Le Bleu d’Auvergne, un persillé de caractère

Dans la famille des fromages à pâte persillée au lait de vache, le Bleu d’Auvergne se distingue par une saveur puissante qui le rapproche du roquefort. Je me suis rendu sous le volcan du Puy de Sancy pour percer ses secrets de fabrication…

Au cœur du Massif Central, on raconte que c’est un fermier du Puy-de-Dôme, Antoine Roussel, qui a « inventé » le Bleu d’Auvergne au milieu du 19ème siècle. Il imagina ensemencer le lait de ses vaches avec la moisissure bleue qui se formait sur du pain de seigle rassis. Et il eut aussi l’idée géniale de faire des trous dans le fromage avec une aiguille à tricoter, ce qui l’aérait et permettait à la moisissure de se développer de façon homogène ! On ne sait pas si c’est vrai, mais l’Antoine a tout de même son buste qui trône fièrement devant l’église de Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme…

Antoine Roussel, l’inventeur du Bleu d’Auvergne

Affinage et pâturage

Bienvenue au pays du Bleu d’Auvergne (dûment fléché par des pancartes sur les routes du département), ses paysages ondulés par les rondeurs volcaniques, ses vertes prairies, ses petits villages en pierre et ardoise, ses laiteries remplies de bons fromages… C’est dans l’une de ces petites laiteries artisanales que j’ai rendez-vous avec Dominique Vergnol, producteur de Bleu d’Auvergne à Avèze, un village situé à une quinzaine de km à vol d’oiseau du Puy de Sancy. D’emblée, il insiste sur le fait que ce fromage a obtenu en 1975 l’appellation d’origine contrôlée (AOC et AOP ). Cela garantit un ensemble de contraintes liées au terroir et à la méthode de fabrication qui assurent une certaine qualité au produit final. Dans ce cahier des charges, il est spécifié par exemple que les vaches doivent avoir un minimum de 150 jours de pâturage (ce qui exclu le lait des « usines » où les vaches ne sortent jamais de leur stabulation), et que les fromages doivent être affinés au minimum 4 semaines. « C’est important, car cela donne le temps au fromage de développer des arômes complexes et subtils à la fois » affirme Dominique.

Un bleu coiffé et piqué

Mais n’allons pas trop vite. Revenons à la prairie, où des vaches qui peuvent être de races variées (en général Prim’Holstein ou Montbéliarde) paissent tranquillement l’herbe grasse et les fleurs poussant sur ces fertiles terres volcaniques. Le Bleu d’Auvergne peut être fabriqué à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), ou en laiterie (avec un mélange des laits des fermes alentours). Tous les matins, dès l’arrivée du lait en cuve, des ferments lactiques sont ajoutés : c’est le fameux Penicillium roqueforti qui va permettre au « bleu » de se développer. Il en existe de nombreuses souches, et c’est à chaque fromager de choisir celle qui lui convient et qui contribue à donner sa touche personnelle au fromage. Le lait est remis à une température de 30-34°C, puis il est mis à cailler avec de la présure. Une fois le lait caillé, il est tranché pour obtenir des petits morceaux de la taille d’un gros grain de maïs. Ces grains de caillé sont alors brassés délicatement dans la cuve. Ce brassage favorise le développement d’une fine pellicule autour de chaque grain, les grains ainsi « coiffés » ne collant pas les uns aux autres. « Le coiffage des grains est fondamental dans la fabrication du Bleu d’Auvergne, car en empêchant aux grains de caillé de se souder entre eux, cela crée des interstices dans le fromage qui permettront au bleu de se développer harmonieusement » explique Dominique. Les grains de caillé sont ensuite séparés du petit lait (lactosérum) en les déversant sur un tapis d’égouttage, puis le caillé est réparti dans des moules cylindriques de 20 cm de diamètre percés de trous, qui sont retournés plusieurs fois afin que l’égouttage soit efficace et régulier. Après environ 48 h, le fromage est démoulé pour être salé manuellement : d’abord sur le tour et sur une face, puis à nouveau sur le pourtour et l’autre face. Le piquage est sans doute l’étape la plus originale dans la fabrication de ce fromage. Chaque pain de fromage doit en effet passer dans une piqueuse, une machine un peu effrayante où il se fait transpercer par une forêt de grandes aiguilles. On l’a vu, c’est pour apporter de l’oxygène à la moisissure bleu, qui en a besoin pour se développer. Enfin, les fromages sont placés dans une pièce fraîche et humide ou une cave pendant au minimum 4 semaines pour leur affinage.

