Eaux-de-vie d’Alsace – Reportages tourisme

En terme d’alcools, l’Alsace est surtout connue pour produire des vins blancs tranquilles et du crémant. Mais il ne faut pas oublier que la région produit aussi de délicieuses eaux-de-vie, à partir de fruits issus des vergers de ses verdoyantes vallées !

Allez, une p’tite poire, pour la route ? En fin de repas, c’est une proposition qui ne se refuse pas, surtout si l’on ne conduit pas après… Pourtant, cette habitude de prendre à la fin d’un repas une eau-de-vie digestive s’est perdue, et n’est plus pratiquée que par les personnes « d’un certain âge ». Cet ajout d’alcool à la fin d’un repas déjà bien arrosé par un apéritif et du vin, ne passe plus pour une population hantée par la peur d’un contrôle routier d’alcoolémie. Et par la prise de conscience qu’entre boire et conduire, il faut choisir. Il y a aussi ceux qui n’aiment pas ces alcools forts, ou qui ne les supportent que mélangés à un jus de fruit, ou à du café. Il est vrai que parfois, le tonton qui revient de la campagne sort une bouteille à la provenance douteuse qui a tout du tord-boyaux, et on suspecte ses rots d’être inflammables… Je faisais moi-même partie de ceux qui n’aimait pas « la gnôle », jusqu’au jour où j’ai goûté une eau-de-vie de poire très parfumée, qui a concentré dans mon palais l’équivalent d’une cagette de poires Williams ! Je ne me souviens plus quelle était sa provenance, mais j’ai retrouvé en Alsace, lors de ce reportage, l’effet « waouh » provoqué par une eau-de-vie de qualité, non agressive, dont l’alcool n’est pas un but, mais un moyen de transmettre toutes les saveurs d’un fruit. Comme pour la framboise sauvage de Massenez : quand on trempe les lèvres dans ce divin breuvage, la saveur délicate de ce fruit explose en bouche, et plusieurs minutes après, on a toujours l’impression d’être dans un sous-bois, et d’avoir croqué une poignée de ce petit fruit rouge sauvage, si parfumé ! La distillation est vraiment le procédé qui permet le mieux d’extraire fidèlement toutes les composantes aromatiques d’un fruit, d’une plante, ou d’une épice.

Des eaux-de-vie au gingembre ou au poivron

Il y a en Alsace une forte tradition de distillation de fruits ou de céréales. Déjà, au XVIIème s., on distillait un peu partout le marc de raisin. Mais alors qu’ailleurs en France on distillait principalement un fruit (pomme pour le calvados, raisin pour l’armagnac…), en Alsace, la diversité des vergers a conduit les distillateurs à ne pas se spécialiser, et à proposer toute une gamme d’eaux-de-vie qui surprennent par leur diversité de goût : d’abord avec les prunes (mirabelle, quetsch, prunelle sauvage, prune), les fruits rouges (framboise, cerise, fraise, mûre, myrtille), les poires, coings et abricots, mais aussi avec toutes sortes de baies (sureau, sorbier, genévrier, baie de houx…), de plantes telle que la gentiane, le basilic ou le gingembre, et même avec des fruits tels que la noix, le melon, le citron, la banane ou l’ananas ! En fait, il n’y a pas grand-chose qui rebute les distillateurs, qui distilleraient même leur grand-mère s’ils le pouvaient. Par exemple, Philippe Traber, de la distillerie Metté, propose des eaux-de-vie aux bourgeons de sapin, au café, à la cannelle, au cumin, au cacao, aux fleurs de pissenlit, à l’asperge, au poivron et même au poivre ! Et cette liste est loin d’être exhaustive… Inutile de préciser qu’il est impossible de tout goûter quand on va dans sa boutique, il faut se lancer et choisir le ou les goûts qui vous plaisent le plus !

Philippe Traber, maître distillateur de Metté

« Eau-de-vie », kezaco ?

Le principe de fabrication d’une eau-de-vie est assez simple, comme l’explique Lionel Meyer, distillateur à Hohwart : « Il faut de 8 à 10 kg de fruits pour faire un litre d’eau-de-vie. Les fruits à noyaux sont lavés, broyés et mis à fermenter 3 à 5 semaines, puis passés dans des alambics qui concentrent leurs arômes dans la vapeur. Pour les fruits à pépins, qui ne fermentent pas naturellement, il faut une macération préalable. En refroidissant, la vapeur se condense en donnant à la sortie de l’alambic une eau-de-vie titrant entre 65 et 75 ° d’alcool. Celle-ci est diluée avec de l’eau pour passer à 45 ° minimum, puis refroidie à 4 °C et filtrée. L’affinage en cuve inox (sauf pour les prunes mises en fût de chêne, d’où la couleur brune de son eau-de-vie) peut alors commencer. Il durera deux ans minimum pour les séries classiques, quatre ans pour les réserves, et vingt ans pour les gammes d’exception ». Au fait, savez-vous pourquoi ces alcools sont appelés « eau-de-vie » ? L’aqua vitae est fabriquée à partir de fruits depuis le Moyen Âge par des alchimistes, qui prétendaient que c’était un élixir de longue vie. En effet, le fort degré d’alcool de ces boissons leur procurait des vertus antiseptiques, et l’on en administrait allègrement pour soigner tout un tas d’infections externes ou internes, allant de la blessure de guerre au choléra ou à la peste, en passant par les coliques… Ces alcools forts étaient aussi préconisés pour fortifier les enfants, et leur usage « pédiatrique » ne fut abandonné qu’au début du XXème s… Une petite « goutte » dans le biberon des enfants ne pouvaient leur faire que du bien, croyait-on alors ! Réservons bien sûr l’eau-de-vie aux adultes, et avec modération, encore !

Vincent Desrumaux, devant la colonne de distillation de Massenez

La route des eaux-de-vie

De même qu’il existe une route des vins en Alsace, il existe une petite route des eaux-de-vie. Elle remonte le val de Villé (à 50 km au sud de Strasbourg), et relie trois distilleries incontournables de la région : Massenez à Dieffenbach-au-Val, Meyer à Hohwarth et Nusbaumer à Steige, cette dernière disposant d’un petit musée de la distillation dans sa boutique-caveau. La particularité de Massenez est d’avoir ouvert une boutique proposant une façon originale de consommer des eaux-de-vie, crèmes et liqueurs, sous forme de cocktails. Une façon astucieuse de tenter de rajeunir l’âge moyen des consommateurs… Quant à Meyer, qui collectionne les médailles d’or au concours Général Agricole de Paris, cette distillerie produit aussi un excellent whisky pur malt élevé en fût de chêne. Pendant la visite de ces distilleries, n’hésitez pas à demander la provenance des fruits, ils ne proviennent pas tous d’Alsace, les céréales (principalement le maïs) et les vignes ayant réduit les autres cultures à peau de chagrin. La plupart des framboises sauvages proviennent d’Europe de l’Est, par exemple. Mais il reste des fournisseurs locaux, notamment pour la cerise, ce qui donne de délicieux kirschs… Il faut savoir aussi que depuis 2015, cinq eaux-de-vie ont décroché l’IGP : le kirsch d’Alsace, la questch d’Alsace, la mirabelle d’Alsace, la framboise d’Alsace, et le whisky d’Alsace. Pour les quatre eaux-de-vie de fruits, ce label garantit que les fruits sont récoltés et distillés en Alsace (sauf pour la framboise), dans des alambics en cuivre, affinés 6 mois minimum (2 mois pour la framboise), et produisant une eau-de-vie finie à au moins 45 % vol.