Cette succulente tarte aux pommes caramélisées est trop souvent malmenée par des cuisiniers pressés qui ne maîtrisent pas sa longue cuisson. Directement issus de son terroir d’origine, voici les astuces et les secrets pour réussir une véritable tarte Tatin !
Ah, la tarte Tatin ! Un classique de la pâtisserie française, le Graal de toute mamie ou pâtissier du dimanche qui se respecte, mais aussi le cauchemar des véritables gourmands, qui ne retrouvent pas toujours au restaurant ou chez leurs amis la tarte savoureuse et fondante de leur enfance… Il faut reconnaître que l’on vous sert parfois des pommes à peine cuites inondées de caramel, sur une pâte sèche ou brûlée… Ce qui est finalement logique, si l’on considère que c’est à l’origine une tarte ratée ! En effet, selon la légende, cette tarte serait née d’une étourderie d’une des sœurs Tatin. Mais cette origine prétendument attribuée à la maladresse d’une cuisinière est plus que suspecte, et l’entoure d’un halo de mystère, entretenu par le fait qu’il n’y a pas qu’une façon de la réaliser… Pour y voir plus clair, rendons-nous sur place, à Lamotte-Beuvron, dans le Loir-et-Cher, pour soutirer des infos et des recettes à ceux qui la cuisinent le mieux, à l’endroit même où officiaient les sœurs Tatin.
Une fake news pâtissière
Pour la confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin, honorables membres gourmands et ardents défenseurs de sa recette originelle, la légende de la tarte ratée est infondée. Elle aurait été lancée au début du XXème s. par le critique culinaire Curnonsky, célèbre ambassadeur des cuisines provinciales, qui inventa l’histoire de la maladresse des sœurs Tatin pour amuser son auditoire lors d’une conférence de presse (#balancetonmacho#) ! L’anecdote plut aux journalistes, et contribua à la réputation de cette spécialité solognote, que l’on retrouvait pourtant déjà dans tout l’Orléanais… Elle devint même un des desserts signature de chez Maxim’s ! Cette fake news pâtissière eut la vie dure, et les sœurs Tatin ne firent rien pour la contredire, au contraire, vu l’affluence de Parisiens venant à leur hôtel pour découvrir cette fameuse tarte renversée ! D’ailleurs l’actuel propriétaire de l’hôtel Tatin, Martial Caillé, laisse toujours planer le doute, et place bien en évidence devant le bar de l’hôtel le potager en faïence bleue des sœurs Tatin, comme pour garantir l’authenticité de sa recette… Selon lui, bien sûr, il est dépositaire de la véritable recette, bien qu’aucune trace écrite de la recette autographe n’ait été retrouvée à l’hôtel. Lorsque son père a repris l’établissement, en 1968, l’hôtel était resté fermé de longues années, et après la disparition de la dernière des sœurs Tatin, en 1919, la recette se serait transmise oralement, de cuisinière en cuisinière… Quoiqu’il en soit, le patron de l’hôtel, qui est aussi son chef cuisinier, n’a pas accepté de dévoiler sa recette, tout au plus ai-je pu assister à la délicate et spectaculaire phase du retournement, une fois que les pommes ont bien caramélisées au fond de la poêle. De toutes façons, il n’aurait pas été possible de reproduire sa technique à la maison, car il utilise un large poêlon en Inox avec double-fond en cuivre, spécialement conçu par son père pour la cuisson de la tarte Tatin…
La recette des sœurs ? Tintin !
Pas plus de réussite à la boulangerie-pâtisserie Blanche de Castille, une autre référence dans la région pour cette tarte. Très avenante et sympathique, Isabelle Vauconsant vend ses tartes comme des petits pains, mais reste énigmatique quand il s’agit de la recette… Son mari Pascal, qui officie au fournil, donne toutefois quelques tuyaux : choisir des variétés de pommes qui tiennent bien à la cuisson (Reine des Reinettes, pomme clochard, Golden, Jonagold…) ; les éplucher la veille et les déposer dans la casserole avec le sucre et le beurre pour qu’elles sèchent un peu et que leur jus imprègne le sucre du futur caramel… En fait, il y a autant de façons de faire la tarte Tatin que de pâtissier, apparemment ! Car Magali Frizot, jeune pâtissière de Nouan-le-Fuzelier, a une autre technique : elle prépare un caramel dans un moule, le recouvre de pommes, et fait cuire le tout au four. Elle pose alors dessus la pâte sablée, et remet au four pour une 2ème cuisson ! Quant à Dany Julien, aimable grand-mère qui a remporté deux fois de suite le 2ème prix du concours de la meilleure tarte Tatin de Lamotte-Beuvron, ses pommes sont fondantes, mais peu caramélisées, et sa pâte est épaisse…
Retournons auprès de la confrérie des « Lichonneux ». On ne sait pas ce que ça veut dire, mais avec un tel nom à s’en lécher les babines, ils doivent savoir de quoi ils parlent ! En tout cas, ils affirment qu’ils sont dépositaires de la véritable recette de la tarte Tatin, et dans leur grande magnanimité, ils la partagent de bon cœur. Je l’ai goûtée chez eux, elle est fameuse ! Les confrères insistent pour dire qu’elle doit être servie nature, sans cannelle, ni glace, ni crème Chantilly… Dont acte ! Après…, chacun fait ce qu’il veut dans sa cuisine. Personnellement, je prévois toujours une crème Chantilly maison, aromatisée au Calvados…
Recette de la tarte Tatin (selon les Lichonneux)
Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 2 kg de pommes
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre
– Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut (moule spécial tarte Tatin en vente au rayon pâtisserie des grandes enseignes) , faites fondre le beurre et le sucre sans faire le caramel. Disposez-y les pommes épluchées et coupées en quartiers, rangées les uns à côté des autres, sur le dos, puis recouvrez d’une autre rangée de pommes, dos sur le dessus. Tout doit être bien compact, sans trop d’espace entre les pommes.
– Mettez au four 30 min à 200 °C.
– Sortez le moule du four et posez-le sur un feu moyen pour faire mijoter pendant 25 à 30 min. Vers la fin, imprimez un mouvement tournant au moule. Quand le caramel est prêt, on entend un « Psschuitt » qui indique la fin de cuisson.
– Arrêtez le feu, puis posez la pâte brisée sur les pommes, faîtes quelques trous à la fourchette et remettez au four pour 25 min. environ.
– Pour démouler, attendez que la tarte soit refroidie, repassez quelques minutes sur une plaque chauffante et quand c’est décollé, retournez d’un geste vif sur le plat de service. Attention, protégez-vous les mains avec des gants, car du caramel chaud pourrait couler…)
– Cette tarte est meilleure si elle est servie tiède. Bonne dégustation !
Où l’acheter ?
– Hôtel-restaurant Tatin (à emporter sur commande) : 5 av. de Vierzon, Lamotte-Beuvron
– Blanche de Castille : 45 av. de l’Hôtel de Ville, Lamotte-Beuvron
– Maison Fouquiau-Frizot : 2 pl St-Martin, Nouan-le-Fuzelier
Blague Ch’ti : qu’est-ce que tu fais quand t’as fait une tarte aux pommes et qu’elle sort du four ? Ben t’attin !
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