différents parfums (amande, pomme, chocolat, nougatine…), et l’on propose un packaging rétro charmant, convenant bien à ces friandises qui nous replongent dans la douceur de l’enfance…
Le véritables amateurs de crème de caramel au beurre salé délaissent les préparations industrielles, qui ont parfois un goût âcre, ou doucereux, sans réel caractère ni onctuosité. C’est pourquoi il vaut mieux acheter des préparations artisanales sur place, en Bretagne, dans les épiceries fines ou les boutiques de souvenirs. Comme par exemple celle de Rozell et Spanell, une petite marque créée par une ancienne crêpière à Pleurtuit (Ille-et-Vilaine). Sa crème nature est à se damner, et elle a réussi à trouver le dosage parfait pour rendre délicieux son caramel au Poivre de Sichuan, de même que celui au thym ou au piment d’Espelette. Contrairement au caramel nature, qui sublimera divinement vos crêpes ou vos gaufres, ces spécialités peuvent parfumer un rôti ou accompagner un fromage.
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