Ce bonbon rose est une spécialité lyonnaise qui se croque nature et qui se cuisine en tarte ou dans des brioches. Voici ses secrets de fabrication et d’utilisation, glanés chez des confiseurs et des pâtissiers de la région lyonnaise.
Tous les gones (petits lyonnais) ont fait un jour le geste de plonger leur main dans la bonbonnière de leur grand-mère, pour attraper ce petit bonbon rose craquant et croquant qui laisse la langue rouge… Il y en avait dans toutes les maisons autrefois, et même si les pralines roses ont été détrônés par les fraises Tagada, on en trouve toujours dans toutes les bonnes confiseries. Leur origine est sujet à controverse : pour certains, ce serait une invention transalpine, la forte communauté italienne ayant importé cette spécialité à Lyon. Pour d’autres, c’est une recette inventée au XVIIème s. par Clément Jaluzot, officier de bouche du duc de Choiseul, également comte du Plessis-Praslin, qui aurait vendu ces amandes enrobées de sucre (couleur caramel) à Montargis, en les nommant pralines de Montargis. Oui, mais pourquoi les colorer en rose, et comment s’y prend-on ?
Pour le savoir, rendez-vous à la Maison de la Praline, à Saint-Denis-de-Cabanne, dans le Rhône. Max Fleurdépine est l’un des derniers confiseurs à confectionner des pralines roses dans les règles de l’art. Son atelier est un peu le paradis des gourmands, ça sent la barbe à papa, l’amande grillé, le chocolat, et les chariots sont remplis de friandises appétissantes. Debout devant une cuisinière chauffant de larges bassines remplies d’un liquide rouge, Max explique : « Je fais un sirop de sucre monté à 140 °C et coloré avec un colorant rose naturel, tel que le bêta carotène ou l’extrait de cochenille. Cette étape est cruciale pour la qualité de la praline, et nous ne sommes plus qu’une poignée d’artisans à préparer ce sirop au cassé. C’est-à-dire que pour vérifier s’il est prêt, on en précipite un peu dans de l’eau froide, et s’il est cassant, il est prêt ! » dit-il en joignant le geste à la parole, et en récupérant à main nue le morceau de sucre bouillant dans un petit seau d’eau… Lorsqu’il est à bonne température, Max se dirige avec ses bassines de sirop vers une turbine en cuivre rotative (un peu comme une bétonnière), et verse doucement ce sirop avec une louche sur les amandes torréfiées. La turbine est elle-même chauffée au gaz, et à mesure qu’elle tourne, les amandes s’enrobent progressivement de ce sucre rose, jusqu’à ce que la proportion voulue soit atteinte : 80 à 90 % de sucre pour une utilisation pâtissière, seulement 60 % pour la confiserie. Cet enrobage « au cassé » procure une irrégularité dans la forme et une granulosité importante de la praline, alors que les pralines industrielles sont plus lisses et uniformes.
« La qualité de l’amande compte beaucoup dans le produit final » assure François Pralus, chocolatier réputé et confiseur à Roanne. Ce dernier est l’inventeur de la Praluline, une brioche fourrée aux pralines roses qui est à se damner, surtout lorsqu’elle sort du four… Dans son atelier, il prépare lui-même ses pralines roses à partir d’amandes premier choix, puis les broie en machine pour en faire de petits morceaux qui sont incorporés au cœur de la brioche. Celle-ci est malaxée, façonnée en boule, et mise à cuire… « un certain temps », sourit celui qui ne veut pas dévoiler les secrets de fabrication de la praluline, que tout pâtissier rêve de reproduire.
Lorsque les pralines sont réduites en poudre, elles peuvent aromatiser gâteaux ou cocktails et surtout de délicieuses crème brûlées. Mais lorsqu’elles sont pilées, elles entrent dans la fabrication de la fameuse tarte aux pralines roses, un dessert typiquement lyonnais que l’on retrouve dans la plupart des pâtisseries de la ville. Richard Sève, l’un des plus grands chocolatiers-confiseurs de Lyon, est aussi réputé pour proposer l’une des meilleures tartes aux pralines de la ville. Je l’ai rencontré aux halles Paul Bocuse, où il possède un stand. Sa tarte est sublime et divine au goût, et à ma grande surprise, il a bien voulu m’en donner la recette ! La voici :
La tarte aux pralines roses de Richard Sève
Ingrédients :
150 g de farine
120 g de beurre
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
200 g de pralines roses
200 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse
1 blanc d’œuf
1 c à s de miel d’acacia
La pâte : La veille, dans le robot, travailler le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes, le miel et le blanc d’œuf. Ajouter la farine tamisée, pétrir mais pas trop. Rouler en boule, emballer sous film plastique alimentaire, et placer au frais.
L’appareil : toujours la veille, piler les pralines roses. Faire bouillir la crème fleurette et verser les pralines hors du feu. Mélanger au fouet, couvrir et conserver au frais.
Montage et cuisson : le jour même, étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Déposer dans un moule à tarte beurré, recouvrir d’un papier sulfurisé et faire cuire à blanc au four th. 6 / 180 °c pendant 10 à 15 min. Ôter le papier, puis verser l’appareil et remettre au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la crème se soit évaporée et que l’appareil soit un peu solidifié.
La tarte est à déguster un peu tiède, avec ou sans chantilly ou boule de glace à la vanille.
Bonnes adresses :
La Maison de la praline : https://www.maisondelapraline.com/fr
François Pralus (à Roanne, mais aussi boutiques à Paris) : https://www.chocolats-pralus.com/fr/p%C3%A2tisserie/praluline/la-praluline_55.html
Richard Sève (plusieurs boutiques à Lyon) : https://www.chocolatseve.com/-site-fr-.html
Chez Marcel, 7 rue Stanislas, Paris 14ème : bistrot aux allures de bouchon lyonnais où Pierre, le patron (Stéphano-Lyonnais…) propose une délicieuse tarte aux pralines. 01 45 48 29 94
