A la différence du rhum industriel, tiré de la mélasse, le rhum agricole est une eau-de-vie produite à partir du jus de canne-à-sucre. Un produit de terroir, donc, qu’il faut aller déguster sur place, à Grande Terre, Basse-Terre, ou Marie-Galante…
L’histoire
A l’origine du rhum, il y a bien sûr la canne à sucre, introduite par les colons français ou anglais dans les Antilles, comme le café ou le coton. Celle-ci était cultivée pour fabriquer du sucre, produit noble destiné à l’exportation, et le sous-produit, la mélasse, était mise en fermentation pour obtenir une boisson alcoolisée rudimentaire, qu’on appelait le tafia, ou guildive (déformation de kill devil !). Ce tafia était servi aux marins, aux soldats, aux esclaves. Point besoin de qualité, seule comptait l’ivresse ! Au début du dix-huitième siècle, un missionnaire scientifique, le père Labat, a innové en distillant la mélasse. Au 19ème siècle, les îles françaises et particulièrement la Martinique adoptent le système de l’alambic charentais en y ajoutant des récipients annexes destinés à retenir les éléments responsables du goût âcre. Il est appelé » alambic du Père Labat « , et distille le vesou, le pur jus de canne à sucre. Les distilleries agricoles se multiplient, elles sont une centaine en Guadeloupe vers 1940. Parallèlement, les nombreuses usines sucrières (16 à la même date) continuent à produire du rhum de mélasse constamment amélioré.
Aujourd’hui, en Guadeloupe, ne subsistent que 9 distilleries et 3 usines sucrières.
La fabrication
Voici schématiquement le processus d’élaboration d’un rhum agricole :
Récolte de la canne
Depuis le début des années 1990, deux modes de coupe coexistent :
- la coupe manuelle, en voie de disparition et réservée aux terrains accidentés. A Marie-Galante, il y a encore beaucoup de petits producteurs qui coupent manuellement la canne à sucre et vont la livrer à la distillerie en char tiré par des boeufs.
- la coupe mécanisée. Une machine (récolteuse-tronçonneuse-chargeuse) coupe la canne et la débite en tronçons de 20 cm.
Cette coupe intervient une fois par an, durant la saison sèche, de février à juillet.
Réception de la canne
À l’arrivée à la distillerie, les cannes sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH…) et payées au producteur en fonction de la qualité des lots et de la variété (canne bleue, rouge ou jaune…).
Broyage
Si les cannes sont entières (coupe manuelle), elles sont d’abord débitées en tronçons de 20 cm. Ces tronçons sont ensuite broyés par une série de moulins et arrosées entre chaque broyage pour optimiser l’extraction du jus. Les résidus de ce broyage appelés bagasse sont stockés pour servir de combustible à l’usine (chauffage des colonnes à distiller, production d’électricité…).
Le jus obtenu est placé en cuves pour la suite du processus de fabrication.
Fermentation
Le jus de canne contient beaucoup de sucre qu’il faut transformer en alcool. Cette transformation s’effectue sous l’influence de levures qui déclenchent la fermentation éthylique.
Traditionnellement les levures utilisées étaient celles naturellement présentes dans la canne. Afin d’accélérer le processus et de le rendre plus reproductible, de nombreuses distilleries ensemencent une fraction du jus avec des levures puis chauffent cette fraction afin d’accélérer le développement des levures. Cette partie du jus est ensuite utilisée pour ensemencer à son tour le reste du jus.
On obtient ainsi au bout de 24 h un vin de canne à 5° baptisé vesou.
Distillation
Ce vin est ensuite distillé. La distillation se fait dans une colonne à distiller qui est composée de plateaux. Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.
Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d’échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d’obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.
On obtient ainsi un rhum agricole cristallin, titrant environ 70°.
Ce rhum à 70° est ensuite dilué à 59° (Marie-Galante), 55° ou 50° pour consommation.
Ce rhum a trois destinations : le rhum blanc agricole, le rhum ambré agricole et le rhum vieux agricole. Lorsque le rhum est vieilli en fût de bourbon ou de cognac, il porte l’appellation VO pour trois ans de fût, quatre pour VSOP, et six pour XO. Mais il existe aussi des rhums millésimés de plus de 20 ans, et des rhums dits « hors d’âge »…
Les distilleries
Grande-Terre
- Damoiseau, au Moule : boutique de vente sur place, visite sur rdv. Damoiseau
Basse-Terre
- Domaine de Séverin, à Ste-Rose : visite libre dans les jardins créoles et autour de l’habitation Marsotte, une authentique demeure créole. Séverin
- Distillerie Reimonenq, à Ste-Rose : après avoir visionné une vidéo présentant le cycle du rhum et ses secrets de sa fabrication, vous visiterez un très intéressant musée du rhum, avec objets anciens, documents, photos, gravures… A l’étage, exposition d’une collection d’insectes du monde entier. Dégustation des diverses variétés de rhum de la distillerie, ainsi que les nombreux dérivés tels que punchs et Shrob. Reimonenq
- Distillerie Bologne, à Basse-Terre : en activité depuis 1887, c’est la plus ancienne distillerie de Guadeloupe. Installée au bord de la mer, les champs de canne à sucre partent à l’assaut des pentes de la Soufrière. Visite guidée passionnante, y compris des caves, et dégustation. Bologne
- Distillerie Longueteau, à Capesterre-Belle-Eau : superbes jardins et belle boutique de vente. Longueteau
- Distillerie Montebello, à Petit-Bourg : le matin, visite libre ou guidée de cette distillerie artisanale et familiale, au plus près des cuves, des moulins, et des machines à vapeur !
Marie-Galante
- Distillerie Poisson, à Grand-Bourg : « ici c’est Labat ! » comme on dit dans cette distillerie où tout respire la tradition, et qui rend hommage au père spiritueux du rhum agricole… Visite libre, boutique et restaurant. Des rhums très appréciés par les connaisseurs !
- Distillerie Bielle, à Grand-Bourg : distillerie familiale, avec une exposition de machines anciennes. Boutique bien achalandée. Bielle
- Domaine de Bellevue, à Capesterre-de-Marie-Galante : distillerie la plus moderne des Antilles françaises, abritant un authentique moulin à vent restauré : l’alliance parfait de la tradition et de la modernité. Visite libre grâce à des panneaux judicieusement répartis. Boutique ouverte uniquement le matin. Bellevue
S’y rendre
Corsair : environ 500 € A/R ou 1500 € en classe Grand Large : franchise bagage généreuse (2 x 32 kg, fort utile pour ramener plein de rhum !), salon privé à l’aéroport, repas gourmet, bagage prioritaire… Corsair
Pour organiser son séjour sur place : Tourisme Guadeloupe
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