La poudre bleue

Tout en vérifiant à l’aide d’un poinçon creux l’avancement de l’affinage de ses fromages, Dominique revient sur un point d’histoire intéressant. Autrefois, on l’a vu, Antoine Roussel faisait du bleu avec la moisissure qu’il avait récoltée sur du pain de seigle. Dès le fin de la Première Guerre mondiale, des entreprises du Cantal se mirent à fabriquer de la « poudre de bleu » pour fournir les laiteries qui désiraient fabriquer du fromage persillé. Du pain très cuit était alors entreposé dans des caves humides à 14 °C durant trois mois, et lorsque le pain était complètement moisi, on en extrayait la mie qui était séchée au four, puis broyée dans un moulin pour obtenir une « poudre de bleu ». Aujourd’hui, le Pénicillium roqueforti est cultivé en laboratoire et il n’est plus question de poudre bleu de perlim pain pain…

Dégustation

Arrivé au terme de son affinage, le Bleu d’Auvergne est recouvert d’une croûte grise bleutée et sa pâte couleur ivoire brillante est parsemée de moisissures bleues. Il est onctueux, et il développe des saveurs puissantes, avec des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Concurrent en goût au Roquefort, il est plus fort qu’un bleu de Bresse, un bleu de Gex ou une fourme d’Ambert. Il faut le conserver dans son emballage aluminium, au frais. S’il est à l’air libre, il se renforcera en goût, mais il risque de se dessécher. Le Bleu d’Auvergne a bien sûr sa place dans un plateau de fromage, mais on peut aussi l’apprécier en apéritif avec une salade d’endives aux noix, en brochette avec des tomates cerises, et même en dessert avec des poires bien mûres. Il s’accompagne à merveille d’un vin blanc doux, style Monbazillac ou Jurançon, voire même un vin de paille du Jura. Si vous préférez le vin rouge doux, optez pour un Banyuls, un Muscat Beaumes-de-Venise ou un Maury grenat. Enfin, au cours du repas, si vous avez utilisé le Bleu d’Auvergne pour faire une sauce, pourquoi ne pas ouvrir une bouteille de Saint-Pourçain ? Les mariages mets/vins issus d’une même région sont souvent réussis !

Note-Bene : Le Bleu d’Auvergne est à son maximum aromatique de mai à octobre, lorsque les vaches ont brouté l’herbe tendre des prairies.

Ce qu’il faut retenir sur le Bleu d’Auvergne AOP :

  • Fromage à pâte persillée, fabriqué au lait de vache, cru ou pasteurisé.
  • Il faut entre 20 et 30 l de lait pour fabriquer un fromage de 2 à 3 kg.
  • Zone de production : Puy-de-Dôme, Cantal + une partie de la Haute-Loire.
  • Affinage minimum de 28 jours, et 150 jours minimum de pâturage pour les vaches.
  • Le Bleu d’Auvergne est produit par 5 producteurs fermiers et 7 laiteries.

Bonnes adresses :

GAEC Croix de Chazelles, à Avèze (Puy-de-Dôme)

Société fromagère de Riom-ès-Montagnes (sous la marque « le Pont de la Pierre »), à Riom-ès-Montagnes (Cantal)

Société laitière de Laqueuille, à Saint-Julien-Puy-Lavèze (Puy-de-Dôme) https://www.fromages-laqueuille.fr/

Fromagerie Nivesse, 23 place Saint-Pierre, Clermont-Ferrand

A la fromagerie Nivesse

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